Reciente apertura en Madrid la primera semana de este febrero de 2015. En los fogones y mandos Javier Estévez durante mucho tiempo con Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo. De esos lares, Javier trae consigo su cariño por la casquería.

Propuesta principalmente casquera, aunque existe una parte de la carta para los anticasqueros ó simplemente para aquellos que un día quieran descansar de ciertos «despojos» que no son tales.

Los platos están clasificados bien por la procedencia de su ingrediente principal (ternera, cordero, cerdo) ó por la vajilla a utilizar (tarros, tarteras). Desde nuestra visión, se da paso y se abre camino a una casquería menos usual ó aceptada por la mayoría con platos como los tortilla de sesos y erizos, los zarajos con bacalao al pilpil, los morros de cerdos con encurtidos y los rabos con anguila.

Mucho guiso, cocciones largas, platos de mise en place para aportar texturas suaves y melosas. Y además formatos para reducir ese rechazo como sándwich, taco, tortilla. Todo pensado para afrontar un buen número de platos casqueros sin que nos cueste, sin apenas esfuerzo, y sin que nos resulten pesados.

Javier controla cocina y sala. En ella además se encuentra Clara Villalón, cercana, atenta, adaptándose al comensal, y con ganas de agradar.

Comenzamos con un tarro de perdiz, manzana y oloroso. Con el primer bocado ya tienes la sensación que la experiencia va a ser grata. Además matices interesantes, cierta acidez con la fruta y el vino aporta un punto de intensidad al guiso que se agradece. Acompañado de pan fino y tostado. Si se acercan por esta casa no dejen de tomarlo. Imprescindible.

Seguiríamos con el taco de morros, encurtidos y mantequilla de anchoa. Servido a temperatura templada. El conjunto algo plano por un excesivo protagonismo de los encurtidos. Un potencial ejemplo de plato que con la intención de suavizarlo hacia todos los paladares, pierda algo de su esencia.

Seguimos comiendo con las manos con el sándwich de carrillera de ternera. Guiso profundo, buena textura, hilos de carne desmenuzada. Sabor y sencillo entendimiento. Para alcanzar la perfección, conseguir que ese pan tostado no se rompa con tanta facilidad. Notable y para repetir.

Un plato fiel reflejo, ejemplo de las bondades de la casquería con una inteligente utilización es la fideua de tripas de bacalao y mejillón. Para el fondo además del pez, se añade pie de ternera para dotar al fondo de untuosidad y consistencia. El conjunto resulta sabroso, umami que dicen los entendidos. Que te hagan sentir mucho con ingredientes supuestamente pobres es de agradecer.

Nos recomiendan los rabos con  anguila. Glaseados, jugosos, con el exterior crujiente, textura untuosa gracias a esa prolongada cocción. La anguila muy secundaria. Casquería profunda y apetecible.

Acabaríamos con unos callos con pata y morro, probablemente el plato casquero más aceptado junto a las carrilleras. Realmente conseguidos en sabor y en suavidad, sin resultar para nada grasos. Personalmente eche a faltar algún trozo de mayor dimensión de los denominados » de libro» para experimentar esa textura que es de mis favoritas. Muy recomendables.

Antes del postre quinteto de quesos. De derecha a izquierda, Luna nueva de leche cruda de cabra y Canto de Gredos con la corteza lavada, ambos de Elvira García. A continuación el 40 de Cantagrullas (oveja). Luego Boffard (Valladolid) leches de oveja y vaca. Y se finaliza con el ingote de cantagrullas (oveja).

Para finalizar una panacotta con frutos rojos y streusel. Agradable, sin resultar pesado. Me gusto especialmente el punto de crujiente del streusel, y el fondo de caramelo con los frutos rojos. Acabando bien.

Muy buenas sensaciones para una propuesta diferencial que aboga por cierta informalidad, precios razonables y una oferta muy especializada. Sobre todo se nota que hay cocina. Gracias a ello, el resultado es una casquera fina, tersa, de agradables texturas. Destacaríamos el tarro de perdiz, el sándwich de carrillera, los rabos de cerdo con anguila, y esos callos de broche final.

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