Del fin de semana gastronómico en Barcelona, me quedaba por contaros la experiencia en Teatro Kitchen Bar. ¡Qué gran sorpresa! ¡Cómo he disfrutado! Por mencionar ciertos antecedentes; en febrero de 2022, el empresario Manuel Lao (expresidente de CIRSA) compró el Grupo Iglesias que estaba en liquidación. Entre los restaurantes del grupo estaba Tickets, pero esta marca comercial estaba registrada por Albert Adrià. El espacio se reabrió en marzo de 2022 con el nombre de Teatro Kitchen Bar.

Para liderar la cocina de Teatro Kitchen Bar, Oliver Peña. Profesional de extenso pasado bulliniano y “albertiano”. Desde Hacienda Benazuza para posteriormente acompañar a Albert en Tickets, 41º y Enigma, siendo durante bastantes años su mano derecha. Ahora por primera vez, Oliver Peña vuela solo dirigiendo totalmente la propuesta gastronómica. Capitaneando la sala Joan Romans, discípulo de Xavi Alba que también trabajó en Tickets y posteriormente estuvo en la apertura de Ultramarinos Marín. Joan, de familia hostelera (Casa Pepa- Ondara) aporta tranquilidad, flexibilidad y mucho saber estar empatizado con el comensal en función del perfil de éste.

El foco de Teatro Kitchen Bar es el divertimento gastronómico. La decoración, la música, el servicio y sobre todo la propuesta de cocina representada en su carta están totalmente destinadas a ello. Comer con las manos es la línea argumental. Pequeños bocados que van apareciendo sin descanso. La “finger food” como verdadera esencia del planteamiento. Resulta admirable como ese tono lúdico hacia el comensal coincide una cocina de muchos quilates en técnicas, productos y conceptos. Una culinaria de elevados retos en estos bocados que son pequeñas creaciones repletas de sentido en sí mismas. Como si cada una de ellas fuera una estrella conformando esta constelación que sigue la estela de un Tickets difícil de olvidar.

El menú se conforma con la ayuda del servicio en función del apetito y las preferencias del cliente. De los 16 pases que lo compusieron, solo en uno de ellos se tuvieron que utilizar los cubiertos. En general bocados sabrosos y ligeros a la vez. Oliver recurre a los ácidos (quesos, escabeches, encurtidos) y finos picantes para balancear y limpiar el paladar. Un aspecto muy importante son los soportes que conforman los pases como la tartaleta de algo nori, el cristal de chicharrón o las tiras de piel de pollo. En ellos conviven la finura con su necesaria resistencia para que el conjunto no se desmorone y resulten fáciles de degustar. Una ambivalencia compleja que Oliver y su equipo resuelven tirando de conocimiento y tiempo de prueba y error.

Se comienza con el taco de merengue de hibiscus, quelites y crema de hierbas. Fresco, ligero, ácido. Se sigue con la nube de macadamia con queso de oveja el Claustre y comienza el festival de las texturas y la finura. Desde el punto de vista del gusto, tonos ácidos y ligeramente amargos.

Es verdaderamente sobresaliente la siguiente pareja de pases. En primer lugar, el canolo catalán con queso curado de cabra y pimiento escalibado. La ligereza del cilindro, la acidez del queso y ese punto de tostado y amargor del pimiento. En segundo, un bocado de esos de los que uno no se cansaría nunca, el filomonio de boquerón y anchoa. Pasta filo tostada con mantequilla de anchoa, el matrimonio boquerón-anchoa y piparras. Suculento, ácido, con notas de umami. Tremendo. 

El blini de raifort y huevas de trucha es salino, picante y transmite esa finura anteriormente mencionada. Pero en su desgracia antecede al cristal de chicharrón con gambas en escabeche y aguacate que es estratosférico. El chicharrón crujiente y sin apenas grasa, la acidez y los tonos yodados de las gambas escabechadas y la untuosidad del aguacate. Sabroso, equilibrado, variado. Indispensable.

Un ejemplo de los soportes mencionados se encuentra en la coca de pollo y setas. Piel de pollo deshidratada, crujiente, sólida que sostiene tiras de pollo y unas pequeñas setas escabechadas que aligeran el pase con su acidez. Un ejemplo de como en Teatro Kitchen Bar, Oliver Peña cuida al máximo cada detalle.

El flautín de ternera de Cárnicas Lyo se acompaña de mahonesa ravigote. Un pase aéreo, que recuerda al air baguette ticketiano en el que la acidez se presenta a través del pepinillo y que necesitaría mayor temperatura en la carne para aumentar su gusto.

El mochi frito con edamame, jamón y menta es otro alarde de técnica. El interior es un guiso sabroso y ligero que se mantiene caliente sorprendiendo en esa varianza de temperaturas. La suculencia aumenta con la tartaleta de alga nori, anguila y foie gras. Crujiente y resistente la tartaleta de alga nori para un bocado largo de sabor y repleto de umami. De nuevo, sobresaliente.

La secuencia de menú que se conforma necesita un descanso y aparece la ensalada de tomate y sandía con esferas de aceitunas y tomates confitados. Sin duda, una de las mejores ensaladas que he degustada. Fresca, nítida, ácida, crepitante. Otro pase de quilates.

Repleto de matices, la caballa con grasa de jamón ibérico, tomate y wasabi. Lozana, ligeramente picante, con sensaciones de untuosidad. De nuevo Oliver busca ese punto umami en los platos que finaliza con una hoja de capuchina que limpia el paladar y añade tonos herbáceos. Sorprendente. En una línea más “golosa”, el roll de langostino de la Rápita con pico de gallo y salsa Valentina. Llama la atención la calidad del crustáceo para este tipo de elaboración. El bocado gusta, siendo imposible que no lo haga, por la mezcla entre el marisco, el picante de la salsa y la frescura del pico de gallo. Suculento y equilibrado.

Como broche final, se pasó por la etapa de las frituras a través de las ortiguillas y el pulpo. Se disfrutan, pero son pases menos diferenciales que el resto. Ambas vienen acompañadas de diferentes salsas que invitan a mojar y seguir utilizando las manos. Una de las claras pautas de Teatro Kitchen Bar.

En los postres, dos vaivenes en los que se percibe un profundo trabajo con las texturas y temperaturas. Se acerca el final y se busca el frío por una parte y la ligereza por otro para realizar postres livianos y diversos. El milhojas de pan de especias, mango, tajín, pasión y haba tonka. Ácido, amargo, sutilmente picante. Las destrezas y el conocimiento se palpan con el alfajor helado, merengue seco, caramelo salado y toffe de café. Un alfajor casi etéreo, que mantiene el cambio de temperatura y alberga una ambivalencia dulce-salada que engancha.

Teatro Kitchen Bar convence y mucho. Se desarrolla una propuesta que mantiene ese tono lúdico de Tickets pero por ahora con un grado menor de pretensiones. La flexibilidad en la comanda, la simpatía y atención de la sala, la música con ese punto rumbero engrandecen las sensaciones y aumentan el punto festivo. Desde el aspecto gastronómico, bocados individuales que podrían ser platos en sí mismos. Oliver compone pases ligeros y equilibrados apoyándose en la acidez, manteniendo una suculencia elevada y elegante.

Un póker de auténticos imprescindibles en orden de aparición y desaparición serían el filomonio de boquerón y anchoa, el cristal de chicharrón con gambas escabechadas y aguacate, el mochi frito con edamame, jamón y menta y la ensalada de tomate y sandía con esferas de aceitunas y tomates confitados. Una visita muy recomendable. ¡Vayan sin dudarlo!

Teatro Kitchen Bar: ¡Saquen sus billetes!