¡Cómo pasa el tiempo! Ya son más de cinco años desde que abriera Tripea liderado por Roberto Martinez Foronda en el Mercado de Vallehermoso. Una gran mesa compartida que puede llegar a dar cabida a 16-18 personas y otra mesa para 4 personas. Por otra parte, un único menú de seis pases al cual se le pueden añadir otros que Roberto y su equipo preparan cada día. El precio es de 40 €, lo cual provoca una relación calidad precio excelente para lo que empieza a ser habitual en la capital. La escalada de precios debido fundamentalmente al aumento de los costes comienza a ser tan importante que considero que va a provocar una caída del consumo gastronómico del público local de restaurantes en Madrid.
La línea culinaria de Tripea se mantiene fiel a sus principios. Libertad y miradas tanto a Asia como especialmente a Latinoamérica que provocan la aparición de sabores ácidos, amargos y ligeramente picantes. Adecuados tiempos durante el menú, agua del Canal gratuita y sonrisas. Pequeños detalles que mejoran las sensaciones de un menú que claramente va de menos a más con platos consolidados de alta factura.
Se comienza con el puerro anticuchado a la brasa con cecina Discarlux, aceituna, bearnesa de cilantro y romescu. Un plato ligeramente dulce y ácido que es un correcto inicio. Por otra parte, el tiradito de atún rojo con aliño de maracuyá, kéfir de cabra, migas de panko, chile y sate es un reflejo de esa culinaria repleta de ingredientes que se desarrolla en Tripea. Un pase de diversas percepciones gustativas en las que sobresale la acidez y dulzor del maracuyá frente al picante de las migas y el liviano amargor del kéfir de cabra. Un plato en el que el atún debería tener más protagonismo gustativo.
El primero de los platillos añadidos es la ostra con te ahumado (lapsang) y fresa. Bivalvo francés de imponente tamaño y sabores yodados y dulces, quizás en demasía por la incorporación de la fruta. Le seguiría el bao de ají de gallina con huevo de codorniz y mayonesa de aceituna de botija. Aparece la suculencia como impulsora del conjunto. Un pase para comer con las manos, pringarse y disfrutar sin excesivas reflexiones. Bocados que comienzan gustando desde su estética y acaban convenciendo plenamente al paladar.
El segundo de los incorporados sería el sobao caramelizado con tartar de atún, aliño de albahaca thai, alga nori y furikake. En este caso, Roberto consigue un notable equilibrio entre el sutil dulzor del sobao pasado por la plancha y el atún con sus aliños que le incorporan un toque salino. Acertadísimo.
En el cenit del menú de Tripea, se encuentran dos platos que llevan tiempo y que con él han ido mejorando y asentándose en la propuesta. El ceviche caliente de mejillones al wok con leche de tigre, ají amarillo y noodles es un pase sobresaliente. Combina sabores de hierro y fuego con ácidos y picantes. Una de esas combinaciones imposibles de dejar de ofrecer que provocan el retorno.
También en esta categoría la ya conocida codorniz en curry massamam con azafrán, palo cortado y puré robuchon a las cinco especies chinas. Este final salado destaca por la agradable textura del pájaro, la elegante mantecosidad del puré y los destellos amargos y salinos del pak choi y sobre todo del palo cortado que se utiliza sin reducción para que sus notas estén mucho más presentes. Platazo.
El brownie de chocolate con helado de lúcuma, mole dulce, hierbabuena y petas zetas es un colofón agradable, no excesivamente dulce en el cual descuella ese mole profundo que ahonda en el gusto de chocolate. El helado provoca un complaciente contraste de temperaturas que ayuda a la degustación.
Espacios como Tripea nos demuestran que un negocio puede ser exitoso desde los límites. Aforo, opciones, comodidad, tamaño de cocina se ven superados por una propuesta gastronómica diferente, de calidad y muy cuidada en sus precios. Roberto Martínez configura un menú que se balancea entre diferentes tipos de ingredientes. Desde el atún y la codorniz a los mejillones y la gallina. Uno de esos ejemplos donde el uso de productos mal denominados humildes provoca la no excesiva subida de los precios.
La visita a Tripea se hace muy recomendable para poder degustar platos consolidados como el ceviche caliente de mejillones, la codorniz guisada en curry massamam y nuevos como el sobao con tartar de atún y el bao de ají de gallina. Cocina con personalidad, asequible y de sabores diversos.
Tripea: El éxito desde los límites
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