Llevo varios años siguiendo la trayectoria de Sergio Bastard y la Casona del Judío. Se debe alabar la claridad de ideas de Sergio tanto en su perfil de cocinero como en el de empresario. Su andadura ha sido firme, segura, sin excesivas prisas pero con pasos muy sólidos y teniendo muy claro sus objetivos. A día de hoy, uno percibe como poco a poco ha ido mejorando la Casona del Judío para que resulte más cómoda, luminosa y con una propuesta consistente y propia.

Sergio siempre está pensando en la siguiente mejora, la siguiente reforma, la nueva vajilla o el siguiente plato. Sin urgencia, pero con seguridad, cada vez que visitas la Casona del Judío percibes que algo ha cambiado, que se sigue progresando y que Sergio tiene metido entre ceja y ceja la mejora constante.

En lo puramente gastronómico, su cocina no se desvía de las bases que durante los últimos años ha marcado. Pulcritud, finura, pero combinando estas virtudes con sabores punzantes que nos llevan tanto al Cantábrico como a los pastos de esta región. Sergio tiene personalidad culinaria, cocina casi siempre con aquello que tiene alrededor y podríamos decir que es de esos, a los que puedes reconocer por la estética y sabor de sus creaciones. Además, esa elegancia comentada y su creatividad le permiten realizar composiciones alrededor de mezclas a priori complejas como las de la lubina con el café, los rebozuelos con cerveza, la cebolleta con helecho marino o la masera con albahaca. Creaciones repletas de identidad en las que las algas, las hierbas del litoral y los lácteos son de vital importancia y causan en muchas ocasiones esa identidad comentada.

La puesta en escena de los aperitivos es arrolladora. Los siete llegan a la vez en diversos recipientes. El macaron de jibia madurada es diferente y sabroso. La crema de nogal y eneldo es suave y etérea, mientras que la mantequilla de codium con pan hojaldrado mezcla esas dos vías de ingredientes que Sergio tan bien maneja, las algas y los lácteos.

En esa misma línea, resulta espectacular el umami cántabro con lechuga de mar, ramallo de mar y wakame en una tartaleta de altísimo refinamiento. La anchoa con pan crujiente y mantequilla de café expresa su prolongada maduración, con más sabor y una textura menos maleable. Aquí también es interesante percibir como Sergio inserta el punto amargo del café para compensar el salino de la conserva. Interesantísimo.

Se recupera transformándolo en aperitivo un anterior plato, el langostino curado en salmuera de anchoa y holandesa. Una combinación punzante, crujiente, sedosa que se mantiene firme a sus comienzos. El septeto acaba con el cocido montañés. Hola de berza, a modo de soporte, y un guiso texturizado con morcilla de año, kale, suero de queso y cebolleta encurtida. Riquísimo.

Sergio plantea combinaciones donde los ácidos y los amargos se expresan de forma muy ligera pero eficiente. Se comienza con la ostra ahumada con jugo de sopa de ajo, donde los yodados y el amargo vienen equilibrados a la perfección. En el mismo sentido, la gamba roja con suero láctico. El cuerpo de la gamba en un punto perfecto junto con la potencia yodada de los jugos de su cabeza que se ven suavizados por esa fina y afable acidez proveniente del suero. Acertadísimo.

De alguna forma emociona la cebolleta, con helecho marino y jugo de café. Tan sencillo y al mismo tiempo tan complejo. Inundado de una aparente sencillez y utilizando elementos dispares. Las sensaciones terrosas, marinas y torrefactas están perfectamente armonizadas. De esos pases que te empujan a reflexionar. La masera (buey de mar) se presenta con su emulsión y un pesto de albahaca, inula e hinojo marino. La composición exhala pureza y originalidad con las hierbas elevando la frescura del conjunto.

De la necesidad surgieron los respingos en la localidad de Laredo (Cantabria) cuando los pescadores tenían dificultades a la hora de abastecer con pescado a la familia. De ahí surgió este plato típico que se realiza a partir de algo tan humilde como los tallos tiernos de los nabos. Sergio demuestra lo gran cocinero que es con este plato a partir de un fondo sabroso y translúcido, de minúsculos trozos crujientes y de láminas encurtidas de apio nabo. Hacer tanto con tan poco. Cuando un cocinero se la juega y su naturalidad conmueve.

Un plato casi icónico de la Casona del Judío son los callos de bacalao. Ahora Sergio los acompaña con un pan con algas. En boca son melosos, de tonos yodados y frescos. Para repetir siempre. Se continua con los rebozuelos con salsa de mazal (cerveza artesana). Un plato que transmite sabores terrosos que la salsa de toque amargos amilana con suavidad y elegancia.

La lubina se presenta perfecta de punto acompañada de una salsa de café que contrasta los tonos salinos con amargos y torrefactos. Un pase que al mismo tiempo muestra sencillez y personalidad. Uno de esos platos por los que se puede reconocer a un cocinero. Siguiendo las líneas de la Michelín o dándola un guiño, el pichón asado. Pechugas perfectamente marcadas, tartar de su solomillo y una salsa profunda de sus carcasas. Ejecución inmaculada, pero una composición más estándar y algo fuera de la línea del menú.

Antes de los postres, una notabilísima tabla de quesos que crece cada día en la Casona del Judío, destacando el Olavidia, el Lameron de la Vega y el Tanay. Como primer postre, con un perfil pulcritud, el mar hecho dulce. Una ganache de espagueti de mar, helado de manzana verde y sopa de manzana osmotizada que transmite acidez y frescor.

Se continúa con esa línea de frescura y frialdad con las fresas e hibiscos. Fresas cocinadas en vinagre, helado de hibiscos y teja de pimienta rosa. Un postre de un amplio abanico gustativo con tonos dulces, amargos, herbáceos y ligeramente picantes. De aplauso. Para finalizar, el postre denominado mantequilla. Igual que en el primero Sergio utiliza las algas, en el último es la mantequilla tan representativa de Cantabria el ingrediente principal. Diferentes composiciones para que en este caso la diversidad la marquen las texturas. Helado, bizcocho, caramelo, galletas, gelatina. Un notable final que marca la fidelidad de Sergio y de La Casona del Judío con el territorio.

Sergio Bastard sigue siendo un cocinero de altísimo interés. Su interpretación del territorio, su personalidad, su finura se alían con las ganas de seguir mejorando su restaurante para enmarcar a La Casona del Judío como uno de esas propuestas que se deben visitar anualmente. Las mezclas no previsibles y el acertado uso de algas y lácteos junto con lo armonioso de sus composiciones reflejan esa identidad que Sergio ha trabajado año tras año siendo fiel a una camino de cocina íntima y particular.

La Casona del Judío: Cada vez mejor.

Menú Gran Gourmet: 110€ (tabla de quesos adicional)