Streetxo es una fiesta. Es sabroso, diverso, punzante, brillante, imaginativo, cañero y mires donde mires fluye la energía. Dabiz Muñoz es capaz de hacer realidad aquello que flota en su imaginación convirtiendo una estancia en Streetxo en una experiencia.

El nuevo local te deja boquiabierto. Cuando entras en él, de alguna forma te atrapa y te adentras sin querer en el mundo XO más callejero y vibrante. La música muy alta, el fuego del wok, la incandescencia de la robata, los gritos y el cuidado vestuario. Todo ello acompañado de una perfecta coordinación entre cocineros y camareros. En lo gastronómico, platos muy pulidos gustativamente con multitud de ingredientes y preparaciones en los que se percibe esa montaña rusa gustativa tan “muñoziana”.   

Llevaba tiempo sin venir. Cerca de cinco años. La evolución es muy importante. Se ha ganado en finura, en la calidad del producto y en el desarrollo de sensaciones alrededor de la visita a este espacio donde alguna forma se para el reloj. Existen tantos destellos, tantas estímulos para los sentidos que uno solo puede concentrarse en todo aquello que está sucediendo en el local. Streetxo es el aquí y el ahora.

Once años hace ya de la inauguración del concepto Streetxo (mi primer post). En aquellos días, una pequeña barra en el Corte Inglés de Callao en el que apenas cabrían diez o doce comensales. Allí ya se intuían las ganas de cambiar las cosas. Muñoz introdujo los cocineros que a la vez actuaban de camareros y amplio el concepto de comer con las manos a través del papel parafinado que actúa como plato. Streetxo Callao es, porque sigue existiendo en nuestra memoria, un recuerdo imborrable. De aquellos tiempos todavía perviven el sándwich club, el dumpling pekinés de oreja, el saam de panceta y esa constancia de seguir evolucionando manteniendo el fuego siempre encendido. Streetxo Callao marcó una clara tendencia de una cocina internacional repleto de fusión en un entorno informal y desenfadado.

Esta visita comenzó con el crudo japo mexicano de salmón, ponzu de pico de gallo, mojo matcha de kikos, pimentón de la Vera al vino Jerez y láminas de plátano macho fritas. Plato que representa el estilo de Muñoz. Intenso, con toques salinos, amargos y profundos y sensaciones crujientes. Ideal para abrir las papilas gustativas con un toque de frescor y mucha diversidad. En la misma línea, el sashimi de pez limón peruano-madrileño, aliño de maracuyá y ají mirasol, mojo de hierbas andinas, aceite de pimentón y sichimi japonés. Corte delicado y tonos acidulados que conviven con ligeras sensaciones picosas actúan como pequeños picos de tensión. Muy acertado.

El nigiri croqueta de gambeta roja es atrevido y resultón. A la croqueta de elevada cremosidad, se le acompaña con sashimi de piña, adobo de pastor, lima y la cabeza de la gamba a la brasa. Un cruce de caminos entre México y nuestro Mediterráneo. Un pase yodado, dulce, fresco y a la vez intenso. Buenísimo.

El dumpling pekinés de oreja crujiente, hoisin de fresas, alioli y pepinillo me sigue pareciendo algo bárbaro y además actual, aunque pase del decenio de edad. Ese punto de grasa de la oreja se balancea con el dulzor de las fresas y la acidez del pepinillo encurtido. Un bocado eterno.  

El nem relleno de pato y sashimi tibio de gambas con salsa agridulce de finas hierbas y alioli de chiles convence por derecho. Un mar y montaña en toda regla en el que la gamba aporta un toque dulce y una textura más melosa. De nuevo dos salsas que se equilibran entre sí, por una parte, el frescor de las finas hierbas y por otra la fuerza del alioli de chiles. Uno de esos platos en el que todo se percibe y a todo se le encuentra un sentido.

El woton frito relleno de costilla, sweet chili de ají limo, torreznos de maíz, crema agria y piparras encurtidas me pareció el menos diferencial aún con el sello de la casa. Totalmente diferente a todo, el txipirón al wok con su tinta al lemongrass, chili tomato jam, arroz de sushi frito, caldillo de perro de kalamansi y chile ancho tatemado. Un pase intenso, suculento y al mismo tiempo fino. Parte de esa elegancia viene dada por ese arroz de sushi frito cuya fritura es magnífica y nítida y por las fragancias que aportan el lemongrass y el kalamansi. Una tremenda locura.

El sándwich club sigue siendo el sándwich club pero desde una perspectiva más ligera. La sensación del huevo explotando en la boca, mezclándose con esa suave ricota es el culmen de un gochismo elegante. Otro bocado para el cual no pasa el tiempo. Es importante señalar el uso que el madrileño hace de las hierbas. Están presentes en mucho de los pases para aportar frescor bien solas o a través de salsas. Fundamentales para reducir la intensidad y alcanzar esa armonía gustativa que ahora brilla en Streetxo.

Se finalizó con el ramen de foie gras y jabugo, alitas de pollo asadas, barbacoa con chiles encurtidos, trompetas de la muerte y yema de huevo de corral al vapor. Un pase realmente magnífico, tremendamente suculento, con ese fondo reducido cuya melosidad aumenta con la yema de huevo de corral. También hay que destacar las alitas de pollo asadas a la robata, pequeños cubos perfectos de una alta jugosidad. Las trompetas de la muerte camban la textura y aportan un toque terroso y amargo.

Ahora Streetxo es más grande, pero lo interesante es que sigue teniendo alma. Streetxo es un espacio de restauración único. La cocina de Dabiz Muñoz continúa siendo muy amplia desde su paleta gustativa. Pero con lo años, ha ganado en muchos de sus pases en armonía y exquisitez. Esto puede que pase desapercibido por el contenido lleno de distracciones, sobre todo musicales. Continente y contenido forman una auténtica juerga. gestionados por un equipo joven, preparado y con mucha actitud.

Streetxo: ¡Vaya fiesta¡