Santerra: Raíces manchegas, juventud y ….. croquetas


En General Pardiñas, 56 hace apenas un mes ha abierto Santerra. Tras el efímero paso de Lovnis y el aterrizaje y rápido despegue de Manolo de la Osa en la capital, su jefe de cocina Miguel Carretero ha asumido el traspaso. Joven de 24 años, proveniente de Ciudad Real y con experiencia de 3 años en ese templo manchego en el que se está convirtiendo El Carmen de Montesión.

La propuesta de Santerra combina la barra en el piso superior donde se habilitan tanto mesas altas como una media docena de mesas para sentarse con mayor tranquilidad y en el inferior, el restaurante (fue el visitado), con un mayor punto de formalidad y cuya sala está gestionada por Alfonso Vega (Premio Nacional de Gastronomía 2009 y ex-maitre de la Terraza del Casino).

La cocina está claramente influenciada y definida por la tierra de la que proviene Miguel Carretero: los escabeches, la presencia del bacalao en más de una elaboración, la caza, los piñones, el queso. Destaca que dada la juventud del propietario y cocinero la propuesta culinaria sea tan clara y definida. Sin baos, sin ceviches, sin tiraditos, ni tartares. Cocina originaria y de raíces manchegas.

Se comienza con tres aperitivos que llegan rápidamente a la mesa. Un merengue seco con un rico paté de caza, un original melón cantaloup con huevas de salmón y hoja de shiso y un bombón de queso muy bien ejecutado y profundo. Ya se muestran maneras.

Santerra

Tras ellos, unas fabulosas croquetas de jamón (también en barra). Bechamel de textura quebradiza, intenso y destacable sabor a jamón siendo generosa en tropezones y rebozado crujiente rematado con panko. Me extrañaría que Santerra no estuviese en el reconocido campeonato a la mejor croqueta de Madrid Fusión porque se sitúan por derecho propio entre las mejores de la capital. Imperdibles.

Croquetas Santerra

Tras ellas, una ensalada de perdiz de tiro escabechada con sus encurtidos. La ración no resulta excesivamente generosa. El escabeche es elegante y ligero. Un plato con sus aristas perfiladas que muestra el control de Miguel Carretero sobre una base tan manchega como los escabeches. Acertado.

Ensalada de perdiz Santerra

Sorpresa grata la caballa semicurada con jugo de uvas, uva de mar y verdolaga. Plato que destaca por el contraste entre el dulzor de la uva y el sabor yodado a mar de la uva de mar y verdolaga. Sabores que encajan conformando un plato de alto equilibrio que no deja indiferente y se recuerda.

Caballa semicurada Santerra

Una de las especialidades de Santerra es sin duda la caza. Faisana, el día de autos se disponía como guiso del día unas albóndigas de ciervo y también pato azulón asado con su royal y salsa de frutos rojos. Pequeña trilogía del pato con su magret, la royal y su propio foie. Destaca la royal que en boca resulta suave de gusto y textura. Técnica y trabajo para un plato en el que el magret puede mejorar su urdimbre. Pídanlo.

Royal de pato azulón

Conociendo la estancia de Miguel Carretero en el Carmen de Montesión, solicitar unos callos (aunque no estén en la carta del restaurante) es una obligación. Iván Cerdeño los ejecuta realmente de ensueño y su discípulo, sin llegar a ese nivel, no le va a la zaga. La salsa resulta densa, pegadiza a los labios por la elevada presencia de pata y morro pero también por la reducción que se lleva a cabo. De sabor ni suave ni punzante, en un término medio de intensidad que resulta muy agradable. Si hay que ponerles un pequeño pero es el bajo porcentaje de tripa o del callo denominado de libro. Si le gustan los callos visiten la barra, no se arrepentirán. La salsa invita a mojar sin pausa.

Callos Santerra

En el primer postre, de nuevo Miguel Carretero nos muestra la armonía con la que es capaz de rematar algunas de sus creaciones. Helado de queso de cabra, sopa de fresas fermentadas, regaliz y caramelo de pino. El helado de queso se acompaña con esas fresas fermentadas conformando sabores muy intensos que van de la mano y encuentran en el regaliz ligeros paréntesis. Potencia controlada que revela una cocina personal, arraigada y con visos de poder ir a más.

Postre Santerra

Se remataría con el helado de piñones, sopa cana y resina de pino.  Ésta se presenta en una especie de gel en la base, la sopa cana (leche infusionada con canela y limón y emulsionada con pan tostado y grasa de pato) lo hace a través de una espuma y los piñones tanto en helado como en una nougatine que cubre la parte superior. Un postre de mayor contundencia, que combina temperaturas y texturas, transporta de alguna forma al bosque y mejoraría con sutiles puntos de acidez.

Santerra es la proposición culinaria de un equipo joven que capitanea Miguel Carretero. Cocina precisa y lúcida que sabe el camino que recorre y quiere recorrer. Algunos platos se apalancan en la suma de contrastes como la caballa o la sopa de fresas y helado de queso mientras que otros lo hacen en sabores más reconocibles como la royal de pato o la ensalada de perdiz escabechada.

Con unas colosales croquetas y unos callos de categoría se tira el lazo a un mayor espectro de público para que conozcan cuanto antes esta casa. Por otra parte, buena labor la de Alfonso Vega en la sala mejorando la experiencia con un trato cercano, agradable y conocedor. Precios algo dispares en función de los platos requeridos.

Santerra tiene una base culinaria sólida, personalidad apegada a la tierra y futuro por delante. Una apertura más en la escena gastronómica madrileña donde la juventud golpe la puerta con fuerza y las ideas claras.

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