La Tasquería: Llegó para quedarse.


Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial y casquero.

En un momento en Madrid, donde hay muchas, quizás demasiadas propuestas gastronómicas similares, la diferencia de planteamiento de la Tasquería es una de las claves de su éxito. Javi Estévez ha creado un identidad y se ha hecho con el atributo de la casquería en la capital. La informalidad del continente no está reñida con un contenido culinario serio y de calado. Esa dualidad conformada por un ambiente desenfadado y una cocina auténtica y con personalidad es la clave en la que se están basando la mayoría de las aperturas de los jóvenes cocineros con deseos de libertad (Triciclo, Churka Ramen Bar, Recreo,…)

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

Foto cedida por @potoko1981

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que equilibran la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. ¡Sí!

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Se acompaña de un guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Vicio.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Foto cedida por @potoko1981

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Sobresaliente.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

Foto cedida por @potoko1981

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblece productos a veces denostados por parte del público como los riñones de conejo; el hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera y los rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

La Tasquería no es lugar para “cuqui foodies” que quieran dejarse ver, sino para apasionados de las texturas melosas, de los cartílagos, de que los labios se peguen. Atrevidos a despedazar la cabeza de un cochino tienen aquí su sitio. Definitivamente tanto el modelo (informalidad en el continente y mucho saber en el contenido) como la apuesta casquera han resultado acertadas

Riñones, rabitos con anguila y callos resultan imprescindibles. La testa del chon para esos días guerreros que suelen aparecer con buena compañía.

La Tasquería: Llegó para quedarse.

En el maridaje musical, Toxicity de System of a Down. Finas melodías anteceden a la descarga

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4 Comments

  1. Toni Grimalt
    27 enero, 2017
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    Quedé encantado de mi paso por allí. El marco es desenfadado y jovial, cosa que me gusta especialmente. Buen trato y, sobretodo, buenas viandas. Elaboraciones de mucho nivel con casquería, algo “domesticadas”, es cierto, pero con mucho sabor y una excelente presentación. Yo no hubiese tardado tanto.

  2. Rafael
    11 mayo, 2017
    Responder

    Coincido con muchas críticas en que la propuesta es original, y es una nueva forma de presentar y degustar platos de casquería.Muy rico el paté de liebre, buenísimo el taco, muy trabajados los rabillos y sabrosos callos, del postre ni me acuerdo, así que no debió sorprender demasiado. Hasta aquí todo bien, pero una cena que costó mas de 80 euros no puede fallar en cosas básicas. Parte del servicio es muy atento y profesional, pero no todos, y los despistes fueron de bulto, entre los que destaco que no se cambian los platos por muy sucios que estén . El local es pequeño y está abarrotado, hay unos 50 cm. entre mesas, por lo que oyes mas las conversaciones de los vecinos que de tu compañero. Hablando de mesas, las de este restaurante están raidas, y son comparables a las de cualquier terraza de bar de tercera. Son vergonzosas!!!!
    Estoy de acuerdo en comer sin mantel, en dstage es así, pero las mesas están impolutas. Aquí ni siquiera son de madera, y además están descantilladas, descoloridas y gastadas.
    En definitiva la propuesta gastronómica es buena, pero dado el precio que se paga, hay que envolverla con un poco mas de calidad.

    • Considero Rafael que si nos ponemos como el Carpanta (hablo en plural), no podemos pretender pagar poco o dicho de otra forma que no se nos eleve la cuenta. Los platos de La Tasquería están muy trabajados, llevan su tiempo y al final eso se nota. La Tasquería me gusta.

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