A veces resulta complejo dejar por escrito una visión novedosa o matices inéditos de restaurantes históricos y consagrados. Puede que el mejor piropo sea que el tiempo no pasa por ellos y que se siguen manteniendo lozanos y con mayores hechuras en cada visita que se produce. Este es el caso de Elkano en Getaria. El restaurante que dirige Aitor Aguirre sigue siendo fiel a sus principios, pero actualizándose para ir cumpliendo años de forma radiante.

Elkano mide la temperatura de lo que ocurre en el mar e intenta interpretar, cuando se puede, lo que está sucediendo. En el día de la visita, ausencia de chipirón y cococha que no pasa el corte de calidad de la casa. Aitor nos comentaba que el chipirón este verano en esta parte del Cantábrico ha sido casi inexistente y que por otra parte los pescados blancos como rodaballo y lenguado está teniendo más grasa que de costumbre para esta época del año. Por las palabras de Aitor, se percibía que le costaba interpretar lo que ocurría. Como si de alguna manera, el conocimiento del que se dispone no fuera suficiente para comprender al detalle de todas las variables que influyen en los beneficios que no da el mar.

Existen dos aspectos muy interesantes de Elkano: el aprovechamiento del género y el juego de perfil didáctico en el que se incluye al comensal para probar diferentes partes de un pescado. Defender la nobleza del todo es un lema. Así, por ejemplo el hígado del salmonete se pasa por la brasa, las huevas del bogavante se comen tanto en crudo como en brasa y separando huevas interiores como exteriores. También en el salpicón de bogavante se selecciona tanto tronco como pinza para poder distinguir las diferencias entre las partes. Más que detalles de forma individualizada, se trata de una forma de enfocar su culinaria siendo más amplia y rica en matices marinos y por otra parte más pedagógica.

En verano, el aperitivo de bonito en crudo tiene pinta de convertirse en clásico. El túnido se acompaña de una vinagreta donde no falta la piparra ni tampoco el jengibre como ingredientes menos habituales. Refinamiento absoluto en las proporciones de la vinagreta para que el pescado sea el único protagonista. Imprescindible.

El salpicón de bogavante es de una finura irresistible. Tronco y pinza sin tener que proceder del mismo animal en concreto. La pinza tenía un sabor más profundo a yodo que el tronco. Como si esa pieza viniera de un ejemplar con una alimentación diferente. Las innumerables variables que muchas veces se desconocen. Solo podemos actuar sobre aquello que controlamos. De nuevo, la vinagreta es tremendamente sutil resultando muy poco intrusiva en el gusto final. Un ligero transportador de los sabores del crustáceo. En el plato se dispone a izquierda las huevas exteriores crudas y a derecha las exteriores en un pequeño brochazo de salsa.

La cabeza del bogavante a la plancha es exquisita. En la foto (solo la mitad), se percibe como el corte y posteriormente su cocinado sobre las ascuas se hace de forma que se conserven todos sus jugos. Lo sustancioso es ir escarbando o raspando como un paleontólogo para degustar sus diferentes partes con esmero y delicadeza hasta que la cabeza brille. Deliciosa.

Elkano sigue manteniendo en su carta platos clásicos que han acompañado a la familia antes incluso de la inauguración de Elkano. Tanto la sopa de pescado como el txangurro son recetas antiquísimas y de un nivel incuestionable.  En concreto ésta última, según el propio Aitor, tiene unos ciento diez años. No tengo recuerdo de uno mejor. Rebosante de centollo desmigado, con su brandy flambeado y su pan rallado formando una capa crujiente tras su paso por el horno. Es profundo su yodo (uso del coral) y elegante su armonía para que el principal gusto sea el del crustáceo. Un deleite.

Después de haber efectuado la primera visita a Elkano, donde el rodaballo de alguna forma se ha convertido en una obligación, creo que se debe arribar hasta Getaria sin ninguna idea preconcebida y ponerse en manos del patrón. Aitor es el maestro de ceremonias del mar y dispone de una mirada y discursos empáticos para encauzar la comanda en base a gustos e intereses. Su recomendación fue degustar tanto pescado de roca como una pieza de pescado blanco de mayor volumen. Salmonete y lenguado los seleccionados.

El salmonete es excelso tanto en su calidad como en su punto de brasa. Desprende jugosidad y un gusto yodado. Su piel que aporta muchísimo sabor se encuentra ligeramente tostada; sin notarse apenas las ascuas. Como decía Pedro Arregui: “Comprar bien y no estropearlo”.

El lenguado es de aproximadamente novecientos gramos. Está asado entero; de forma que todos los jugos reposan en su interior. Cada una de las raciones dispone de una mitad de la piel superior negro (negra) y otra mitad de la piel inferior (blanca). La inferior se encuentra ligeramente más caramelizada. El género es musculado, sutilmente terso. La mayor parte de la gelatina se almacena en las espinas laterales. El placer radica en succionar con pausa esta parte del pescado para ir absorbiendo esa suculenta gelatina. En Elkano, empujan a degustar todas las diversas piezas del pez. De alguna forma nos enseñan a decidir por nosotros mismos aquella parte que más nos gusta. La escuela del mar. Delicioso.

En la parte dulce, me llamaba la atención las cerezas a la brasa con helado de leche. Asadas levemente, casi solo elevando su temperatura por toda su superficie. El acompañamiento casa para dar protagonismo a la fruta, reducir la temperatura del conjunto y añadir un punto crujiente a partir de almendras y migas tostadas. Notable.

La parrilla era comandada ese día por Asier Erenzano, que todavía de forma esporádica sigue saliendo a la mar. Asier asa desde el conocimiento del medio, del género y la experiencia. Asa con la mirada, con el tacto, con la cercanía a las brasas, con el tiempo. Desde la destreza y la emoción. Elkano es un restaurante de una solidez abrumadora. Sala, bodega, cocina, tanto en parrilla como fuera de ella. Imprescindible visitarlo de vez en cuando para tener las referencias de lo culmen del mar actualizadas.

Elkano