Los hermanos Aparicio abrieron Salino tras alcanzar el éxito en Cachivache y La Raquetista. Javier y Paco emprendieron este camino juntos y así siguen. Pero el cocinero siempre “tira al monte” y las aspiraciones gastronómicas de Javier Aparicio eran mayores que las que Cachivache y La Raquetista podían aportar. Salino ya abierto hace tres años es la respuesta de los Aparicio a esos deseos gastronómicos de expresar más y poder ejecutar una cocina de mayor índole. Salino siempre ha recorrido un camino propio sin apalancarse en los corrillos gastronómicos para tratar de influir en los aficionados. Igual ésta es una de las razones por la cual se habla menos de Salino de lo que se debería desde el puro aspecto gastronómico. En mi tercera visita, la experiencia ha resultado muy sólida debiendo estar más en boca de los aficionados.

Aunque se percibe esa mayor perspectiva culinaria, en esta carta también están presentes algunos de los platos insignia de los Aparicio como son las patatas bravas con esa tremenda salsa para embotar y los torreznos realmente pocos en la ciudad con esa textura sedosa y con esa jugosidad de la carne.

La cocina de Salino se caracteriza por su suculencia, por el protagonismo de jugos y salsas en la composición de los platos representando el alma de los productos. Las guarniciones acompañan y dotan de cierto frescor, pero sin buscar grandes contrapuntos. Javier Aparicio apuesta por sabores de cierta contundencia, potentes, pero al mismo tiempo transmitiendo cierta ligereza y elegancia. Me pongo en manos de Javier para que sea él quien decida por mí. Ceder la responsabilidad relaja y genera esa curiosidad infantil de preguntarse qué será lo siguiente. Se comienza con la pipirrana de atún rojo a nuestra manera. Un tartar de atún envuelto en una hoja de lechuga y con un base de salmorejo. Un bocado correcto y ligeramente diferente.

Actualmente, en Salino se propone además de la carta habitual unas jornadas gastronómicas basadas en productos de la Comunidad de Madrid. Javier Aparicio ha realizado un trabajo ímprobo, investigando, analizando y poniendo en valor diferentes productos de esta Comunidad. Se debe elogiar este tipo de iniciativas cuando surgen del corazón, sin pedir nada a cambio y solo buscando el deleite del cliente y el conocimiento por parte de éste de productores cercanos. En esta línea, probamos diferentes ahumados procedentes concretamente del pueblo de Madarcos y de la sapiencia de Jorge Durán. Salmón con encurtido de remolacha, caballa y bacalao con una vinagreta de manzana verde, piñones y cebollino. Notabilísimo el bacalao acompañado de una buena amalgama de sabores, agradable el salmón y algo seca la caballa.

De los ahumados saltamos a unos guisantes con papada ibérica y butifarra negra. En la base, una crema de hierbabuena de indudable frescor y aportación herbácea. Guisantes repletos de sabor, con toques de clorofila perturbada por la grasa de los embutidos. Agradable.

Tras la finura comedida de los guisantes, el arroz con liebre y rebozuelos. El grano, la variedad carnarioli de Molino Roca. Se liga con la sangre de la propia liebre, su hígado y un buen número de especias. El resultado es sabroso, intenso, profundo, con un largo recorrido en boca que invita a degustar sin parar. De nota.

En esa misma trayectoria de potencia controlada, la parpatana de atún rojo confitada al vino tinto. Tratada al horno como si fuera una pieza de carne y lacada con sus propios jugos. Además, se escolta con una crema de coliflor y un pimiento del piquillo. El pescado en boca resulta de una jugosidad inigualable. En ciertos momentos, me recordó a la misma pieza probada hace años en El Campero de Barbate. Solamente este plato merece la visita.

Acabamos el recorrido salado con un plato totalmente madrileño. La terrina de cordero colmenareño con hummus de judiones de Montejo y espárragos de San Martín. De nuevo, los tiempos y el punto de la carne son sobresalientes. La brillantez de la salsa principalmente basada en los propios jugos multiplica la esencia de un producto que no tiene nada que envidiar a los de otras comunidades especialmente limítrofes. El hummus además de atenuar el conjunto aporta una cremosidad muy adecuada. De nuevo, un plato de elevada factura.

De postre, diría que resulta obligatorio el coulant de calabaza y chocolate blanco con helado de tomillo. Original, refrescante, sin ser demasiado dulce y tirando hacia sabores vegetales y herbáceos. Un notabilísimo broche a una comida en la que en ciertas fases se alcanza un nivel alto.

Sin duda la visita a Salino es muy recomendable. Se merodea cerca de la exactitud en los puntos de cocinado y las salsas están muy trabajadas expresando brillantez y cierta levedad. Platos sustanciosos, de los que llaman a repetir y mojar. Atención tanto a esa parpatana de atún como a la pieza de cordero colmenareño, dos platos sobresalientes, escoltados por un gran arroz de liebre.

Salino: Cocina de mucha enjundia.