Por primera vez visito La Cocina de Frente, la iniciativa de Juanjo Lopez (Tasquita de Enfrente) en la calle Ibiza dentro del conglomerado Bulbiza. La Cocina de Frente es conocida fundamentalmente por su cocido madrileño y sus encuentros con cocineros de postín alrededor de esta preparación. Por sus cocinas, ya han pasado para interpretar su forma de aproximarse al cocido Joan Roca, Pedro Sánchez, Luis Alberto Lera, Albert Adriá o Ricard Camarena. Pero esta vez en lugar de degustar el cocido, he apostado por probar la carta.

La Cocina de Frente es y recrea una casa de comidas. Su carta no es demasiado extensa, se aboga cada vez más por las sugerencias diarias, la cocina es abierta y vista y de alguna forma cocina y sala son un solo ente que provoca que te sientas a gusto y como en casa. El espacio no es demasiado grande y el hecho de que todo esté visible aumenta la comodidad y la transparencia. En la cocina oficia Carlos García Pérez, con estancias en restaurantes como La Cabra, Bagá o La Tasquita de Enfrente. Parece que, con él Juanjo ha encontrado la horma de su zapato desarrollando una cocina casera perfeccionista. Recetas tradicionales en las que se busca la excelencia y la pureza para deleitar al paladar.

Se percibe flexibilidad en la comanda para aumentar los platos degustados y el servicio es cercano aumentando el bienestar comentado. El aperitivo consiste en un consomé (proveniente del cocido) y una croqueta de ropa vieja. Excelso el primero, ideal para equilibrar la temperatura del cuerpo, y notables las segundas. ¡Qué importante es comenzar bien y con algo no demandado!

En la ensalada de judías y gambas, destaca la textura de la verdura y el aliño que integra los dos principales ingredientes. Suave y controlada acidez junto con una cebolla pochada que le aporta un agradable dulzor. Sensaciones gustativas de querer repetir e impregnar el pan en ese aderezo sugerente. Sobrante para mi gusto el huevo duro que huye de la fusión con el resto de ingredientes.

De original se debe calificar al menos, el tartar de tomate. El sabor final está muy conseguido ya que se adereza la hortaliza como si fuera carne. La integración de todos los elementos también facilita esta especie de trampantojo gustativo que convence por derecho. Fundamental en la comanda.

Una de las recomendaciones del día eran las patatas a la importancia con almejas. En estos guisos con fondos, se comienza a percibir el alma de la Cocina de Frente. El fumé que soporta el guiso es sabroso y delicado, las patatas con su rebozado gozan de una jugosidad aplastante fruto de su tiempo de absorción en el fondo. La delicadeza y la exactitud dentro de una supuesta sencillez. Bravo.

Los chipirones en su tinta siguen la misma línea. La salsa negra con base de un suave fumé de pescado es de mojar pan sin descanso. La textura del cefalópodo resulta sedosa y el pan frito le aporta un punto de grasa que se agradece. Convencer desde una tradición que gastronómicamente va a seguir siendo perenne. Cuidar los detalles de lo de siempre, porque “lo de siempre” también necesita mimos para resultar espléndido.

A Carlos García Pérez se le nota cómodo en La Cocina de Frente. Marcha las comandas, recita con entusiasmo los fueras de carta, controla el pase y muestra vocación de ayudar a que la comida o la cena sea lo más agradable posible. Uno de los platos icónicos de La Tasquita de Enfrente son las albóndigas con patatinas. En esta casa, también se pueden degustar, aunque con una receta diferente. Las patatas en forma de pequeños cubos pueden considerarse una declaración de intenciones. Poner en algo pequeño y secundario toda la atención posible para que, con cada patata degustada, la preocupación por la reducción de su número vaya en aumento. De nuevo, la salsa es incontestable. Suculenta, sin ser demasiado potente; en definitiva, fina y sabrosa. Por poner un reparo en esa búsqueda del esplendor, en este caso la carne mejoraría con algo menos de cocinado en su interior.

Para finalizar, la perdiz en escabeche. Salsa base similar a la de las albóndigas que se remata con elementos ácidos para buscar esa ansiada levedad. Ésta le da frescura y elegancia al condumio. La carne del ave se separa fácilmente y el jugo casi que justifica la visita. Esta cocina apuesta por esa supuesta sencillez mencionada, donde la contradictoria complejidad radica en la aplicación de toda la sensibilidad posible.

El costumbrismo también se mantiene en los postres. La recomendación se ampara en el flan. Con un punto abundante de azúcar caramelizada, se sitúa a medio camino entre el flan y la panacotta. La crema o nata se puede percibir en el aumento de la textura cremosa en su interior, manteniendo más firme su exterior. Sin duda, riquísimo.

Resulta complejo transmitir sencillez donde detrás hay trabajo y a veces dificultad. La Cocina de Frente me ha gustado además de por el fondo y el gusto de sus platos, porque su aspiración radica simplemente en dar bien de comer y hacer que el cliente se sienta a gusto. Solo hay pretenciosidad en lo importante y eso se transmite en los platos, los gestos y el diálogo con los integrantes del equipo. Sin duda, un espacio para recomendar y disfrutar.

La Cocina de Frente: Costumbrismo delicado