Tres meses de vida tiene Chispa Bistro. A los mandos el argentino Juan D’Onofrio (Mina, Santceloni) y el brasileño Gabriel Sodre (Enigma, EL Celler de can Roca), acompañados por Ismael Álvarez para la sala y sumillería que vuelve a la capital tras su largo paso por Nerua. La carta es más bien corta y está compuesta por diez platos, tres postres, quesos y en este caso dos fueras de carta. Se divide entre platos fríos o templados y calientes y llama la atención la no presencia de pescado entre los segundos. Una propuesta pensada para compartir, con aires de informalidad, pero con pretensiones y perfil gastronómico. La cocina transmite apertura y anchura de miras a partir de diversas influencias de cocinas como la nipona, la latinoamericana y la vasca a través de la salsa vizcaína o la salsa negra.

Entramos en calor con los tres aperitivos. Un notable chanwanmushi de pollo con cebollino y aceite picante, un original crujiente de arroz negro con guacamole ácido y otro crujiente en este caso de alga nori con mejillón relleno de kimchi que destacaba por el punto del bivalvo pero que resultaba algo plano en boca.

El primer plato importante es el bonito con sunonomo de pepino, daikon y pistacho. El túnido de punto perfecto acompañado de una salsa miso, con naranja y tabasco. Una combinación interesante que dejaba sensaciones frescas, ácidas y picantes. Muy notable.

A continuación, las gambas con leche de tigre y maíz. Una especie de ceviche no picante donde la presencia de la acidez resulta demasiado contundente para la delicadeza del crustáceo.

También rezuma buen gusto, el cogollo a la brasa con chutney de tomatillo, curry verde y emulsión de alga codium y tzalziki. Percepciones amargas, picantes y salinas y salsas de notable textura que aumentan la suavidad del conjunto. Un gran pase.

El capeletti de chipirones, ikura y dashi de setas y tomate es otro bocado de aplauso, sobre todo por el guiso de chipirones que conforma el relleno de la pasta. Sensaciones salinas que se incrementan con las huevas frescas de salmón y de umami a través de esa dashi de setas que aporta una buena dosis de profundidad. Se percibe una cocina trabajada y de cierta reflexión detrás de las preparaciones.

Obligatorio va a resultar el pastrami, con puré de topinambur y jugo de ossobuco. La carne se macera en café y especias y luego se cocina a baja temperatura. Es un plato realmente reconfortante donde la salsa (jugo osobuco) potencia el gusto cárnico. Destacable también la textura del puré que abraza al conjunto.

De atrevido se puede calificar, los sesos de cordero, con vizcaína, piparras y queso por la utilización de un producto cada vez menos presente en las cartas. Se agradece la valentía. Una combinación suculenta con la acidez del queso aportando un breve descanso al paladar y en la que la vizcaína se dota de melosidad a partir de guisar unos callos de cordero en ella. Bravo.

En los postres también se advierte el perfil gastronómico del contenido que propone Chispa Bistro. Diferentes preparaciones y originalidad, saliéndose del sota, caballo y rey que inundan nuestras cartas. En primer lugar, el tartar de mango con alga nori, helado de yuzu y hoja de shiso. Se aprecian los diferentes sabores con nitidez. EL dulzor del mango, la acidez del helado y las notas salinas del alga. Todo ello conforma un notabilísimo postre. Por otra parte, el mousse de chocolate, helado de trompetas de la muerte, aceituna negra y frambuesa. Merece la pena destacar la búsqueda con cada una de las preparaciones de diferentes sensaciones en sabores y texturas. En este caso, amargos, terrosos y dulces; además de encontrar urdimbres crujientes y melosas.

Todos los platos tienen una copa de vino recomendada, por lo que se puede preparar un maridaje adecuado. Ismael Álvarez aporta un plus importante a la labor de sala y oferta vinícola que claramente mejora el conjunto de Chispa Bistro. Conocimiento, predisposición y amabilidad se sienten de forma directa.

Chispa Bistró es una propuesta diferente dentro la lluvia de aperturas del panorama gastronómico madrileño. Su idea es combinar un continente revestido de una controlada informalidad con platos de perfil diverso e internacional concebidos para compartir, pero donde se perciben de forma clara brochazos de alta cocina.

Tengo la percepción que, debido al respeto inicial de un nuevo negocio, en el que ellos arriesgan, la cocina todavía está siendo desarrollada con mesura desde el punto de vista del riesgo. Concibiendo una mayoría de platos enfocados a gustar a un público muy amplio. Siendo esta primera visita notable, la impresión es que Chispa Bistro va a ir a más.

Chispa Bistro: Notable apertura.