Viavelez: ¡Gran barra y buen restaurante!


Cada vez aflora más esa dualidad de negocio donde conviven barra y restaurante en un solo espacio. Uno de los que eleva el nivel en ambas “categorías“ es sin lugar a dudas, Viavelez de Paco Ron. Abierto en 2007, Paco se estableció en la capital desde su Asturias natural donde había sido galardonado con una estrella Michelin. Viavelez hace honor a su pueblo de origen situado la Asturias más occidental y que viene totalmente de cara al mar.

Doble visita para sonsacar rendimiento a las cartas y sentir la culinaria de la propuesta “barrera” y del mantel de lino. La barra es agradable, limpia, señorial. De mayor informalidad en la carta y en el precio, pero no en la cocina. Aquí, la tapa se eleva al pedestal de plato. Se percibe que no hay diferencias en el tratamiento de cocina, que salen de la misma, que se vuelca similar conocimiento y cariño.

Sin lugar a duda, para el que escribe esta es una de las mejores barras de esta ciudad. Por la calidad y la altura en el escalafón donde se sitúan en el nivel de Madrid platos tan clásicos como las bravas, las croquetas y los callos. Les costará bastante encontrar un lugar donde se superen a las bravas y croquetas de Viavelez.

Sitúense en las mesas altas del piso superior y tiren de tapeo clásico (posibilidad de medias raciones) para ahondar en el disfrute de esos platos tan repetidos en las cartas de nuestros bares y tan vilipendiados. Comiencen por algo tan asturiano como una cebolla rellena de pisto y bonito. Domesticada, jugosa, levemente ácida y sabrosa.

cebollapisto_viavelez

De las croquetas de jamón, destaca su rebozado liviano y sobre todo su cremosidad. ¡Madre del amor hermoso que equilibrio entre la densidad y la fluidez!. ¡Vayan!

croquetasjamon

Las bravas les aseguro que están en el podio de Madrid. Buen corte, gran fritura y sobre todo una salsa apetitosa, suculenta que nace a partir de un fondo de pollo. Su sencillez y mi disfrute me conducen a cuestionarme la amplitud del placer gastronómico. Bravo.

bravas_viavelez

Una muestra de cómo hacer guiños desde la sapiencia a esas cartas repetitivas, de fusión fusilada son las alitas de pollo fritas con sésamo, soja, jengibre y cilantro. De nuevo podríamos repetir ciertos calificativos como la sabrosura, pero aquí lo que más destaca es el equilibrio entre la acidez y la salinidad. Más disfrute.

alitaspollo_viavelez

Los buñuelos de bacalao puede que no sean del todo ortodoxos. La cobertura me provoca el recuerdo de las tortillitas de camarón, mientras que el relleno está atiborrado del pescado. Muy naturales, buscando más mostrar el producto que sensaciones más etéreas.

bunuelosbacalao_viavelez

Y acaben con unos callos. De verdad, no se lo piensen. Elaboración en la que madrileños y asturianos se dan la mano. El guiso trabado a través del tiempo para que posteriormente la trabazón se desplace a los labios. De categoría.

callos_viavelez

Unas semanas después tras visualizar una barra repleta, descendimos las escaleras hacia el comedor más señorial y que, ya que lo cortés no quita lo valiente, también emana ciertos aires de clandestinidad y aislamiento.

En la zona noble, destaca el producto. El buen pescado y marisco de la costa Cantábrica al que se le otorgan puntos delicados y acertados. Estamos ante una cocina que busca en la simplicidad su forma de mostrarse con naturalidad para intentar mantener los sabores originales del género. A esta vía, se le suman, las de los guisos, como la fabada, los garbanzos con balacao y espinacas (jueves), las patatas a la importancia o las carrilleras.

Empezamos con un tigre, donde Paco cambia el rebozado y la fritura por una cáscara comestible que toma base wantón que pinta con tinta de calamar y añade pieles de bacalao. Una licencia algo dudosa en su aportación. La farsa si que goza de sapidez. Me parece más interesante el hecho de colocar una mejillón al vapor junto con una mayonesa de albahaca para comparar el gusto del relleno.

tigre_viavelez

El salpicón de bogavante se basa en un género de alta calidad proveniente de las rulas asturianas. Media ración generosa en la que la cebolla estaba poco domada provocando punzadas de sensaciones que encubrían al crustáceo. Mejorable.

salpiconbogavante_viavelez

Sin embargo, las patatas a la importancia con almejas resultan superiores. Su columna vertebral es una salsa verde con fondo de berberechos sobre la que se abren unas almejas espléndidas y unas patatas sutilmente rebozadas. Una verdadera obligación.

patatasalaimportancia

Esa sencillez mencionada anteriormente se demuestra en el salmonete con arroz de sus espinas. Uno de mis pescados preferidos, por la fuerza de su sabor, por ese gusto a crustáceos que se manifiesta cuando el género es de alta calidad. Adecuada plancha para conformar un plato de “producto y punto”.

salmonete_viavelez

También destaca la hechura del bonito con gazpacho verde de jalapeños. Gran combinación, en la que un ligero picante empuja al túnido hacia arriba. Sabroso y elegante. Muy notable.

bonitojalapenos_viavelez

Finalizando con lo dulce. En el piso superior, nos fuimos a un granizado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz. Verdaderamente fresco y con leves contrastes entre la acidez y dulzor. Notable.

manzana_viavelez

En el comedor principal, dejamos que Paco eligiese por nosotros siendo el resultado melocotón asado con helado de leche. Postre liviano, bastante natural, directo y discreto que agrada por derecho sin armar más ruido.

melocoton_viavelez

Concluyendo, Viavelez es una de las barras de referencia de Madrid. Nos encontramos ante una cocina que se puede definir como sencilla (sin ánimo de ser peyorativo), franca y al mismo tiempo de notable elaboración y buen producto. Se busca mantener el gusto primario del género armando platos sin excesivo número de ingredientes en los que la claridad de lo que se quiere mostrar resulte evidente.

Bravas, croquetas, callos, patatas a la importancia con almejas y bonito conforman un repoker que les conducirá directamente a un disfrute primario. El nivel de las elaboraciones sigue siendo más importante que la distinción de la propuesta. Las ideas muchas veces están sobrevaloradas, en la ejecución está la clave y Paco vive la cocina para que así sea.

Viavelez: ¡Gran barra y buen restaurante! 

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9 Comments

  1. Fernando Gil
    19 Octubre, 2016
    Responder

    Sencillez y elegancia son cualidades poco apreciadas en estos tiempos, esta casa las derrocha, afortunadamente. Veo que siguen en forma.

    • Administrador
      19 Octubre, 2016
      Responder

      Fernando, tú si que aprecias lo bueno. Sencillez es una palabra que a veces se denosta cuando no debería ser así. La barra de Viavelez es una muestra de que si platos sencillos los ejecuta con sabiduría y cariño, el placer gastronómico está asegurado.

      • Fernando Gil
        19 Octubre, 2016
        Responder

        Totalmente de acuerdo, en estos aspectos Paco Ron es un valor muy seguro. Curioso: Cuando probé esa cáscara de mejillón comestible pensé lo mismo, no aporta casi nada al conjunto.

        • Administrador
          19 Octubre, 2016
          Responder

          Como se dice en los países anglosajones: ” great minds think alike”

          • Fernando Gil
            19 Octubre, 2016

            😉

  2. Aurelio G-M.
    20 Octubre, 2016
    Responder

    Le has pillado gustillo a las barras, ffiffidor…

    😉

    Envidia cochina, eso es lo que me das.

  3. Aurelio G-M.
    20 Octubre, 2016
    Responder

    Por cierto, me suena eso de “Madre del Amor Hermoso”

    Jajaja

    • Administrador
      20 Octubre, 2016
      Responder

      Si Aurelio. Para este post dos visitas, de cara a notar las diferencias entre barra y restaurante. Cada vez se van a proliferar más como un antesala del restaurante, de dar un paso más hacia la propuesta más formal porque no tiene porque ser menos gastronómica. El “mader del amor hermoso” viene de lejos. Era una expresión paterna.

      • Aurelio G-M.
        20 Octubre, 2016
        Responder

        Joé, qué profesional tío!

        Dos visitas, una a barra y otra a restaurante. Muy interesante.

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