Sin duda, el asador Lana está de moda. Martes noche y lleno hasta la bandera en este local de la calle Ponzano que por fuera no parece un asador. Los hermanos Joaquín y Martín Narváiz, afincados desde hace tiempo en Madrid, son los generadores y propietarios de Lana.

Quieren transmitir en Lana su forma de entender el asado. La parrilla se sitúa nada más entrar a la izquierda junto con la exposición de la carne. Para finalizar la comanda, los clientes se levantan, escuchan la detallada explicación de uno de ellos y escogen la pieza. Cortes argentinos, chuletas y carnes de Baviera (Simmental), Argentina (Angus y Waygu) y Galicia (rubia gallega).

Lana es un ejemplo de hospitalidad y ambiente. La luz, los colores claros, la separación entre mesas, los manteles y la cubertería, junto con una estudiada atención de los hermanos Narváiz y su equipo provocan un entorno realmente cómodo y encantador. Te hacen sentir a gusto.

Preparamos la comanda junto con Joaquín que esa noche era el maestro de ceremonias. Flexibilidad, recomendaciones y emparejamientos para perfilar una petición lo más completa posible. Los primeros aperitivos son unas riquísimas rodajas de chorizo y un espectacular paté de hígado, que resulta fino y profundo.  El pan de masa madre de Panes con Alma se remata en la brasa. Buenísimo y peligroso.

Se comienza con el vitel tone de Marta. Finas capas de lengua con una fresca vinagreta y la salsa de atún. Una receta de la madre de los Narváiz mejorada en cuanto a su elegancia y finura. Un gran empiece.

La empanada de vacío es realmente obligatoria. El vació está asado en la brasa a fuego lento, para luego guisarlo con las verduras y aceitunas. La fritura en grasa es pulcra y el resultado final extraordinario.

Otro de los imprescindibles es el steak tartar de chuleta. Se acompaña de unas pequeñas patatas fritas en dado que son casi un ejemplo de orfebrería. El tartar está muy poco aliñado para preservar el sabor de la carne. Ésta está untada con la propia grasa de la chuleta provocando un mayor grado de untuosidad y profundidad en el gusto que es muy largo. Un tartar esencial, muy natural, donde todo el protagonismo recae en la calidad de la carne. Un verdadero disfrute.

En la mayoría de los entrantes existe la posibilidad de media raciones. Nos servimos de ello para testar la trilogía casquera a la brasa. Chinchulines y riñones de lechal y molleja de ternera. Los puntos de la brasa son perfectos. Se percibe un gran manejo de las ascuas por parte de Jose “el viejo” y su equipo. En cada pieza no hay rastro de humo o llama, de forma que la nitidez gustativa reina. Por orden de aparición y desaparición se despliegan primeramente los riñones. Casquería limpia, suculenta, sin aderezos, solo tratada por el calor. Indispensables.

Los chinchulines son apoteósicos. La brasa no añade grasa al género, pero es que además se consigue una textura crujiente y placentera. Casquería pura y umami distinguido. Como remate de la trilogía, la molleja de ternera. La piel de la misma se presenta perfectamente tostada. Se puede despegar fácilmente del resto de la glándula y comer por sí sola. La molleja es un bocado más denso que los anteriores, pero aun así se mantiene el nivel de elegancia del asado. Calidad y sensibilidad para convertir a la casquería a la brasa en bocados de perfecta distinción.

Resulta complejo visitar Lana y no acabar con una pieza de carne. En este caso, el trío en mesa se decantó por una chuleta de vaca gallega de Cárnicas Lyo. Para más detalle, una vaca gallega mestiza, cruce entre rubia y frisona.

Un año de maduración, tiempo en el que se trabaja conjuntamente con el proveedor, viendo la evolución de la pieza desde la canal hasta que Martín y Joaquín deciden traerla al restaurante. Para alcanzar estas maduraciones, se requieren dos claves. Por una parte el animal, su calidad, edad y contenido en grasa y por otra, el proceso de maduración. Huelga decir que en Lana trabajan diferentes tipos de razas y maduraciones. Para sus carnes argentinas, de vacas de dos años y medio de vida, no se van más allá de los 30 días; para su chuleta extra, fundamentalmente simmental, alcanzan los 60 y las maduraciones largas con vacas y bueyes gallegos de edad más prolongada.  

La chuleta está perfectamente asada y atemperada. Se distinguen los tres colores del asado. En Lana, no se pregunta por el punto de la carne al comensal. Ellos deciden servirla cómo creen que deben hacerlo. Tampoco en un restaurante italiano se pregunta por el punto de la pasta o en una marisquería por el punto del marisco. Creencias y mucha fe en lo que uno hace.

La carne es de sabor largo y continuado, sin resultar nada pesada y sin la aparición de gusto a podredumbre o setas en base a la extensa maduración. De alguna forma, la sensación gustativa es que un trozo de chuleta llama a otro provocando una ingesta continuada y sencilla. La grasa totalmente comestible sigue esa línea de sabores elegantes sin atisbos rancios. Complejísimo acertar con la maduración en una cata a ciegas, ya que sinceramente el gusto no ha derivado por esos derroteros comentados. Cuidado extremo y monitorización de la evolución de cada pieza.

Un ejemplo de la atención en todos los detalles en Lana está en los acompañamientos de la chuleta. En este caso, unas deliciosas patatas fritas en grasa vacuna y unos pimientos “palermo” asados con pilpil de su propio jugo que no le van a la zaga y en los que la larga exposición a la brasa y ese pilpil eliminan los rastros de amargor, convirtiéndolos en un bocado agradable y ligeramente dulce.

La tarta de limón sigue esa línea de cuidado máximo en cada preparación. Finas láminas de hojaldre, crema pastelera y ese merengue ácido característico. Una tarta crujiente de corto dulzor, ligera, fresca y ácida. Notabilísimo final.

Muchos aspectos me han gustado de Lana. La selección del producto y el tratamiento de las brasas puede que sean los más obvios. Su calidad y elegancia. Pero me gustaría destacar, la atención y hospitalidad. Te hacen sentir bien. Aun siendo un restaurante de precio elevado, no sobrecargan la cuenta innecesariamente y tienen flexibilidad en la comanda para ensanchar las preparaciones a probar. El servicio es atentísimo y educado y se percibe que están ahí para satisfacer cualquier necesidad que el comensal pueda tener. Con razón, Lana se ha convertido en poco tiempo en el asador de la capital.

Los hermanos Narváiz llevan 27 años en España. Su familia tiene un bar. En su carta, se puede leer: “A ellos, que nos enseñaron el oficio, compromiso y sacrificio… a ser quienes somos”.  Me gustan las personas agradecidas. Muchas veces, la hospitalidad verdadera se mama. Éste es un caso más.

Lana: Finas brasas y hospitalidad