Albert Adriá en marzo de este año decidió que la única propuesta de Enigma iba a ser el menú degustación. 25 pases y un precio de 220€. Actualmente Albert Adrià solo gestiona este restaurante después de haberse convertido anteriormente más en un creador y gestor. Pero la pandemia se llevó casi todo por delante. En Enigma, Albert Adrià está cocinando. Este espacio es casi su única preocupación creativa.

Más allá de una visita al desaparecido Tickets y otra a Enigma el año pasado a la propuesta de tarde de tragos y bocados, nunca había disfrutado de la cocina de Albert. Si me pidieran dos palabras únicamente para definir la cocina actual de Enigma, utilizaría creatividad y ligereza. Albert quiere marcar una línea personal que se balancee entre la finura y el mantenimiento de un sabor que a veces se puede calificar como etéreo y frugal. Se huye de lo gourmand para centrarse en la elegancia. En lugar de golpes de sabor, tenemos caricias gustativas y texturas inverosímiles.

Las texturas son un parte muy importante de la propuesta. En varias ocasiones, ellas son las transmisoras de esa elegancia mencionada. Se suceden varios bocados conformando una serie de “nubes”. Nube como concepto de sutileza y volatilidad. Pareciera que Albert está focalizado en que el menú siente realmente bien, en que la cantidad sea la adecuada y las sutiles texturas provocan que esta máxima se cumpla. La creatividad como vehículo para conseguir urdimbres únicas en bocados que se convierten en volátiles y efímeros.

La técnica es la otra vía a partir de la cual conseguir esos resultados sorprendentes. A través de ellas, se consigue tanto hacer realidad las ideas de Albert como emocionar. Enigma es un restaurante de altísima creatividad. No podía ser de otra forma. Así, Albert y su equipo consiguen que uno se conmueva con la empanadilla de piel de agua, el kuzusuizen, la mozzarella de leche de soja, las texturas del espárrago y el pepino o el trabajo alrededor de las frutas en el prepostre.

El servicio capitaneado por Xavi Alba funciona como un reloj suizo, así como el ritmo de la cocina que viene marcado por la rapidez o lentitud del comensal. Todo está organizado, programado. No hay espacio para la improvisación ni en la cocina ni en la sala. Se percibe contención en las preparaciones, en el discurso de la sala, en cómo ésta finaliza algunas de las composiciones; como si fuera un paso más sin menor o mayor importancia que los pasos anteriores.

Al entrar en este impresionante espacio, diseño de RCR Arquitectes que fueron los ganadores del Premio Pritzer 2017, todo el equipo de cocina te saluda casi al unísono antes de alcanzar tu mesa. Desde ella y en la lejanía diviso la cocina y la dirección de Albert Adrià. Llegar el primer bocado. Un ravioli líquido de té earl grey y pastilla de limón. Amargor, acidez y frescor para la apertura de las papilas gustativas.

Se continua con el koji y caviar. Una composición marcada por la elegancia en el que el sabor del arroz amplificado por el koji es un soporte gustativo para un caviar muy sutil. El waffle de albahaca con pistacho y bergamota es crujiente, pero también untuoso, además de floral, herbáceo y ligeramente salino con notas de umami a través del fruto seco. Sobresaliente.

La empanadilla de piel de agua con espuma de maíz, chile y lima emociona por su frágil textura, por su sutileza y por esos sabores encadenados entre el dulce del maíz, el picante del chile y la acidez de la lima. Todos ellos de una elegancia elevadísima. El final gustativo de la empanadilla coincide con la mezcalita, la nube nitro de mezcal y lima. La acidez y la volatilidad como denominadores comunes de esta pareja de nubes.

Surgen los olés con el calamar, aceite, anchoa y miso. El dulzor del cefalópodo con la salinidad de una anchoa inconmensurable. Pase de elevada esencialidad al alcance de muy pocos. Después de un bocado de perfil más graso, hay una bocanada de frescor que contra resta. Ésta vez en forma de un crujiente de mozzarella con helado, albahaca en polvo y fresita. Una especie de pizza fresca y ácida que es el contrapunto ideal para el plato anterior.

El final de los efímeros llega a través del nabo con caldo de ternera thai y lima. De nuevo se sorprendente la textura dual que se encuentra. En primer lugar, ligeramente resistente en la verdura y en su interior se coloca el caldo gelificado de ternera que explota en la boca aportando un sabor profundo y refinado. El desenlace de nuevo a través de pequeñas ralladuras de lima que limpian el paladar. Tremendo bocado.

La siguiente etapa del menú es la denominada “platos”. Normalmente compuestos de tres ingredientes. Se reduce la fragilidad, pero continúa le elegancia y esas sensaciones etéreas como denominadores comunes. En Enigma, también influencia en el menú la temporada; fundamentalmente por su impacto en relación al producto y al nivel de frescor de los platos. Así se comienza con las almendras liofilizadas, leche de tigre de bonito, bonito, arroz y almendras tiernas. Repleto de matices siempre moderados en su potencia gustativa. Buenísima el ligero picante de unas piparras encurtidas hasta el amargor procedente del fruto seco.

La proyección de la técnica está presente en la mozzarella de leche de soja con tomatillo, sal y aceite. Con pocos y conocidos elementos, Albert Adriá es capaz de ir un paso más allá. Exactitud en las proporciones y en los puntos para de nuevo desarrollar un plato que es sutilmente dulce y ácido. Aquí la clave está en esa fina mozzarella de sabor menos marcado y en la combinación entre el aceite y el tomate. Un trío que funciona muy bien y que permite percibir la diferencia que provoca el conocimiento.

De ambicioso, se puede calificar el plato denominada la edad de la gamba. Ejemplares donde la principal diferencia es la edad, de 6 meses a 2 años y por ende el tamaño. La primera por la izquierda, cruda; la segunda acevichada; la tercera curada en sal de shiso y la última simplemente hervida en infusión. Se acompañan de la cabeza de la más grande que les aporta fondo de sabor y melosidad y de una americana escabechada con un toque de chiles marcada por su ligereza, su tenue picor y su fresca acidez. Un ejercicio interesante que juega a presentar los crustáceos de la forma más esencial posible, pero marcando diferencias en el cómo, aunque algunas veces sea complejo saborear las diferencias.

Pareciera que la mozzarella, la albahaca y el tomate son ingredientes medianamente estacionales dentro de la preferencia de Albert. En el siguiente pase, se cambian las formas, pero se mantiene el trío de ingredientes ya presente en otros pases. En este caso, la albahaca se transforma en unos spaghettis helados, el tomate a través de un dashi y la mozzarella como si fuera un queso rallado después de una liofilización. Quizás el plato que menos me cautivó por llegar a una combinación de sabores ya degustada anteriormente.

En este punto del menú, existe un pequeño aumento en la suculencia de los pases. Se les dota de una mayor profundidad en el gusto y las salsas disponen de un mayor protagonismo. Se comienza a percibir en las cordyceps con sal de hormigas chicatanas, mantequilla nosisette, y rebozuelos. El ahumado y el tostado de la sala y la mantequilla congenian, marcando el punto diferencial de un pase sabroso y ligero en que ese ahumado de la sal de hormigas es suculento generando un bucle deseado.

En la cocina de Enigma hay chispas de magia. De elaboraciones que van más allá de lo que uno imagina. Esto ocurre con el espárrago en doble cocción con pilpil de bacalao. Sin separar la verdura, se confita todo menos la punta que se hace a la brasa. La parte confitada se acompaña de una piel de bacalao y el todo de un pilpil sedoso y espléndido. Producto, imaginación, técnica, conocimiento. ¿Qué más le podemos pedir a un plato que seduce desde que llega a la mesa hasta que es degustado?

Similares sensaciones y acrecentadas percibo con el kuzusuizen con salsa de tinta de calamar. Un pañuelo realizado con la gelatina del kuzu que sustituye la textura del calamar junto con una picada catalana y salsa de calamares en su tinta. Este plato es directamente una genialidad. La salsa se hace directamente tras un guiso de calamar en su tinta y sin añadir agua. Probablemente es la mejor salsa negra que me he tomado nunca. Es esencial, repleta de sabor, única. Sin duda, uno de los candidatos a platos del año por su sabor y por mezclar el guiso con la finura y la estética de una forma magistral.

Albert Adriá es atrevido. Antes del pase final, ofrece una verdura. El pepino a la brasa con praliné de almendras y salsa hoisin casera. De nuevo tres únicos elementos. Aquí la clave está en la textura que consigue en el pimiento tras una cocción larga y el punto de brasa. Una urdimbre de resistencia en la parte exterior y más melosa en su exterior. La salsa hoisin ligeramente picante se balancea con un praliné de almendras suave y sedoso. Un equilibrio perfecto. Se nota esa obsesión de Albert por las proporciones, por la cantidad de cada una de las salsas, por conseguir platos armónicos donde todo esté medido y nada sobre.

Se finaliza con la molleja de rubia a la plancha con cogollo de lechuga viva y salsa strogonoff. Un bocado más directo, menos reflexivo para el comensal, en lo que marca la diferencia es la calidad de la molleja y el punto que se consigue. Dorado en el exterior y jugoso en su interior. Bravo.

Muchas veces se habla de la temporalidad de la carta y los menús con excesivo atrevimiento. En lo relativo a los postres, muy pocas veces las frutas de temporada forman parte de ellos. En Enigma toda la fase de prepostre está basada en frutas. Hasta nueve diferentes piezas, otorgándolas un espacio hasta ahora inédito. Sorprendente es el sashimi de melón de piel de sapo o la fresa con lima y jengibre. Profunda la ciruela y umeshu y floral la cereza con sake y sauco.

En la segunda ronda el nivel se acrecienta; especialmente con una tremenda breva con nectum de pino, con un plátano oxidado con mermelada de limón que toca los extremos dulce y ácido y con un mágico caramelo de frambuesa. Realmente interesante y atrevida por su singularidad esta etapa de la cocina de las frutas que se sale de lo habitual para acabar asombrando al comensal.

La ligereza y la elegancia tan presentes en el menú siguen resplandeciendo en los postres. El primero es el doble crocant de yogur y mango con sorbete de mango, fruta de la pasión y jengibre y sorbete de albahaca y limón. Liviano, crujiente, ácido, refrescante, ideal.

El menú se cierra con un bocado que incluye koji casi como en el comienzo. En este caso, se degusta la tarta de koji y coco con el sorbete de piel de limón. La tarta de koji es efímera, quebradiza, suave mientras que el sorbete es el protagonista gustativo con esa acidez tan marcada proveniente de la piel. Un helado perfecto para un postre frágil y etéreo que convence y mucho.

Ha vuelto Albert Adriá. Ha vuelto Enigma. Una propuesta de cocina técnica, sin que ésta sea demasiado protagonista a los ojos del cliente, con una estudiada participación de la sala y que, apuesta por bocados ligeros, pero gustativamente marcados desde un perfil muy elegante. Existen destellos que rozan el ilusionismo y provocan que en la memoria se nos graben la empanadilla de piel de agua con maíz, lime y chiles, el calamar con anchoa o el kuzusuizen con tinta de calamar. Pases bellos, sutiles, sorprendentes y sobresalientes al alcance de casi nadie. Razones que provocan que Enigma sea único.

Albert desafía con la levedad en sus platos. Existe un trabajo concienzudo en balancear ésta con el sabor, que la mayoría de las veces es pulcro, directo, refinado, pero rara vez persistente. Casi no existen las grasas. Una sección del menú se denomina efímeros. Las frutas tienen un importante papel en el menú. Sin duda, uno de los objetivos del mismo es que siente bien y sin duda se consigue. Albert hace lo que quiere. No parece que le influyan las modas y plantea una cocina personal con aristas muy marcadas que conmueve desde la convivencia de lo frágil con lo sutilmente sabroso y desde el entendimiento entre la frugalidad de algunos bocados con su registro en nuestra memoria.

Enigma: Ha vuelto.