Quinqué: Un comienzo prometedor


Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Tras un aperitivo de un bollo preñau de chorizo (probablemente un comienzo demasiado fuerte), se levanta el telón con unos notables mejillones en un escabeche casero que resulta ligero, suave y bastante equilibrado permitiendo la diferenciación gustativa del laurel. A continuación una ensalada de tomate con bacalao, con dos tipos del primero y en diferentes grados de maduración. Sencillez acompañada de saber hacer que se transmite a través de un elegante aderezo de ajo en el aceite que sube el tono gustativo del conjunto.

Mejillones escabeche Quinque

Fuera de carta, se propone erizo con holandesa de palo cortado. Caparazón relleno de varias yemas y cubierto con la salsa ligeramente gratinada conformando una combinación ganadora a través de tonos yodados y salinos. El vino como un ingrediente más.

Interesante es la posibilidad de degustar anchoas de una misma casa, en este caso Anchoas Catalina, con diferentes maduraciones. Una primera pieza (izquierda en foto) de entre 6 y 9 meses de salazón y  la segunda de más de 12 meses. Mayor intensidad gustativa y textura más maleable en la última pieza en la que ese elegante retrogusto salino se mantiene durante un momento no efímero.

Anchoas Quinque

Esta primera parte de la carta de Quinqué empuja a degustar y compartir ya que se permite solicitar medias raciones en la mayoría de los casos. Las croquetas de jamón son de perfil láctico con generosos trozos de buen jamón, bechamel muy trabajada y quebradiza y fritura limpia que dan como resultado una croqueta muy notable que refleja los restaurantes en los que Carlos y Miguel se han formado y trabajado. Por su gentileza, probamos las rabas con cebolla. No acabo de entender esta mezcla sea donde sea. Calamar de indudable calidad del que se desprende un ligero gusto dulce acrecentado por la cebolla. Destacables rabas que todavía mostrarían más plenitud en soledad.

Croquetas jamón Quinque

Los platos de cuchara tienen protagonismo en esta carta de descubrimiento de Quinqué. Además de la fabada mencionada, también se ofreció fuera de carta, fabes con jabalí pero la predilección nos guío hacia la combinación entre legumbres, pescado y marisco. Primero unas verdinas con berberechos, guiso ligado en una salsa verde ligera con un punto elegante de guindilla que le aporta un escalón gustativo agradable. Buena mano que se demuestra sobre todo en las pochas con cocochas de merluza y almejas. Perfecta la cocción de la legumbre para un cuchareo adictivo y fino en el que se percibe en el fondo el gusto del colágeno de la merluza. Indispensables.

Verdinas con escabeche

La comida de prolongaría con la perdiz en escabeche acompañada de hoja de ostra. De nuevo un escabeche  suave, en ligera proporción y de duración corta perfilando un plato elogiable en su ejecución y en su atrevida desnudez.

Perdiz en escabeche Quinque

En lo dulce, destaca el arroz con leche de elevada cremosidad conseguida a partir de buena mano e insistencia. También se probó una torrija con helado de dulce de leche menos delicada a la que probablemente algún elemento ácido o de menor dulzor aportaría un poco más de equilibrio.

TOrrija Quinque

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo «clásico» en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

Quinqué: Un comienzo prometedor

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2 Comments

  1. Marisa Echevarria Alzamora
    1 mayo, 2019
    Responder

    Que tal se come en el Quinque ?
    Vivo muy cerca

    • Creo que se come notablemente bien. Saca tú misma conclusiones con el post. Por ejemplos, croquetas, guisos y arroz con leche creo que son platos que destacan.

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