Paco Quirós y Carlos Crespo han tomado el pulso a Madrid. Después de unos meses de espera por el COVID-19, finalmente han abierto La Maruca Castellana en el número 212 de este paseo, donde anteriormente se ubicaba uno de los espacios de la Vaca Argentina. Tras apenas dos semanas de apertura, ya se registran llenos. El principal objetivo de cualquier negocio es su rentabilidad. En este sentido, el Grupo Cañadío es digno de análisis desde su aterrizaje en Madrid allá por el año 2009. Once años después, La Maruca Castellana es la quinta propuesta en la capital y tienen en la recámara, dos iniciativas más.

Desde mi humilde perspectiva y concretamente en el caso de La Maruca, el secreto del éxito se encuentra en dar bien de comer, dentro de un ambiente cosmopolita y sosegado, con amplio servicio y precios contenidos. A estas aparentes obviedades, se le une el hecho de que el cliente sea el verdadero centro de lo que acontece en el restaurante. Todo ello combinado y alcanzado en notable grado tiene como resultado el éxito.

El planteamiento de la Maruca Castellana radica en una “comfort food” de amplio espectro de público con especialidades de alto nivel. Esta marca ya dispone de platos icónico que provocan la repetición de la clientela, la gran esencia del éxito. Entre ellos la tortilla, los buñuelos de bacalao, las croquetas de cocido y las tartas de limón y de queso. Algunos de estas especialidades se encuentran entre las mejores de la ciudad en su especie. La tortilla es indispensable. Jugosa, con la patata cortada en láminas pequeñas y finas, bien de cebolla pochada para disponer una composición ligeramente babosa sin llegar al alcanzar el punto líquido y con todos los elementos muy integrados. Sobresaliente.

De categoría son tanto las croquetas de cocido como los buñuelos de bacalao. Tanto unas como otros comparten cualidades en cuanto a cremosidad, gusto y pulcritud en la fritura. Alcanzar este nivel en los entrantes resulta de mayor mérito si tenemos en cuenta el alto volumen que se despacha de estos entrantes. Mucho trabajo para alcanzar la excelencia masiva. El éxito no se casual. Tampoco pueden faltar las rabas, que junto con las anchoas y la tarta de queso son piezas comunes en los cinco locales del grupo. Resultan limpias tras su paso por la freidora y ligeramente resistentes a la mordida como así deben ser.

Comienza el tiempo de la cuchara y me llama la atención la sopa de pescado. Un plato que no es frecuente en las mesas de los restaurantes madrileños, al que personalmente tengo bastante apego por ser una muestra de esa cocina materna que resulta indeleble. El desenlace es notable. Dispone de sabor, está conformada con tropezones de pulpo, chipirón, langostino y merluza. Se percibe un sutil tono láctico que además aporta cierta densidad al guiso. Recomendable.

Siguiendo por la línea marina, los chipirones con fideua negra y la merluza al horno con patata panadera. Los primeros resultan correctos, a falta el cefalópodo de un punto salino. En cambio, la merluza es distinguida y manjarosa. Perfecta de punto tras horno y acabado en plancha y acompañada de abundante patata panadera con cebolla que aumenta la suculencia del conjunto. Realmente apetitosa.

En la fase cárnica, se comienza por un cocido lebaniego en un solo vuelco. Sopa, fideos, garbanzos, morcillo, tocino. Se busca una potencia de gusto controlada resultando elegante y sabroso al mismo tiempo. Otro agradable plato de cuchara que precede a las albóndigas de ternera con puré de patata. Un bocado representativo de esta cocina que te hace sentir bien y a gusto, porque la mayor parte del público la conoce y se siente seguro a la hora de elegir entre las diferentes opciones. El fondo está muy trabajado, el puré es cremoso y la carne repleta de jugosidad. Combinación ganadora y disfrutable.

Para finalizar unos callos a la montañesa. Cortados en trozos pequeños, como se suele hacer en Asturias, bien trabados en lo relativo al guiso y con un final gustativo de jamón demasiado curado.

Los postres son otro apartado muy cuidado en la Maruca Castellana, desde una perspectiva casera y de sabores populares. Poco que decir sobre la archiconocida tarta de queso en la que su textura y cremosidad son sus verdaderos anclajes. El flan de queso muestra una ligera acidez que contrarresta idealmente con la dulzura de la miel que lo acompaña conformando una perfecta combinación. Los cereales a modo de crujiente que se colocan sobre el mismo me parecen superfluos. También destacable, el arroz con leche. En un punto muy acertado de mantecosidad, sin resultar ni demasiado líquido ni demasiado espeso, ni tampoco excesivamente dulce.  Un arroz con leche que te incita a repetir.

Pocos empresarios hosteleros han conseguido lo que Paco Quirós y Carlos Crespo. Su fiabilidad abriendo diferentes espacios han consolidado un grupo muy potente con solo diez años en Madrid. La experiencia del primero con casi cuarenta años en la cocina ha sido clave para conocer el gusto del mercado masivo tanto en lo gastronómico como en el trato. Este éxito no sería posible sin la presencia de dos personas clave dentro del equipo del Grupo Cañadío, Jesús Alonso en la cocina y Jesús Selma en la sala. La mejor definición gastronómica de La Maruca Castellana es que casi todo resulta sencillamente rico. El continente acompaña al contenido conformando un “producto” final de gran relación calidad precio, amplio espectro de público y elevada confortabilidad.

La Maruca Castellana: Lo han vuelto a hacer.