El recién abierto Bascoat viene a ocupar un lugar vacío en la densa escena gastronómica madrileña. Concretamente, el de la cocina vasca actualizada que hasta ahora no tenía un espacio afín, moderno y cómodo en la capital. La amplitud entre mesas, las propias mesas de madera de nogal español que son grandes y espaciosas, los materiales de madera, hierro y pieles y los considerables ventanales conforman una estancia cálida, agradable y muy luminosa; en la que también se percibe un excelente trabajo en la iluminación artificial.

Rodrigo García y Nagore Irazuegi han puesto en marcha este proyecto, después del éxito de su querida y bulliciosa Arima. Ilusión, nervios y una fuerte inversión para desarrollar este sueño, denominado Bascoat. La idea gastronómica es clara. Fondo vasco actualizado y repleto de finura, pequeños guiños a ingredientes y preparaciones de otros orígenes, importancia de la parrilla en la carta y una estética cuidada en la presentación de cada uno de los pases; una de las fortalezas de García.

En Bascoat, no hay menú degustación. Tus preferencias son escuchadas por Nagore y en base a ellas y a sus recomendaciones se prepara la comanda final. La fase de los aperitivos es un guiño ilustrado y realmente mejorado a las barras de pinchos donostiarras. La tartaleta de txangurro con curry verde y regaliz es elegante, generosa en carne del crustáceo, fina en su cobertura y pulcra en su sabor, faltándole una ligera pizca de punch.

El buñuelo de morcilla de Beasaín con mole negro de alubias de Tolosa y chocolate es espectacular. De alguna forma, marca el nivel al que la cocina puede llegar. Resulta afilado, crujiente, muy sabroso y con ese toque final amargo del mole que envuelve el sabor de la composición.

También se debe alabar el pastel de merluza con mayonesa de su colágeno, homenaje al Astelena. Muy natural con un alto porcentaje de pescado y en su gusto con la mayonesa reforzándolo. Tremendo.

La menestra de verduras viene conformada por judías verdes, espárragos verdes, calabacín y su flor, además de aire y fondo de jamón y unas patatas fritas en perfectos cuadrados. Resulta fresca con sutiles toques salinos y crujientes y profunda en su verdor. Quizás el pase menos diferencial.  

El bonito llama a la puerta en esta estación. Un pescado, para los que somos del Norte, obligatorio de interpretar. En este caso, Rodrigo lo prepara a la vizcaína con un aire de sus espinas tostadas. El túnido viene atemperado y marcado a la parrilla. La vizcaína es académica y ligera y de nuevo las patatas fritas aportan chispazos que cambian la textura del conjunto. Un pase notable gracias a la interpretación de la vizcaína y al punto que se consigue con el pescado.

Durante su temporada, los chipirones en su tinta con jugo meloso de manitas de cerdo y cebolletas se pueden convertir en un plato emblema de Bascoat. Al cocinado tradicional, se le añade ese jugo meloso que le aporta una nueva densidad al todo, ocupando más espacio en boca y compaginando lo dulce con lo salino de una manera elegante y armónica. Realmente sobresaliente.

Se percibe que en Bascoat quieren ir un paso más allá en cada uno de los platos. Se basan en la tradición, pero al mismo tiempo se distancian un poco de ella. Un buen ejemplo es el arroz con almejas; hecho a la minute a partir de un arroz carnaroli de Molino Roca. Casi como si fuera un risotto y con sabor a un gran fumé de pescado blanco y ese toque final herbáceo y fresco del perejil. La soltura y textura del grano es perfecta y el gusto concentrado es otro punto claramente diferencial.

Quizás el plato degustado que se sale del sello vasco mencionado sea el cuello estofado de cordero, con praliné de ajo y queso feta envejecido. Se saca gran partido a esta pieza menos habitual, pero de elevada jugosidad. El fondo es concentrado y suculento y los secundarios alteran la monotonía con destellos de acidez y enjundia. Mucha cocina.

Los postres siguen la misma línea; aunque todavía no hayan alcanzado el nivel de la cocina salada. El denominado manzana-manzana contiene una crema de manzana asada y un helado de manzana Astarbe de Obrador Gate. Dulce, ligeramente ácido y sencillo. Más interesante gastronómicamente la cuajada de leche de oveja con caramelo de pimientos asados y nueces. El caramelo que aporta tonos amargos y tostados cambia el contexto gustativo del postre provocando una interesante dualidad ácida-amarga.

Bascoat reinterpreta la cocina vasca tradicional sin correr demasiados riesgos, pero “moviéndola” hacia un escenario más presente. Claros ejemplos son el arroz con almejas y los chipirones encebollados, así como la morcilla de Beasaín que se inserta en un buñuelo y se acompaña de un mole. Destaca la finura gustativa de los platos con sabores marcados y pulcros que ayudan a diferenciar cada una de las composiciones con claridad. El enfoque es ambicioso desde el punto de vista del cliente que se busca. Se enfoca hacia un segmento alto a partir de un cuidado espacio, de su no excesivo número de comensales, de su creciente bodega y de algunos precios importantes, sobre todo en la etapa de los aperitivos, que pueden reducir la frecuencia de las visitas. Esa misma ambición también se debe trasladar a la cocina que a mi modo de ver debe ir evolucionando con las temporadas y con el desarrollo de la personalidad y la creatividad del equipo de la cocina.

En Bascoat, además de Nagore y Rodrigo, ofician David Gallego y Lorena Navarro en la cocina y Alex Fernández en la sala y cuidando de la oferta vinícola. Sin duda, un equipo potente con un comienzo muy prometedor.

Bascoat: Evolución vasca.

Precio: 130-150 €