Comparte Bistró: Cuando Cádiz encuentra a Francia.


Atún a la bordelesa

Las aperturas en Madrid son abundantes. Conviene seleccionar, ya que resulta imposible abordar todas ellas. Personalmente me atraen más proyectos de menor grandilocuencia y más personalidad donde los responsables estén al pie del cañón. Este es el caso de Comparte Bistró. Mario Sánchez Ariza que anteriormente ha trabajado en las cocinas de Diverxo y Aponiente y Charlotte Finkel (ex Four Seansons) han abierto este pequeño espacio que puede albergar entre treinta y treinta cinco comensales con buena separación de mesas y decoración austera pero acogedora.

Se percibe esa simbiosis que proyecta entre Francia y Cádiz. Como muestra varios ejemplos de convivencia; en el aperitivo cohabitan el aceite con la mantequilla; la carrillera de atún se acompaña de una salsa bordelesa y un puré de patata bien amantequillado, mientras que el baba en lugar de emborracharse con ron lo hace con un vino oloroso. Una línea de cocina perceptible que además está canalizada hacia las temporadas y el coste de la despensa provocando una carta dinámica y de precio adecuado.

Conviene comenzar con la croqueta de puchero. Bechamel muy trabajada, croqueta de largo sabor en una textura que sin acercarse al precipicio resulta ideal. Para repetir y disfrutar. También resultan imprescindibles los chicharrones. Se cocina la panceta en grasa de cerdo durante cuatro horas. Para posteriormente dejarlos enfriar y cortarlos finamente como si de un embutido se tratase. Los acompañamientos suelen ir permutando, en este caso los chicharrones estaban escoltados de queso cantal, tomate (tanto semisecos como en polvo) y ralladura de lima. Finura, equilibrio y un punto de astucia para añadir un buen mollete (procedente de la notable panadería de John Torres) con el que realizarse unos suculentos bocadillos.

Chicharrones Comparte Bistro

De original, se puede calificar el steak tartar con bearnesa y croissant. Un meritorio steak tartar se agranda con estos secundarios. La bearnesa incide con una ligera acidez mientras que el croissant aporta toques lácteos que ensanchan la paleta gustativa del conjunto. Meritorio.

Steak Tartar Comparte Bistro

El atún a la bordelesa con puré de patata resulta obligatorio. Pieza con un elevado punto de grasa que aporta esa suculenta jugosidad. La salsa bordelesa acrecienta el enfoque de tratar a esta zona del atún (carrillera) como si fuera una carne y el puré de patata aumenta todavía más la cremosidad y la fuerza del plato. Un acierto.

Para finalizar, la codorniz al curry vadouvan con puré de chirivia, también conocido como curry francés. Ave con ligera maduración, profunda en sabor, jugosa y acompañada de un curry que resultó muy aromático, nada invasivo y que permitía degustar la esencia del pájaro. Un fiel reflejo de esa cocina de mercado y de diálogo con los proveedores.

Codorniz al curry vadouvan Comparte Bistró

La carta de postres de Comparte Bistró es corta. Solamente un par de creaciones tienen espacio en ella. En este caso, se escoge el sherry baba acompañado de una crema chantilly. El almíbar en el que se moja el baba viene emborrachado por vino oloroso en lugar de ron. Un postre académico que se transporta al marco de Jerez a partir del vino. Notables connotaciones dulces y ácidas.

Comparte Bistró es un pequeño rincón en el barrio de Chueca que muestra una cocina de producto y perfil andaluz, pero con hechuras y salsas de la cocina francesa. Una atractiva dualidad que junto con una notable ejecución provocan que Comparte Bistro nos haya gustado. El dinamismo de la carta y los precios contenidos empujan a la recomendación. No hay que perderse la croqueta de puchero ni los chicharrones ni tampoco el atún a la bordelesa. Lugar a seguir.

Comparte Bistró: Cuando Cádiz se encuentra con Francia.

Camarón de la Isla en el año 91: Festival de Montreux. Cádiz en Francia.

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