Koy Shunka: Precisión armónica


Tercer post dedicado a un fin de semana gastronómico en la capital catalana probando Tickets, Hisop, y por último Koy Shunka. Alto nivel en lo gastronómico el de Barcelona, con un gran número de restaurantes estrellados, y una mayor amplitud de propuestas gastronómicas que en la capital.

Hideki Matsuhisa (Chef-propietario de Koy Shunka) llegó con 25 años a Barcelona en 1997. En 2001, inauguró SHUNKA (aroma de temporada),  y en 2008 abriría KOY SHUNKA, (intenso aroma de temporada); una versión de mayores pretensiones.

Hideki Koy Shunka

Sala para unos veinte comensales, y dos mesas altas en la zona de la barra, verdadero corazón de Koy Shunka. Dieciséis personas en cada servicio pueden formar parte del trabajo armonioso de quince cocineros que cuentan con la ayuda de tres camareros y un jefe de sala. Hablando de barras y de música, si StreetXO tiene un toque metal, y Dos Palillos es puro rock&roll, en Koy-Shunka nos acercamos a notas más clásicas, mucha matemática y poco improvisación.

Se respira silencio, sosiego, precisión en los cortes, movimientos nunca bruscos, como si de un ballet se tratase donde cada cocinero tiene su función, y su espacio. Los desplazamientos en la cocina no existen (solo permitidos para Hideki), señas y gestos sirven para realizar peticiones.

Cocineros concentración Koy Shunka

Comenzamos con un aperitivo consistente en una galleta de arroz y una sopa miso, la primera destacando por su estética totalmente naturista, la segunda por su sabor  profundo y prolongado. Después de degustarla, uno se da cuenta que a  “eso” que de vez en cuando nos venden como sopa miso en otros orientales no se le debería dar el mismo nombre.

Galleta arroz Koy Shunka

Sopa de miso Koy Shunka

Comenzamos con la Ostra sobre crema de tupinambo. Mar y tierra, el sabor marino mezclado con el dulzor y toque terráceo del tubérculo. Me llamó la atención que la ostra para favorecer la ingesta viene cortada como si fuera un tartar. Desde mi punto de vista, la proporción de la crema provocaba que se llevara un poco por delante la fortaleza sápida del molusco.

Ostra Koy ShunkaSeguimos con Lenguado en tofu; sensación en boca es de total ligereza, y frescor, perfección en el punto de pescado. Totalmente calculado el hecho de cómo el pescado viene troceado para que haya armonía  a la hora de llevártelo a la boca, no debe existir nada que altere el sosiego, nada que te provoque una mínima preocupación. En búsqueda de la armonía exponencial. En cambio a la hora de degustarlo me pareció algo plano.

Lenguado Tofu Koy Shunka

El Temaki de Negitoro combina la ventresca de atún y el puerro con una salsa de soja de una espesura nunca vista que se mezcla a la perfección con el resto de ingredientes. La soltura del arroz excelente. De vicio.

Temaki negitoro Koy Shunka

Influencia catalana en las Setas, sepietas y vieiras salteadas, mezcla marina y de la montaña que incluye boletus, níscalos. Cada uno de los ingredientes por separado resulta sobresaliente, pero echo a faltar algo de unión entre ellos para que pueda llegar a emocionar.

Setas, sepias, vieiras Koy Shunka

El Sashimi se presenta en una vajilla diferente y estudiada al estilo Diverxo. Atún, toro, calamar,… Corte exacto, uniforme, estético, todo el conjunto tiene un toque arquitectónico. Da sensación antes de coger la primera pieza, que uno pueda romper algo, que pueda cargarse el palpable equilibrio. Producto y presentación.

Sashimi Koy Shunka

La Gamba de estrella se presenta cruda, y en tempura acompañada de un caldo del crustáceo que se sirve desde una botella de Estrella en guiño a la marca en cuyo spot Hideki participaba junto a Cesc Fábregas. Sabor puro y equilibrado alrededor de un solo producto. Sobresaliente.

Gamba Koy Shunka

Como punto carnívoro, el Wagyu en cazuela: Melosidad de esa carne que se acaba de cocinar en la cazuela, y se coloca sobre el miso con unos brotes de soja por encima. Mayor grado de cocina y calor. Uno  de esos platos que reconforta. Para seguir iterando con los palillos.

Waygu Koy Shunka

Las cuatro piezas de Sushi son de anguila, toro a la llama directa sobre una plancha, jurel y erizo. La  soltura del arroz marca la búsqueda de la perfección de esta casa. Destacan tanto el de anguila del delta del Ebro como el de toro y erizo, con el que se finaliza. Bocados sin pero.

Sushi Koy Shunka

Como postre un bizcocho de chocolate con helado y frutas del bosque, demasiado sencillo y previsible  desde mi perspectiva para un restaurante de esta altura. Un pequeño borrón para finalizar, que suele ocurrir en restaurantes con un toque oriental de nivel.

Bizcocho Koy Shunka

Destacaríamos el temaki de negitoro, la gamba de Estrella, el sashimi, y ese waygu en cazuela. Propuesta gastronómica de donde el producto que se trata es excelso, donde las composiciones se conforman siguiendo patrones de alta estética, donde se busca una perfección matemática, milimétrica que creemos que provoca cierta falta complicidad y emoción.

Koy Shunka:  Precisión armónica

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18 Comments

  1. kintiman
    19 diciembre, 2013
    Responder

    Y otros comiendo la mierda de sushi variado que preparan en el Carrefour, jajaja.
    Que vida mas perra.

    • 19 diciembre, 2013
      Responder

      Pues por lo que te veo en FB quitando lo del sushi, de lo demás te cuidas de maravilla. No sé yo si cambiaría una gran croqueta por el sushi…..

  2. kintiman
    19 diciembre, 2013
    Responder

    Joder, esos cortes de sahimi a mi es que me flipan.
    Tu tráeme un buen lomo de toro y ya me encargo yo de que no te vuelvan a faltar croquetas de carne de cocido, jajaja.

    • 19 diciembre, 2013
      Responder

      Dijiste sushi no sashimi, el toro no te lo cambió por las croquetas….:-)

  3. 19 diciembre, 2013
    Responder

    Las presentaciones son espectaculares.

    Mi pregunta de siempre ¿para beber?

    • 19 diciembre, 2013
      Responder

      Fui solo, una copa de cava y copa de albariño, muy bueno, Fefiñanes…..

  4. Toni G
    19 diciembre, 2013
    Responder

    Sabes de mi pasión por la comida oriental, Isaac. No me hagas esto, por favor!!! Jajaja

    • 20 diciembre, 2013
      Responder

      Toni, no sufras….. y prepara una excursión a BCn ó a MAdrid

  5. Jon Ander
    19 diciembre, 2013
    Responder

    Acabo de cenar en Bilbao en un….. ¿chino-japonés?
    Nada que ver con tu experiencia pero es lo que tenemos.
    No es una cocina que a mi me emocione demasiado. Igual es porque no tenemos un local en condiciones o por mi propia ignorancia ante esa cocina.
    Después de tu “intermedio” clásico, vuelves a tus “andanzas”, mira que te gusta a ti lo “diferente”.

    • 20 diciembre, 2013
      Responder

      Jon, me gusta lo bueno, y eso es lo que buscamos, además de tener experiencias diferentes y buscar cocinas diversas……

      • oscar 4435
        20 diciembre, 2013
        Responder

        Esto , tu que estas versado en cocina nipona , podría ser la cocina creativa o de autor en este estilo de cocina o seria lo habitual de un buen restaurante japones.

        • 20 diciembre, 2013
          Responder

          Hay platos de mediana creatividad como la gamba, ó el waygu; pero otros como el sashimi, sushi, temaki, sopa miso son platos clásicos de una gran restaurante japonés

    • oscar 4435
      20 diciembre, 2013
      Responder

      Has ido al shibui , no es para nada como este , pero es para mi lo mejor.

  6. Aurelio G-M.
    20 diciembre, 2013
    Responder

    Llama, llama este lugra…
    Oye, ¿el waygu es meloso? ¿Qué parte sería? (no te quiero poner en ningún aprieto, es simple curiosidad
    😉

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