Gaman 2022: El nikkei de Madrid.


Anguila & Chocolate

Hace ya más de dos años Luis Arévalo volvió a trasladar Gaman a Ferrer del Río, cerca de la Avenida de América.  Un ida y vuelta a un emplazamiento ya conocido por el peruano de cara a recuperar clientes perdidos con el breve cambio a la Plaza de San Amaro. Arévalo actualmente combina Gaman con la asesoría gastronómica del club Panthera y ha dejado de lado otras consultorías gastronómicas en el extranjero que le impedían centrarse en su proyecto personal.

El espacio combina barra y sala en un emplazamiento modesto y vacío de ornamentos trasmitiendo cierta pequeñez. Se propone un menú denominado alma nikkei que combina cuatro entrantes con una buena serie de nigiris, siendo ésta la propuesta escogida. En lo gastronómico, Gaman sigue esa línea ya conocida que combina la cocina peruana con la japonesa. Formas fundamentalmente niponas con aderezos y secundarios de corte peruano para desarrollar platos de verdadera fusión entre dos territorios tan dispares. Esta amalgama convierte a la sucesión de nigiris en bocados de alta personalidad al combinar ingredientes como la lubina y el aguacate, el pez mantequilla y el huacatay o el chutoro con rocoto por citar algunos ejemplos.

La gyoza de cordero con su propio guiso aderezado con cilantro y cerveza es suculenta y sabrosa con tonalidades leves de acidez y amargor y mejorable en su jugosidad. A continuación, el chirashi en salsa de jalapeños. La base de arroz se acompaña de salmón y salsa de jalapeños que es la auténtica alma del plato. Sensaciones de elegancia picosa, frescura y acidez que elevan el gusto del plato y se balancean a partir de la suavidad del cereal. Verdaderamente notable.

Chirashi salmón y Jalapeños Gaman

Se continúa con el sudado de merluza con fondo de mariscos y curry y gel de tomates confitados. Pescado pasado por horno y plancha en un punto muy adecuado, proveniente de una merluza de tamaño corto. El suculento fondo aporta esa potencia gustativa de la que este pescado carece provocando una combinación altamente aceptable que convence por gustosa. En cambio, el saam de panceta con crema de boniato desilusiona por no cuidar los elementos secundarios como la lechuga y faltarle un mayor vigor gustativo.

Sudado de merluza

A partir de este punto comienza una sucesión de nigiris que combinan pescados con aderezos latinos y especialmente peruanos. El primero es el de lubina y aguacate. Suavidad para abrir boca. A continuación, el calamar con mantequilla de miso. Corte perfecto y esa ligera pincelada de mantequilla que le aporta untuosidad y un ligero sabor dulce que consigue conjuntar un gusto envolvente alrededor del dulzor.

Nigiri de calamar con mantequilla de miso Gaman

El de salmón con crema de cocona y almendras y polvo de ají charap¡ta eleva la potencia gustativa a partir del amargo del fruto seco pero sobre todo de esa bofetada picante proveniente del ají. También en ese tono alto, el atún con setas en escabeche y crema de boniato que aúna dulzor con una acidez muy acertada proveniente del escabeche. Brillante este último.

Atún con setas en escabeche Gaman

Nos desplazamos hacia texturas más leves con el tartar de vieiras con ají amarillo y sobre todo con el nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y chimichurri de huacatay. Picoso y liviano gracias también a la soltura medida del arroz. Nigiris que cuasi desaparecen en boca con facilidad gracias al grano suelto, al corte adecuado de cada una de las piezas y a unas sutiles pinceladas de vinagre que aportan una elegante acidez que empuja a seguir.  

Pez mantequilla con adobo de anticucho Gaman

Se juntan dos grasas en el nigiri de chutoro con foie y mermelada de rocoto conformando un conjunto de elevada suculencia. Resulta original el taco nigiri de salmonete con alioli de yuzu y ají amarillo. Sensaciones crujientes, ácidas y yodadas gracias a un notabilísimo bocado.

Nigiri de chutoro y foie Gaman

La trilogía final comienza con los mariscos con mantequilla y ajo. Bocado fundamentalmente sabroso que gusta sin destacar. El salmón con huevo de codorniz, tobiko y pimienta es una explosión cremosa donde el huevo y esos toques salinos de las huevas de salmón son protagonistas. Por último, posiblemente el mejor nigiri de la noche en Gaman el de anguila con confitura de jengibre, miel de caña y chocolate con ají. Al gusto directo y agreste del pescado azul se le unía los tonos amargos del chocolate en una conjunción que funciona por lo sorpresiva y también por la disparidad equilibrada de sus gustos.

Salmón, huevo de codorniz y tobiko

El menú de Gaman se cierra con la gelatina de emoliente, helado de maracuya y fresas. El emoliente es una bebida a base de cebada, hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón que se vende por las calles de Perú. El postre de perfil sencillo combina el gusto ácido del helado con el dulzor de la fruta sin dejar recuerdo.

Emoliente y maracuyá

La propuesta de Gaman en Madrid es diferencial. Casi ningún planteamiento similar en la capital que abogue por la cocina nikkei con tanta transparencia. He encontrado a Luis Arévalo más centrado en su proyecto, sabiendo que tiene que defenderlo con su presencia en un muy elevado porcentaje de los servicios. Se percibe austeridad en el continente y es mejorable el servicio en cuanto a su sincronización y oferta vinícola.

En lo culinario destaca ese chirashi con salsa de jalapeños de los entrantes y en la fase de nigiris me quedó por orden de placer con la anguila con chocolate, el atún con setas en escabeche, el taco nigiri de salmonete y el chutoro con foie. Originalidad y riesgo en la que Luis sale bien parado en la mayoría de las ocasiones. Para dos o tres personas, claramente la preferencia es sentarse en la barra de Gaman para ver trabajar a Arévalo disfrutando de la inmediatez de cada nigiri. Una cena notable con sensaciones de poder ir a más con cambios y esfuerzo.

Gaman 2022: El nikkei de Madrid.

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2 Comments

  1. 4 octubre, 2022
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    El servicio es mucho peor que «mejorable». Esperas de 45 minutos entre plato y plato como nos pasó a nosotros no animan a volver. Por eso no hemos vuelto, y si tú también te quejas del servicio, aunque sea sutilmente, me da la impresión de que no lo han solucionado, así que tardaré en volver

    • Yo no tuve esperas tan prolongadas. Mi mención sobre el servicio mejorable va más relacionada con la bienvenida, la oferta vinícola, las recomendaciones, la sugestión.
      Si hay ese tipo de esperas, por supuesto la experiencia no es la adecuada.

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