¡Vaya sorpresa en Hermanos Vinagre! Los Hermanos Valentí (Carlos y Enrique) ya van por el tercer local en la capital. Primero en la calle Narváez, posteriormente en Gravina en el barrio de Chueca y por último en la calle Cardenal Cisneros en la zona de Chamberí. Visito este último, en el que en su carta hay una mayor presencia de cocina caliente.

Con Hermanos Vinagre, los Valentí (Carlos y Enrique) están dignificando el concepto de bar de toda la vida y nuestra cultura del aperitivo. ¿Cómo lo hacen? Mediante la elección de un producto de alta calidad, la búsqueda continuada de la mejor receta posible para un entorno de elevada producción y la recuperación de platos apegados a nuestra memoria. En lo que se refiere a las conservas y encurtidos (mejillones, sardinas, boquerones, gildas,…) han desarrollado una fábrica propia en Boadilla del Monte con la que abastecen a sus tres locales.

El espacio tiene forma de L, con una barra alargada, con alguna mesa alta y una especie de sala estrecha en la que se disponen unas diez mesas. Aquí se viene a tomar una cerveza bien tirada en la barra y tapear algo, o a sentarse en una de sus mesas y dejarse llevar. La carta ya dispone de la suficiente amplitud como para poder degustar diferentes especialidades y tratamientos de un producto escogido a conciencia.

Su carta está repleta de casticismo. Encurtidos, conservas propias, embutidos y platos de cocina caliente como la oreja, el pollo, las gambas y el solomillo al ajillo, los callos o las albóndigas.  Lo que realmente asombra es el trabajo y el análisis que hay detrás de cada una de las recetas para llegar a ese resultado placentero que sorprende. Un casticismo modernizado, de nuestro siglo y en el que las técnicas de alta cocina están al servicio de cada una de estas preparaciones.

Lo primero que hay que resaltar son las patatas fritas como sustitutivo del pan. Es una señal de excelencia. Una patata crujiente, de fritura limpia y un grosor mediano que aporta mucho sabor. Totalmente adictivas antes del inicio que se da con los boquerones en vinagre, acompañados de aceitunas y piparras. Piezas enteras unidas por la cola, lomos brillantes, vinagre elegante y una elevada carnosidad en cada pieza que denota su calidad. Totalmente obligatorios.

Las anchoas proceden de la conservera cántabra Sanfillipo. En Hermanos Vinagre, se abastecen de la salazón y ellos hacen el proceso que se denomina “sobar la anchoa”; es decir retirarle la sal, limpiarla y prepararla para la degustación. Una anchoa, si la calidad es buena, recién sobada suele encontrarse por encima en sutileza y sabor que la procedente de la lata. En este caso, de nuevo, ejemplar de doble calibre, largo y estrecho, resultando fino y profundo en boca. Se acompaña de mantequilla, como sustituto del aceite de oliva, ya que hace tiempo éste no era ten frecuente por la cornisa cantábrica. Desde mi punto de vista, estas anchoas no necesitan nada. Otro bocado indispensable.

A continuación, una degustación de huevas de mújol y atún como si se tratara de una mojama. De nuevo, las primeras son de admirar. Resultan suaves, sutiles, pero al mismo tiempo repletas de umami y de textura esponjosa. El atún acompañado de almendras tostadas y presentado en dados es carnoso y con una textura más agradable que la habitual en la mojama. Pases repletos de calidad que podrías encontrar en restaurantes de elevado postín y que en este caso se encuentran en este bar tan actual.

Sin duda, otra de las líneas de trabajo de los hermanos Valentí son los escabeches caseros. Degustamos tanto las sardinas como los mejillones. En ambos casos piezas grandes, tratamientos cuidados y un escabeche que se caracteriza por la suavidad cediendo el protagonismo al producto.

La carta de “Hermanos Vinagre” de Cardenal Cisneros presenta una mayor presencia de cocina “caliente”. Empezamos por el pepito de ternera. Pan de mollete, carne de vaca madurada de Cárnicas Lyo, queso y pimiento verde. Fácil mordida, carne de sabor profundo, melosidad a partir del queso y cierta frescura y contraste a través del pimiento. Una de las especialidades de Hermanos Vinagre es la oreja frita. Viene cortada tremendamente fina y esto hace que pierda parte de esa textura melosa que a algunos tanto gusta. Pero, por otra parte, la fritura es elevadamente limpia. Oreja para gustos.

De ese casticismo recuperado, resulta imprescindible el pollo al ajillo. Un ajillo sin la presencia visual del ajo en el que el pollo, totalmente deshuesado, resulta especialmente jugoso. Sabores eternos que cuando se acicalan resultan totalmente adictivos.

El steak tartar también se prepara con carne procedente de Cárnicas Lyo; en este caso picanha. Notablemente aderezado. La conversación provocó que debido al hielo que está depositado debajo del tártaro, éste se enfriara con velocidad, perdiendo cierta profundidad de sabor. Sin haber duda posible sobre la calidad del género. El diálogo se basaba en el comienzo de los hermanos Valentí en el mundo de la cocina. Trabajando en el desaparecido Cabo Mayor del malogrado, Víctor Merino, uno de los precursores del menú degustación largo pero estrecho.

En lo dulce, solo dos posibilidades, el flan de huevo y vainilla o el pan con aceite y chocolate. Nos quedamos con el primero de resultado notabilísimo. Cremoso con sensaciones olfativas de vainilla, no excesivamente dulce y de textura muy agradable. Otro potencial hit.

La carta es especialmente amplia. La sensación que uno tiene, es que elija lo elija, el resultado va a ser altamente satisfactorio y que detrás de cada elaboración hay mucha reflexión y pruebas. La sencillez de los enunciados en la carta contrastan frente a las recetas trabajadas que alcanzan notas de notable en adelante. En el apartado líquido, cerveza y una corta pero cuidada carta de vinos conformada sobre todo con vinos del sur que encajan de maravilla con encurtidos, escabeches y ajillos.

Con Hermanos Vinagre, los Valentí han acertado de pleno en el formato. Un bar actual, de cocina cuidada y con una carta extensa y flexible que permiten medir el gasto. Además, el perfil de la oferta castizo y clásico permite aproximarse a todo tipo de público, lo cual también aumenta el volumen de la demanda. Cuando las cosas se hacen bien, se nota y mucho. Se sale con ganas de volver.

Hermanos Vinagre: Dignificando el bar.