Desde hace unos pocos meses, en la zona de Legazpi se ha abierto el restaurante Lur. Su nombre que significa tierra en euskera se presenta como una pequeña declaración de principios para indicar que todo se lo debemos a la tierra que nos da aquello que necesitamos para cocinar y que se debe respetar el producto por encima de todo-

Lucia Gutiérrez y Sergio Vera se conocieron en Zuberoa. Ella madrileña y él valenciano. Sergio de 24 años ha estado cocinando cinco años en el templo de los Arbelaitz antes de su cierre mientras que Lucía, 21, se pasó uno en Oyarzun. La carta de Lur es corta, está apegada a la temporada y estructurada en entrantes individuales que se sirven a mesa completa, principales y postres.

Género de pequeños productores y una carta dinámica en la que tira de la caza y de los guisos. En definitiva, esa cocina de olla y chup chup que necesita tiempo. Se percibe Zuberoa. Los fondos son oscuros, sabrosos y pacientes y las preparaciones reflejan un actualizado clasicismo. Lucía y Sergio muestran la influencia de su maestro Hilario Arbelaitz en platos como el guiso de rabo de cerdo ibérico con cigala o en la académica royal de liebre. Lur es una propuesta gastronómica honesta con espacio por recorrer.   

El comedor está conformado por solo cuatro mesas y una enorme distancia entra ellas. En su decoración está desabrigado de todo ornamento y además la luz es tenue. Todo ello, provoca que, aunque el restaurante esté lleno, se percibe cierta frialdad; siendo el ambiente algo desangelado. Se debe buscar cómo aumentar la calidez del espacio.  

Se comienza con el erizo, tartar de quisquilla, hinojo y velo ibérico. Yodo, dulzor, ese toque anisado de la verdura y la salinidad del velo ibérico, que enmascara ligeramente el resto, siendo un elemento sobrante.

Se seguiría con el ravioli de jabalí salvaje, con champiñones, rebozuelos fermentados, yema curada y trufa que se acompaña de tuétano a la brasa. Un entrante generoso en la que destaca el sabor del guiso, verdaderamente profundo y el acompañamiento de los rebozuelos, pero que llegó a la mesa ligeramente frío y con la pasta wanton demasiado hecha. Una pena porque los elementos estaban de su lado.

Tras este tenue arranque, resultaría sobresaliente el guiso de rabo de cerdo ibérico con cigala al carbón, regaliz y lima. El guiso se presenta en una terrina con la superficie de arriba bien crujiente y acompañado de un fondo mayúsculo. Ligeras notas de acidez y este mar y montaña se acompaña de una berlina rellena con una crema realizada con los interiores de la cabeza de la cigala, anís e hinojo que refresca y está repleta de notas dulces y yodadas. Sin dudarlo, esta es la línea. Menos elementos, sutiles contrastes y acertadas temperaturas.

Los platos principales se pueden dividir en medias que se emplatan por separado con flexibilidad y empatía. En primer lugar, la urta madurada a la brasa con salsa de azafrán, crema de zanahoria, zanahoria baby y jugo verde (eneldo, melisa, hierbaluisa). De nuevo un fondo oscuro y sabroso es el centro gustativo del plato. A su alrededor orbitan la frescura del jugo verde y la dulzura, quizá en demasía de la zanahoria. Notable textura la del pescado tanto por su punto de cocinado como por esa mínima maduración que concentra los sabores.

El plato de la noche fue la royal de liebre. Académica, elegante, fina. Sabrosa en su justa medida. Además, el lomo ligeramente marcado para realzar su gusto y una agradable urdimbre. Deliciosa. Uno de esos platos que reflejan que hay mucha cocina en Lur.

En los postres, se sigue esa línea de cocina clásica y actualizada al mismo tiempo. La tarta de chocolate es cremosa, de sobresaliente textura y sabor que se balancea entre el amargo y un sutil dulce. Viene escoltada por un helado de leche de oveja que le aporta una ligera acidez. Una tarta sobresaliente.

El coulant de avellanas tostadas con albahaca y miel fermentada vuela a menos altura. Más plano en su sabor, sin un dulzor excesivo y destacando por su suave textura.

La juventud es una de las identidades de Lur. Lucía y Sergio lideran este proyecto muy marcado por la cocina de Zuberoa. Academicismo y un clasicismo renovado que llama la atención en perfiles tan jóvenes y se observan en pases como el ravioli de jabalí, la terrina de rabo de cerdo ibérico o la royal de liebre.

Lur necesita tiempo para mejorar la calidez del espacio y afinar la propuesta gastronómica dotándola también de una mayor línea personal. Esta vía culinaria apegada a la cocina de siempre necesita ser casi perfecta para destacar. Las temperaturas, reflexionar sobre la cantidad de ingredientes o que los platos tengan una misma estructura son aspectos a revisar. Por otra parte, está claro que también existen brotes verdes para ser optimista como la fuerza y el trabajo de esos fondos, la combinación entre el cochinillo y la cigala al carbón o la esencialidad de la royal de liebre. Sinónimos de cocina de quilates.  

Lucía y Sergio son jóvenes para disponer de ese tiempo necesario. Se respira cocina, esfuerzo y conocimiento que son los ingredientes principales.

Lur: Juventud y tiempo.