Primera visita a Aürt en el Hotel Hilton Diagonal Mar donde oficia Artur Martínez y su equipo. Aürt tiene una estrella Michelin desde 2019, aunque el cocinero catalán ya la había conseguido anteriormente en 2010 con su restaurante Capritx en Terrassa.

Aürt está compuesto por una mesa comunal con capacidad para entre ocho y diez comensales más una mesa alta adicional. En la comunal, se produce una interacción natural entre los cocineros y los clientes. La barra es espaciosa con una sensación de amplitud importante y los camareros se pueden mover con facilidad entre unos clientes y otros, lo cual facilita e incrementa la comodidad. El restaurante, aunque situado en el hall de un hotel, está separado del mismo por una amplísima cortina que lo aísla; pudiéndose uno centrar en lo importante.

La cocina de Aürt tiene personalidad propia. Podríamos decir que huye de los estándares del “fine dining” para adentrarse en el producto cercano, la temporalidad del género y la búsqueda de un resultado repleto de suculencia, finura y originalidad. Artur, en el tríptico que entregan con el menú, menciona: “Prefiero la sencillez reflexionada que la complejidad forzada”. Mi interpretación de la frase después de disfrutar del menú me lleva a reflexionar sobre la preferencia en sacar el máximo rendimiento a un ingrediente y declinarlo que forzar la armonía con múltiples ingredientes en un solo plato. Pases de pocos elementos enfocados en el sabor y el equilibrio gustativo en los que Artur busca una concentración esencial para dar salida a una cocina repleta de naturalidad y talento.

Se apuesta por ingredientes de los denominados humildes. Se sublima lo infravalorado desde el conocimiento, el trabajo y la técnica adecuada. Así brillan en algunos pases: la cebolla, la col, la coliflor, la acelga o el cerdo. Se trabaja la suculencia en base a salsas y fondos que complementan y elevan estos ingredientes conformando pases de altura y precisión.

El menú comienza transmitiendo que ya te estás asentando partir de un consomé de setas que representa la bienvenida y la temporalidad. La acogida continúa con el pan de masa madre y el aceite. El primero de un obrador barcelonés situado en el Raval. Destaca por su miga aérea, su sabor ligeramente amargo y su corteza crujiente. Desde el punto de vista del comensal este par de pases también sirven para relajarse, para reducir la velocidad y darte tiempo a pensar que uno está sentado en esta barra para disfrutar.

El tartar de sepia con salsa tártara nos adentra en preparaciones de pescado y marisco muy cercanas a la crudeza para poder disfrutar de texturas originales. Seguidamente la negrita con mantequilla de kéfir y almendras. Pescado ligeramente curado de excelente textura junto con sensaciones ácidas y amargas provenientes estas últimas de unas impresionantes almendras que ofrecen una textura crujiente. Pase completísimo que resume la filosofía de Aürt.

Uno de los productos fetiche de Artur Martinez es la alubia del Ganxet. En este caso, las acompaña de un pilpil de bacalao y un mole de piparras. El conjunto es suave, aéreo y al mismo tiempo profundo gracias a ese mole. Se encuentra la finura y esas sensaciones de territorialidad, de definir a dónde pertenezco y dónde cocino. Buenísimo.

Cabe mencionar que en los platos de Aürt, siempre suele haber un componente que alarga el gusto y da al plato una prolongada dimensión. En el caso anterior con el mole de piparras. En la brandada de chuletón madurado con patatas paja es la grasa, la que alarga el gusto para rematar un bocado de altísima suculencia. Artur y su equipo conforman un menú con picos y valles gustativos, pases en los que se apuesta por el golpe en le mesa mientras que en otros reinan una finura y una elegancia deliberadamente buscadas.

Uno de sus platos más icónicos que además avala la ideología de esta cocina es la royal de cebolla. Sacar el máximo partido a un ingrediente a través de un fondo denso y muy trabajado que nos transmite abismales notas dulces y al mismo tiempo relampagueantes mostrando la fuerza de la cebolla. De mucho mérito.

La gamba en salsa rosa con crujiente de hinojo es extraordinaria. La salsa rosa es un mojo rojo aderezado con la esencia de las cabezas de la gamba que de nuevo tiene ese punto profundo que se refresca con el crujiente de hinojo. Combinación acertadísima.

En esa misma línea, los níscalos de botón con coliflor en escabeche. Un pase esencial, fresco, temporal. La seta de textura casi crujiente y poca concentración acuosa se acompaña de una aterciopelada salsa con connotaciones de acidez anaranjada. Un pase sobresaliente repleto de sutileza y sabor. Dos de las constantes de este menú de Aürt.

Artur sale muy bien parado de las limitaciones. Provoca reflexión alrededor de dónde está el riesgo. Su discurso de sencillez reflexionada cobra sentido y no se queda en palabras vacías armando un plato alrededor de la col, concretamente la col a la brasa con jugo vegetal, que resulta magnífico. El jugo vegetal es de una profundidad escandalosa y la salsa es una emulsión de los jugos de la col, caldo de pollo, colatura de anchoa y mantequilla tostada. Este tostado se alinea por afinidad con los toques de la brasa que eliminan amargura y amplifican el gusto. Un plato representativo y emocionante,

El buñuelo del Tou de LLuçanes (queso) y boletus no está a la misma altura que el resto del menú. La seta laminada todavía algo insípida y el queso que tampoco aviva sus cualidades gustativas. Un ligero tropezón que rápidamente se equilibra con el calamar al pilpil. Solamente este plato merece el viaje a la Cuidad Condal. La escasez de ingredientes como punto de rebeldía, pero también como fuente de inspiración. Aceite de oliva, el agua que el calamar desprende, pimienta y el propio cefalópodo en crudo. Un platazo por sabor y textura.

De nuevo, el realce de lo humilde con la acelga con miso de sofrito. La verdura se acompaña de un jugo concentrado de carcasas de pato y ese miso que es el elemento que empuja la profundidad. Además, se ha aliñado con vino rancio, otorgándola una acertadísima acidez. Se confirma la solidez del menú de Aürt y que estamos ante una cocina de trabajadísima mise en place que durante el pase se ensambla y remata.

Los dos últimos pases son los de perfil carnívoro. El muslo de pichón relleno en civet de oliva negra es fino, nítido y acabado con ramalazos de acidez gracias a la hierba oxalis que se deposita sobre él. Se finaliza con el cerdo gascón con perilla. Un cerdo negro, de la familia de ibéricos, que se está intentando recuperar. Carne desmigada, punto meloso y sensaciones gustativas recias al principio y ligeras, herbáceas y ácidas al final gracias a la perilla (shiso) y al hinojo marino que está sobre la carne.

Como prepostre, como un cortante por sabor y temperatura se presenta el curry verde mediterráneo. Albahaca, menta, perejil, hierba luisa, limón, comino, jengibre, leche de chufa. Un pase que provoca un paréntesis antes de afrontar los postres.

Los postres rayan a la misma altura que la cocina salada en Aürt. Eva Feliu tiene toda la confianza de Artur Martínez para afrontar los postres de una forma original. En ellos destaca la ligereza, la imperceptible utilización del azúcar y el empleo de ingredientes que normalmente acompañan al mundo salado. Cuatro postres sin pero alguno que destacan por su singularidad. 

Los cítricos con helado de kéfir son un pequeño bocado sutilmente ácido conformado por una galleta helada y una rodaja de mandarina. La crema de puerros y vainilla con café es un postre de altura. La dulzura de los puerros, el amargor del café y el crujiente en base a esos rollos de obulato caramelizados con mantequilla tostada que simulan la forma de los puerros. Esta aproximación liviana a los postres con pases semisalados o semidulces, como ustedes prefieran, en los que se mezclan ingredientes de diferentes perfiles es todo un acierto.

El helado de masa madre y piñones juega con el punto amargo y la temporalidad. Mientras que las avellanas, angulas de monte y miel de boniato son una combinación otoñal de sabor a monte. La sensación crujiente de la seta apenas salteada, su gusto terroso y el toque reconfortante, que endulza y cierra el ciclo gustativo gracias a la miel de boniato. Realmente sensacional.

Las sensaciones que dejan esta cena es que Artur Martínez sabe lo que quiere. Sabe qué quiere cocinar, cómo quiere cocinarlo y además sabe cómo enviar un mensaje claro a través de sus platos.

Una cocina poco dulce en lo dulce, nada ostentosa, de pocos ingredientes y elaboraciones trabajosas de profunda mise en place. En su cocina, una cebolla o una col son igual de importantes que una gamba y las declinaciones del ingrediente principal están destinadas a alargar la hondura gustativa de la composición. Sino hay algún otro elemento que se encarga de esta labor, conformando platos profundos, personales, equilibrados y repletos de una sensata y no extrema territorialidad. Por cierto, es necesario llamar la atención sobre la buena relación calidad precio del menú. 135€ para lo degustado resulta un precio muy competitivo para una gran ciudad como Barcelona.

Artur Martínez prepara para 2024 un proyecto personal en la ciudad de Barcelona. El nivel de este menú de otoñó muestra ideas claras y muchísima cocina. Sin duda actualmente Aürt está entre los mejores restaurantes de Barcelona.

Aürt: Delicioso.

Precio Menú (único): 135 €