¡Qué gusto provoca ver la evolución de un cocinero como Ignacio Solana! Hace unos meses en un artículo de David de Jorge sobre Quique Dacosta, el guipuzcoano escribía “Sé mejor que nadie que cocinar con pretensión y salir airoso es una capacidad reservada a muy pocos”. De estas palabras saco la conclusión que cada cocinero debe hacer muy bien lo que verdaderamente sabe hacer y el caso de Ignacio Solana es un ejemplo palpable de esta máxima.
Desde 2012 he comprobado la evolución del cántabro hacia una cocina que manteniendo su suculencia se iba convirtiendo cada vez en más sutil y elegante. A su vez, Ignacio casi nunca ha invadido terrenos desconocidos ni se ha perdido en técnicas o creatividades que superaran su control. La cocina que se ha desarrollado en Solana durante estos últimos años está apegada al producto de temporada y a dotar de cierta contemporaneidad a la cocina tradicional. Convencer solamente a través del gusto de cada uno de los platos no es tarea sencilla y Solana lo consigue en la mayoría de ellos. A Solana se va a comer y punto que no es poco.
Su estilo de cocina es abierto a todos los públicos. La estrella Michelin que posee desde 2012 no ha elevado las posibles ínfulas del cántabro sino que le ha dotado durante los años de más clientela que Ignacio ha sabido fidelizar a través de una propuesta generosa y una cocina cercana, sabrosa y sin estridencias.
El póker de aperitivos resulta eminentemente tradicional y estupendamente ejecutado. Se comienza con un sencillo y “goloso” foie caramelizado con avellana, al cual sigue su justamente afamada croqueta de jamón. Para continuar con el bocadillo de tomate y anchoa, conserva estupenda y un buñuelo de compango que se debe calificar de crujiente, suculento y de textura sedosa.
La ostra con gazpachuelo cántabro saca partido al agua del propio molusco. Éste destaca por su tamaño y sabor yodado y dulce muy común en la variedad Guillardeau. EL gazpachuelo acompaña sin apenas enmascarar la esencia de la ostra. Bravo.
En esa aportación de cierta modernidad a la tradición anteriormente comentada destaca la versión actualizada del cocido montañés. Se identifican con suma sencillez todos los elementos (morcilla, chorizo, alubia, berza, panceta) siendo el fondo que se vierte protagonista y el verdadero hilo conductor de la degustación. Sabor y elegancia para un plato sobresaliente.
Ignacio Solana avanza en el nivel de equilibrio que consigue en cada uno de los platos. Una cualidad que se muestra en el menú es el nivel ajustado de suculencia de fondos y cremas. Mientras que en el plato anterior su representatividad es importante, en los espárragos con piel de leche y vichysoisse de hinojo, ésta última está controlada para que ese toque anisado no sea invasivo y se expresen más las tonalidades lácteas que tan bien encajan con la verdura. El espárrago cocido y ligeramente planchado muestra textura y temperatura ideales. Nivel.
El ravioli de boniato, perrechicos y foie con sopa de rabo de buey es otro ejemplo de ligereza ante un enunciado que no lo anticipa. La pasta es fina y sutil como la sopa de rabo, de manera que destaquen los perrechicos y la tonalidad dulce del boniato. Una muestra de la sutileza mencionada que actualmente acompaña la cocina de Solana.
Los guisantes mini con su pilpil y cococha de merluza son aparentemente un plato sencillo en su elaboración pero no tanto en su conceptualización. El pilpil en el que confluyen tanto los guisantes como el colágeno de la merluza es el pegamento que une el mundo vegetal y marino del plato. El sutil sabor a clorofila del guisante del Maresme junto con esta fantástica textura sedosa de la barbada que está perfectamente ejecutada se fusionan en un plato sobresaliente.
En las manos de ministro con verdel y encurtidos se juntan de forma armónica dos grasas y la cebolla encurtida refresca la untuosidad del bocado con una acertada acidez. La manita perfectamente trabajada, prensada y planchada mientras que el verdel es un “ejemplo” de técnica, punto y frescura. Suculencia y aderezos.
Los callos de bacalao estofados con carabinero son el único plato que no alcanza el nivel de sus compañeros. Los callos guisados de forma cárnica rebosan intensidad y provocan que de alguna forma el carabinero pase desapercibido.
De nueva exclamaciones con la pieza de ternera a la pimienta verde y clorofila. La susodicha pieza es la lengua que se acompaña de una bearnesa con pimienta verde y un licuado de lechuga y acelga junto con tirabeques crujientes que reducen de forma acertada la potencia del conjunto. La carne es de elevada melosidad, uno de esos guisos de baja temperatura y cuantioso tiempo. Llevar a la máxima expresión una parte de la vaca no siempre aprovechada a través de la técnica y el conocimiento. Aplausos.
En Solana, el nivel del pescado siempre ha sido muy elevado. Así sigue siendo en el rodaballo, vieira daikon y refrito emulsionado. En este caso, los acompañamientos no aportan tanto como en pases anteriores, pero el género provoca olés. EL plato contiene los dos lomos del pescado (sin su espina), siendo su punto perfecto, poco hecho, sin que ello afecte a su temperatura. En el interior tonos rosados, láminas que se desprenden casi solas y un gusto elegante y elevadamente pulcro.
La ventresca de chon (cerdo en Cantabria) es una verdadera sorpresa. En este caso, Nacho Solana es capaz de ennoblecer una pieza común (barriga) de un producto también “común” para producir un plato muy notable. La porción es tremendamente melosa, el punto de la carne es excelente y tanto apio como manzana aportan un tono de frescor y acidez que armoniza el conjunto. Perfección.
Los postres son de elevado carácter ácido. En primer lugar en el cromatismo rojo de fresas, las fresas silvestres (algo verdes) y el sorbete de tomate marcan una arista de perfil elevadamente ácido que ayuda a olvidar los bocados anteriores pero que alcanzaría más equilibrio con un ligero contrapunto dulce.
A continuación el “Viaje a Tailandia”; según me cuenta Ignacio, influencia del restaurante Paste en Bangkok que visitó a comienzos de año. Papaya con una sopa ácida a partir de citronella, lima keffir, galanga y además sorbete de yogur y curry verde. Sensaciones ácidas y ligeramente picantes que también recuerdan la visión dulce de Ricard Camarena. Un notable final.
Personalmente me alegra el camino recorrido por Ignacio Solana. Conoce de dónde viene y sabe a dónde va. No estamos ante un cocinero de elevada creatividad sino ante uno de sentido y sensibilidad. Un cocinero sin disonancias que consigue platos marcados por el respeto al producto principal de forma que mantiene el alma del mismo como en los guisantes, espárragos y ostra. También cabe destacar cómo Ignacio es capaz de ensalzar el producto cotidiano hacia altas cotas haciéndonos dudar de cuándo un producto lo podemos calificar como noble; paradigmas de esta cualidad son la ventresca de chon, la lengua de ternera o esas fabulosas manitas con verdel.
Un amigo mío dice que Ignacio tiene “la azotea muy bien amueblada”, añadiría que con el paso del tiempo está llegando a ese momento temporal en el que se reconoce plenamente a sí mismo, aceptando sus fortalezas y debilidades. Si viajan a Cantabria, no duden en acercarse a La Bien Aparecida y visiten Solana; no les defraudará.
Solana: Sentido y delicadeza
Restaurante Solana
La Bien Aparecida, 11 Ampuero (Cantabria)
Menú degustación: 75 €
Telf: 942676718
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