Mucho tiempo sin acudir de nuevo a Lakasa y sin ninguna razón aparente para ello. Como la mayoría de ustedes sabrán; desde hace un tiempo, César, Marina y su equipo proponen un horario ininterrumpido de lunes a viernes en el que se puede disfrutar de toda la carta de 13:30 a 23:00. Lakasa sigue siendo uno de los grandes ejemplos dentro de la restauración madrileña de la cocina de mercado y temporada alejándose de esa gastrificación provocada por el incremento de la similitud entre las cartas de un buen porcentaje de las propuestas gastronómicas, sobre todo de las nuevas.

Por otra parte, la flexibilidad a la hora de realizar la comanda reina como en pocos lugares. Transmite seguridad y confianza el diálogo con César Martín para dilucidar el qué y el cuánto. Medias raciones que además llegan emplatadas por separado y unidades para alargar la selección final de platos, lo cual siempre es un sinónimo del aumento del disfrute.

Se comienza por unos imprescindibles buñuelos de Idiazábal que son de una delicadeza extrema. El paté de campaña con pintada y setas escabechadas nos encamina por la senda de la suculencia. La elegancia aparece con esas pinceladas de acidez gracias a esas setas en escabeche tan sencillas bien ejecutadas.

Los mejillones de bouchot es uno de los productos fetiche de Lakasa. Los traes dos veces por semana de la bahía del Mount Saint Michael. Se denominan bouchot haciendo referencia a la forma de criarlos, enrollados en un “pieu de bouchot” (pie de madera). Se crían en la bahía donde sube y baja la marea provocando que durante su crecimiento los mejillones pasen momentos tanto dentro como fuera del agua. Producto de temporada que va desde junio a finales de diciembre. En boca se trata de un mejillón muy carnoso de connotaciones dulces que van alineadas por afinidad con la salsa café de París que además resulta mantecosa, ligeramente cítrica y herbácea. Una combinación sustanciosa, sin ser muy afín para mí pero que resulta impecable.

La temporada de la cuchara ya está aquí. Lo cual se debería notar con más intensidad en las cartas y menús de los restaurantes. En Lakasa, se percibe de lleno, siendo una posibilidad las verdinas con níscalos. Guiso irreprochable, ligado a destajo, legumbre entera. El otoño en un plato.

El calamar con manitas de cerdo en salsa vizcaína es una combinación sobresaliente. La untuosidad del guiso contrasta con la textura ligeramente resistente del calamar que se marca con sutileza. Las sensaciones dulces del cefalópodo resaltan con la suculencia y profundidad de esas manitas con vizcaína. Un pedazo de plato.

En esa misma línea, el cordero ibérico agnei a la mantequilla negra se disfruta por su disparidad gustativa. La potencia y esa grasa del cordero se alinean por contraste con los tonos cítricos y amargos de la mantequilla negra debido al limón y las alcaparras. Un pase en el que se percibe de forma nítida la calidad del producto que manejan en Lakasa. Imprescindible.

Para finalizar la parte salada, la perdiz de tiro en escabeche suave de verduras. Aunque no se perciba en la imagen, esta composición destaca por la nobleza del ave y el punto. La carne muestra tonos blancos y rosáceos prueba de un cocinado extremadamente cuidado para reflejar toda la jugosidad de la pieza. El escabeche empuja a seguir degustando y a mojar desde una finura ácida. De nuevo, la magia de preparaciones sencillas y longevas acompañadas de una intachable y limpia ejecución.

El mundo dulce también tiene su especio en Lakasa. Quizás desde una perspectiva más clásica, encontrado entre su oferta: tarta de limón, tarta de chocolate, milhojas de hojaldre, flan, …. Se probó tanto este último como la tarta al whisky. La tarta destacaba por el caramelizado de su superficie junto con los tonos ahumados del whisky mientras que el flan lo hace por su integridad. Flan de huevo y con huevos que huye de la nata como componente y consigue su cremosidad a partir de la leche de oveja (mayor componente de grasa) y el número de huevos de buena índole. Necesario y esencial.

Lakasa sigue siendo un valor seguro de una regularidad altísima. César sigue fiel a su idea de cocina de mercado y elasticidad en la comanda que contenta a una parroquia fiel. Espacios como Lakasa incrementan el pedigrí del panorama gastronómico madrileño gracias a una propuesta transparente, didáctica a través de las redes, de elevado género y pendiente de verdad de las diversas temporadas.

Lakasa: Un lugar frecuente.

Precio: 91,3€ con botella a compartir de 34€