En la gastronomía patria no todas las historias son de éxito y a veces los cocineros y empresarios tienen que replantear sus ideas iniciales. Eso es lo que ha ocurrido con Nado en Madrid que ha pasado a ser Xeito, cambiando también parte de su propuesta gastronómica. En el primero, se planteaba una cocina probablemente más elaborada a partir de la fórmula de menús degustación lo cual por una parte elevaba el ticket medio y sobre todo reducía en demasía la frecuencia de las visitas. Ahora Iván Domínguez sugiere una cocina más directa, de perfil e ingredientes gallegos, más pensada para todos los bolsillos y donde el protagonista en la comanda es el cliente.

Iván oficia solo en cocina junto con un ayudante. Y de alguna forma, eso se nota, los puntos de los ingredientes y aliños transmiten oficio y mucha técnica. A mi modo de ver, Xeito va más allá de una taberna en lo puramente gastronómico. Es el nuevo comienzo en la capital de un cocinero con personalidad que clava los puntos de marisco y pescado y que transmite su conocimiento en el aliño de un escabeche o en la masa de una empanada, por citar algunos ejemplos.

Nos ponemos en las manos de Iván afianzados en la barra desde la que se divisa el ajetreo de la cocina. En ella comparten el espacio grandes ollas que albergan fondos con el movimiento del pase. Comenzamos por una sucesión de pequeñas degustaciones que “falan galego” a partir de moluscos y mariscos. Ostra, berberechos al vapor, un puñado de percebes medianos y una navaja abierta a la plancha. Dimensiones manejables en coste, repletas de gusto en preparaciones sencillas y exactas, destacando los berberechos precisos de cocción y condimento.

Los escabeches en Xeito resultan obligatorios. Es en esta sección donde se percibe la exactitud de Domínguez. El cocinero de verdad no puede reprimir su instinto de excelencia en el tratamiento de cada producto. La navaja en escabeche de albariño es perfecta desde su supuesta simpleza. Así como los mejillones en escabeche rojo; el molusco se acompaña de una especie de mayonesa acabada con pimentón que transmite un punto picoso y ácido al mismo tiempo. Pero el que realmente se lleva la palma del sobresaliente, es el escabeche de xarda. Se acompaña de brócoli y un suave aderezo de limón que contrasta con la sabrosa grasa que desprende este pescado azul. Un bocado de más altura que la que algunos, a través del vocablo taberna quieren plantear.

Siempre hay empanada en Xeito. Esta vez de morcilla y oreja de cerdo. Un planteamiento original de ingredientes en el que la oreja muestra esas sensaciones cartilaginosas tan inusuales en una empanada. En cuanto a verdura, este día Iván había ideado unas pencas de acelgas con papada ibérica. Las pencas a la plancha y una especie de puré con las hojas que resultaba demasiado espeso, mientras que la papada rebasaba el grosor ideal para ser un plato más ligero.

De interesantes se puede calificar los champiñones al ajillo. Un plato no caliente en el que destaca la textura de los champiñones, terrosa y granulada. Mantienen todo su sabor tras haber sido cuasi cocinados al vacío. El ajillo, en esa especie de crema, despunta el gusto. Técnica y conocimiento para proponer unos champiñones al ajillo, distintos, que provocarán debate y que se salen de las formas habituales. Es lo que ocurre con los cocineros de nivel, que buscan casi siempre formas diferentes de comunicarse. En definitiva, la búsqueda de cierta diversificación.

Para finalizar la parte salada, el rodaballo con meunière de angulas de monte. Iván Domínguez siempre ha destacado por el tratamiento del pescado, por saber qué técnica utilizar en cada uno de los casos. En éste, con un pescado blanco, musculado y terso utiliza la salamandra, con el rescoldo de las brasas que le permite conseguir una textura realmente sorprendente en el que las lascas se desprenden solas, pero al mismo tiempo se muestra el pescado hecho por todas sus partes. Se mantienen todos sus jugos, no hay aporte de grasa porque no se produce el efecto Maillard resultado en boca suave y elegante. Las sensaciones ácidas, amargas y terrosas de la meunière con setas complementan la preparación, llenándola de diversidad gustativa. Si se lo ofrecen, pruébenlo.

En lo dulce, el flan es el flan. Cremoso, repleto de sabor, en temperatura fresco y no excesivamente dulce. Un postre que se mantiene de Nado y resulta uno de los mejores flanes de la capital.

En definitiva, Iván Domínguez cambia su planteamiento en la oferta, pero no cambia tanto en la cocina. El gallego no modifica su estilo ni altera su saber hacer. Se acompaña de ingredientes más alcanzables a los que trata con precisión y esmero.  No resulta fácil clasificar Xeito en pocas palabras. Me siento más cómodo escribiendo que Xeito es el espacio donde Iván Domínguez propone una cocina gallega de reiteración, exactitud y conocimiento. Xeito representa la forma de cocinar de Iván desde una perspectiva de mayor informalidad. Xeito es «su manera». Un lujo disponer de un cocinero de su nivel en este pequeño espacio del centro de Madrid.

Xeito: El reinicio en Madrid de Iván Domínguez.