Sin duda Osa es una de las grandes aperturas de los últimos tiempos. Jorge Muñoz, conocido por su labor en Picones de María y Sara Peral han estado dos años pensando en la concepción de este restaurante y planificando su apertura. Situado en un chalet en la ribera del Manzanares puede llegar a dar de comer a unos 25 comensales y se erige como un pequeño oasis de tranquilidad dentro de la ciudad de Madrid en una zona sin casi muestra de locales de restauración.

Con apenas tres meses desde su estreno, Osa marca maneras y rezuma personalidad. La cocina de Jorge y Sara es profunda, basada en una elevadísima reflexión que está sujeta a un hondo conocimiento y a una amplia técnica. En su presentación los platos se muestran minimalistas. Pero nos encontramos ante un minimalismo únicamente estético. La mayoría de los pases son de sabor profundo y prolongado. Salsas reducidas con fondo y tiempo que consiguen amplificar el gusto del producto principal y que se presentan con una esmerada brillantez.

El menú degustación está marcado por dos hilos conductores. Por una parte, la búsqueda incesante de la mejor textura posible en el ingrediente principal y la acidez como elemento reductor y generador de equilibrio frente a la intensidad; aunque alguna vez resulte demasiado invasiva. Para la primera, Jorge y Sara recurren a maduraciones, reposados y una elección cuidadosa del género, especialmente en los pescados, en función de tamaño, origen y forma de sacrificio. Para la segunda, se recurre fundamentalmente a vinagres.

Osa ha escogido el camino largo, el de mayor complejidad. No se busca epatar con el cliente en base a un género opulento o a técnicas conocidas que generen unanimidad y un reconocimiento gustativo almacenado en la memoria del comensal. Se pretende suscitar la sorpresa y el placer a partir de texturas únicas basadas en un hondo conocimiento y en muchas jornadas de preparación, búsqueda y análisis. La senda de la complejidad que confiemos se encuentre con la sensibilidad de los clientes.

Cocina moderna, pero al mismo tiempo primitiva en su desnudez. Cocina de cocineros sujetas a las estaciones y que, apuesta por la caza y la casquería, aunque esto provoque no llegar a una clientela más amplia. Japón y Francia se perciben como referencias claras. La primera en base a la delicadeza y la reflexión en el tratamiento del producto y también por la utilización de vinagres nipones o sakes. La segunda, en las salsas, cocinadas con tiempo, reducidas y repletas de brillo. Poca cantidad y mucha hondura.

Como si de unos aperitivos se tratasen, se comienza con el chicharrón con zanahoria encurtida y la trucha del Pirineo ahumada en madera de manzano. El primero artesanal y sabroso, la segunda fina y delicada.

Lo serio comienza con el salmonete amasake, curado dieciocho horas en sake. Después un rebozado orly de forma que la parte más cercana a la piel queda cocinada y templada, mientras que el interior se mantiene crudo. Un planteamiento de temperaturas y texturas que merece los primeros aplausos.

El borriquete también se cura; en este caso en alga kombu y durante cinco días. Cortado fino, presenta una urdimbre y un sabor sutiles. Esta sutileza se ve alterada por el acompañamiento, láminas de nabo daikon que transmite fuerza y salinidad gracias a…

Siguiendo la temporada de los pescados azules, el chicharro. Curado en sal y azúcar y antes del servicio media hora en vinagre. Se presentan dos trozos idénticos con la única diferencia del tratamiento final. Crudo el primero y pasado por la brasa de carbón de encina el segundo. En su planteamiento, Osa invita al cliente a reflexionar y analizar la diferencia gustativa de un mismo género tratado de forma diferente. La potencia del que pasa por las ascuas es mayor gracias a que el fuego derrite la grasa del pescado siendo gustativamente más identificable. Elevadísimo nivel en los platos del pescado desde una aproximación diferente y reflexionada.

Como un pequeño interludio, antes de afrontar la etapa de las verduras, una empanadilla de perdiz escabechada. Pura orfebrería, muestra de que en Osa la delicadeza no se negocia. Mejor irían en pareja. El escabeche también se utiliza para acompañar unas pencas a la importancia. Aquí la protagonista gustativa es la acidez, mientras que el rol de la verdura es el de una textura crujiente bajo un rebozado elegante y artesanal.

Los pimientos con pilpil de bacalao son extraordinarios. Ligeramente dulces, equilibrados por la salinidad del pilpil. El conocimiento a disposición de lo conocido. El salsifí se acompaña con una emulsión de mantequilla de cabra y un toque de pimienta. La cocción de la verdura es perfecta, resultando crujiente y al dente pero la acidez de la emulsión resulta excesiva desequilibrando el conjunto.

En cambio, el plato de champiñones es excelente. Como convertir un producto “humilde” es un plato de vítores. Un acercamiento mono varietal con un caldo elevadamente gustativo que es el alma del conjunto y acompañarlo del champiñón botón salteado y también laminando. Concreción placentera.

Para terminar la senda de las verduras, el espárrago con garum de bonito. La crudeza de la verdura y el corte son los instrumentos para la búsqueda de nuevo de esas texturas únicas. Sabor pulcro que se ve potenciado por la salinidad del garum que dota al todo de una elevada profundidad que se percibe escalonadamente. Dos ingredientes para expresar un arco gustativo muy amplio.

Las referencias japonesas se vuelven a encontrar tanto en la anguila anago tsume como en el katsu sando de solomillo de jabalí. El pescado se cura cinco días en la nevera y se asa en una robata. Piel crujiente, punto de grasa y jugosidad acompañado de una salsa de anguila de una brillantez y una hondura sobresaliente. La gran virtud del katsu sando es la urdimbre que se consigue con el jabalí; agradable y sencilla al diente. Un bocado placentero y directo.

El profundo pensamiento con el que Jorge y Sara afrontan cada plato busca primordialmente mantener el alma gustativa del género y mejorar la textura del ingrediente principal. Así la lengua de waygu se presenta con tres cortes y preparaciones diferentes. La trasera, cercana a las amígdalas a la plancha, la de en medio al vapor y la punta a la brasa con un ligero toque de pimienta. Me quedo con el elegante punto de brasa que dota a las preparaciones de un mayor grado gustoso.  

La hondura en el sabor se percibe sobre todos en las aves, sin duda uno de los géneros fetiche de Osa. El pichón ha estado reposado en cámara durante mes y medio y posteriormente veinticuatro horas en miso rojo. El resultado es extraordinario, intenso, verdadero. Como es el caso de los garbanzos con zampone, un embutido italiano de la zona de Módena que se realiza a base de las patas del cerdo, en el que el fondo resulta brillante e insondable y la legumbre sutil. Un verdadero platazo.

El cuidado de los detalles en cocina comienza con la selección cuidadosa del género. El mero es sacrificado con el método ikejime en el barco de pesca y después desescamado a cuchillo para proteger a la piel. De nuevo a través de la robata para conseguir una piel rustida, casi suflada y un punto de nota. Lástima que la emulsión realizada con su colágeno se acompañe de un vinagre excesivamente potente.

El ámbito salado de este largo menú finaliza con la codorniz a la bilbaína. En este caso, dos semanas de maduración, envuelta en hoja de parra que aporta un sutil amargor y bilbaína académica. La carne gustosa y profunda.

Los postres no alcanzan todavía el nivel de la cocina salada. El lácteo y sake kasu es una especie de panacotta en el que la leche solo ha llegado hasta 64ºC, consiguiendo una textura etérea y agradable. El Madrid brest resulta una versión del dulce parisino con un praliné de almendra garrapiñada. Gustoso, destacando la sutileza de la pieza de repostería.

La personalidad de Jorge y Sara se muestra en la cocina de Osa. Una cocina inquieta, reflexiva, moderna y a la vez con gestos primitivos. Por otra parte, desnuda y concreta condensándose la mayoría de los platos en dos o simplemente un ingrediente; por lo que la selección y el tratamiento de cada uno de ellos resulta de vital importancia. A destacar, el trabajo con los pescados, el fondo y brillantez de las salsas y el gusto hondo y elegante que se alcanza en platos como el champiñón o los garbanzos con zampone. Por otro lado, se debe manejar con más cuidado la acidez como hilo conductor en alguno de los platos que requieren un acompañamiento más liviano para no perder su equilibrio

Osa es una apuesta arriesgada por una cocina compleja en su reflexión y ejecución y que plantea al comensal tanto retos como platos de placer directo.

Osa: Personalidad y mucha cocina.