Bodega El Riojano : Un viaje a otro tiempo.


Fin de semana en Santander, y visita a un emblema de esta ciudad, la Bodega del Riojano, situado al principio de la santanderina calle del Río de la Pila. Angosta entrada, con barra a la izquierda y un pequeño grupo de mesas a la derecha que sirven para picar unas raciones. Al fondo se sitúa un amplio comedor, lleno de barricas pintadas que conforman el denominado Museo Redondo.

Barrica Bodega el RIojano

Para entender la Bodega del Riojano, hay que conocer su historia. Local que se puso en marcha en 1940 por los padres de Victor Merino, de ascendencia riojana, en el que comenzaría a cocinar su madre Guillermina. Se inicia como bodega trayendo el vino desde Autol (La Rioja).

En los años 50 al 60, la familia, toma relación con la universidad de verano Menéndez Pelayo, y se crean las llamadas “Cenas del Riojano“, en las que el eje es el porrón, y en las que se hay un trueque de comida por pintura. Así, los comensales eran invitados a comer y el artista presente, pintaba una de las barricas. Hay obras de pintores como Sedano, Julio de Pablo, Celis, Ramón Calderón….. En la carta actual del Riojano, figura un cuadro de Picasso, dedicado a Víctor Merino el 13 de Octubre de 1962.

El restaurador, posteriormente abriría el Molino en Puente Arce, la Sardina de Plata en Santander, y Cabo Mayor en Madrid cuyo cocinero sería Pedro Larumbe, yerno del riojano. En los años 70, Victor Merino junto con cocineros vascos como Arzak, Tatu Fonbellida, Subijana, Ramon Roteta, conforma un grupo que trataba de buscar una cocina mas moderna En 1987, con 60 años, Victor fallecería en accidente de tráfico viajando entre Santander y Madrid.

El local después de estar cerrado durante unos cuantos años abrió en 2006 de la mano de Carlos Crespo Viadero que ha sabido mantener su esencia y encanto. El Riojano es uno de esos locales donde se respira autenticidad, años de historia, y tradición. Como dice un amigo, por qué se tienen que cambiar las cosas, cuando funcionan. En Santander, El Riojano es una “marca” con solera que sigue muy viva.

Uno de los platos típicos navideños de Cantabria son los caracoles. Ya he mencionado en ocasiones anteriores, los recuerdos maternales pasados que me provocan. Si tuviera que elegir un plato de mi legado familiar sin duda sería éste. Composiciones que te pueden llegar a emocionar si son capaces de recuperar esos sabores de la memoria, platos que desgraciadamente  ya no saben igual. Si alguien sabe de un sitio donde se coman unos buenos caracoles, que no dude en decírmelo.

Caracoles Bodega el Riojano

Los  de  esta casa están preparados con un potente fondo de carne con hueso de jamón, salsa abundante  y alegre. Buenos, para repetir.

Seguiríamos con un tartar de bonito, sorpresa ya que creíamos que la temporada estaba totalmente finalizada. Ejecución en sala de forma perfecta como debería ser en los tartares clásicos, éste así lo es. El túnido se acompaña de cebolla, tomate y mostaza antigua de manera ligera para mantener el sabor del pescado. Se da a probar al comensal para que éste elija las proporciones de los aderezos. Desde nuestro punto de vista, ganaría en sabor si viniera cortado en trozos algo más grandes. Resulta fresco, y mantiene el sabor del ingrediente principal.

Tartardebonito Bodega el Riojano

Otra preparación clásica, que cada vez es más difícil de encontrar, es la ensalada de codorniz escabechada. Llega a la mesa algo fría de temperatura, que hace que se reduzca su sabor y no se aprecie tanto. Se echa en falta algo de verdura en este escabeche, en lugar del mezclum de lechugas.

Perdiz en escabeche Bodega el Riojano Santander

A continuación uno de los platos emblema, el bacalao con tomate. Pieza generosa rebozada, y acompañada con una salsa de tomate, cebolla y pimiento. Me imagino el chop-chop que hace que la salsa ligue y coja empaque. La paciencia y el tiempo en la cocina son herramientas ineludibles. Preparaciones que parecen sencillas, pero sí lo son (en toma de pregunta), ¿ por qué es difícil encontrar una buena salsa de tomate ?. Este bacalao transmite cariño, cercanía, familiaridad; es casi como si lo hubiera hecho cualquiera de nuestras madres. A la mía estoy seguro que le habría gustado, y os puedo asegurar que era exigente.

Bacalao con tomate Bodega el Riojano Santander

Finalizaríamos con unos pimientos rellenos de carne, la farsa tremendamente jugosa. El ligazón provocado en base al tiempo, el lento calor que todo lo integra. Al parecer siguen la receta original de la madre de Victor, siendo todo un ritual su preparación. Otro plato que agita la memoria y el recuerdo. Sabor casero de antaño, de esa cocina que en parte está olvidada, pero que es muy comprensible por todo el mundo. Imprescindibles.

Pimientos rellenos Bodega el Riojano

Finalizaríamos con tarta de queso con mermelada de arándanos, tarta horneada de agradable sabor. Le falta un punto de cremosidad, que creemos podría tener con un punto menos de horno.

Tarta de queso Bodega El Riojano

Nos quedamos con los platos más clásicos como el bacalao, y los pimientos, además de los caracoles. Creemos que ensalada de escabeche tiene recorrido de mejora.

El tiempo no pasa por la Bodega El Riojano, adentrarse en su salón es un pequeño viaje a otras décadas. Aquí se rinde culto a la cocina del recuerdo conservando el legado gastronómico de las casas de comidas de toda la vida. Propuesta gastronómica para todos los públicos, con un enfoque sencillo y auténtico.

 Bodega El Riojano : Un viaje a otro tiempo.

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11 Comments

  1. Aurelio G-M.
    15 Diciembre, 2013
    Responder

    Estos lugares tiene un encanto “quepaqué”
    Un abrazo

    • 15 Diciembre, 2013
      Responder

      Si Aurelio, viajas en el tiempo, y además lleno de arte, pinturas sobre las tapas de las barricas

  2. Jon Ander
    15 Diciembre, 2013
    Responder

    Ese estilo de cocinar los caracoles no me atrae demasiado. Por aquí lo suyo es con una salsa tipo bizkaina y con buen acompañamiento de jamón, chorizo, huevo cocido….. Casi para comerte la salsa con cuchara.
    El bacalo con tomate como bien sabes tampoco es un plato muy exitoso por aquí pero bien trabajado tiene que tener su punto también.
    En los pimientos rellenos, la calidad de estos supone la mitad del resultado. Lo que cambia este plato con buena materia prima….
    Pues no tiene mala pinta esa tarta de queso, anoche cené yo una que estaba para enmarcar. Un saludo.

    • 15 Diciembre, 2013
      Responder

      Jon Ander, en cambio a mi no me gusta percibir el tomate en los caracoles, me van más a la montañesa- La tarta de queso estaba de 7,5 ; pero es que tengo una referencia muy alta que es la de Cañadío, hasta ahora no hay ninguna igual.

  3. Fernando Gil
    16 Diciembre, 2013
    Responder

    Este tipo de locales van a acabar extinguiéndose. Deberían estar subvencionados porque son parte de nuestra cultura, algunos son verdaderas reliquias en lo gastronómico y en lo cultural.

    • 16 Diciembre, 2013
      Responder

      Pues creo Fernando que no acabarán extinguiéndose, me da que habrá empresarios románticos que tirarán de ellos

      • Fernando Gil
        16 Diciembre, 2013
        Responder

        Ojalá estés en lo cierto.

  4. elisa
    16 Diciembre, 2013
    Responder

    Victor Merino formó a muchos cocineros que iban a trabajar para aprender porque entonces era “lo mejorcito que había en Santander” (Larumbe – exyerno).Todavía hay cocina de entonces en la ciudad ( merluza rellena..ensalada de bacalao con manzana….mollejas empanadas …anchoas con pimientos…) carta que te la podría hacer ahora mismo porque tuve la suerte de vivir veranos de la U.I.M.P e ir a comer a la Sardina , al Molino , al Riojano (mas de la farándula mundo danza -cante y guitarra).
    Mención especial al puding de cabracho , el jamón y las almejas a la marinera(materia prima de calidad )
    Si soy critica, ¿donde se pone una ensalada sin deshuesar al ave?¿ por qué los caracoles llevan perejil?¿ por que las salsas están hechas con maicena?.
    Perdona pero también la cocina de antes hay que mantenerla o mejorarla con la buena técnica que esa no pasa de moda (cocina base y universal)
    Y acabo hoy con una frase: Cocina y cocineros ….todos…Maestros…….

    • 16 Diciembre, 2013
      Responder

      Probaremos esas almejas que mencionas la próxima vez que vayamos; la ensalada es mejorable como he comentado. En tus otras apreciaciones no soy tan técnico como tú, lo único que te puedo decir es que los pimientos relllenos están bastante buenos

  5. 16 Diciembre, 2013
    Responder

    El tartar de bonito tiene una pinta…

    Y con ¿qué acompañasteis este clásico menú? ¿Clásico de Rioja?

    • 16 Diciembre, 2013
      Responder

      Pues con un tinto de el Campo de Borja, y la tarta con un vino dulce de Alicante.

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