El Señor Martín: Transversalidad marina


Vuelvo a El Señor Martín después de casi dos años. ¡Cómo pasa el tiempo! La gran novedad es la incorporación de Carlos Urrutikoetexea en sustitución de Alfonso Castellano. El enfoque gastronómico no cambia. Estamos ante una casa ictiófaga en la que las brasas tienen un espacio especial. La oferta se compone de entrantes donde destacan los pescados aliñados y cuasi en crudo, mariscos, algunos guisos y piezas tanto enteras para compartir o al corte para raciones individuales. Éstas mayormente provenientes de pescados de elevado peso para poder extraer raciones musculadas y tersas.

Cocina basada en el producto del mar desde diferentes perspectivas culinarias para poder afrontar una degustación que muestre diversas formas de tratar el pescado. Como aperitivo un mejillón tigre que merece ser señalado por la profundidad de sabor del relleno. Le sigue una original croqueta de merluza con un ligero y agradable tono gustativo de salsa verde.

Mejillon tigre El Señor Martin

Saliendo de carta, el tomate de Irati con bonito escabechado casero . Ideal tanto por la calidad y temperatura del tomate como por ese marcado escabechado que ayuda a abrir el paladar. El borriquete aliñado resulta notable. Del pescado se extrae sobre todo una textura liviana, con la resistencia justa para tener esa sensación de necesidad de masticar. El aliño con tomate seco y aceite aumenta el fondo gustativo de la cata.

Tomate Irati con bonito El Señor Martín

En una línea similar, el pez limón al limón. La fruta tratada en salmuera para posteriormente hacer una cuasi confitura con el albedo y tener sensaciones aromáticas de ahumado a partir del limón quemado y rallado. Al utilizar el albedo las sensaciones ácidas se reducen equilibrando la composición. Pescado de elevado frescor, agradable corte y acertada maceración.

Pez al limón El Señor Martín

El salpicón de nécora es singular. Trabajo arduo para extraer la carne del crustáceo y conformar un conjunto en el que se percibede forma escalonada el frescor y el yodo y posteriormente un picante quizás algo desmedido. La cocción es milimétrica pudiendo separar la chicha de las extremidades de forma sencilla. Interesante.

Salpicón de nécora El Señor Martín

Los guisos del mar me resultan siempre atrayentes. Entre las diferentes opciones opté por las pochas con cigala. Legumbre ligeramente aldente, acompañado de un fondo de sabor similar a una americana y cigala que es más un acompañante que la esencia del guiso. Reconfortantes.

Pochas con cigala El Señor MArtín

De una corvina de veintitrés kilogramos, una hermosa pieza al corte y preparada a la brasa. Por el tamaño del pescado, se nota una textura musculosa, ligeramente resistente que personalmente me resulta muy enriquecedora. La segunda característica de este sobresaliente pase es la naturalidad de la preparación, carente de aderezo de cara a poder degustar un pescado con personalidad de forme esencial. Calidad y acertado manejo de las ascuas para las cuales se utiliza carbón de coco.

Para finalizar y con el propósito de tener una visión transversal de las diferentes preparaciones de El Señor Martín, la parpatana de atún mechada. Carlos Urrutikoetxea la prepara como si fuera una pieza carnívora. En concreto, con los pasos del jarrete de ternera de Santi Santamaría. El exterior se percibe dorado y ligeramente crujiente, la parte interna potente en su gusto, pero carente de un grado más de jugosidad. Una preparación sugestiva con visos de potencial mejora.

Parpatana de atún mechada El Señor Martín

Se respira mayor flexibilidad en El Señor Martín. Ganas de agradar y la posibilidad de conformar cada uno su “menú personalizado” a partir de medias raciones, guisos y marisco y pescado al peso. La calidad y las brasas siguen siendo la esencia de esta casa que se distingue por variedad y las diferentes procedencias de su género. Lenguados, salmonetes y besugos de Galicia, gallinetas, corvinas y chernas de Cádiz. En el marisco, cigalas y gambas rojas de Huelva, navajas de Baiona y ostras y mejillones de Francia.

Sin duda, El Señor Martín es uno de esos espacios que tienen únicamente su despensa en el mar y que han surgido en Madrid en los últimos años. Una mirada horizontal abordando diferentes preparaciones con el fin de tener la posibilidad como cliente de disponer de un abanico de opciones en función de preferencias, ganas y días. La calidad es indudable y el resultado notable y con espacio para ajustar algunas de las elaboraciones en relación a su armonía y melosidad.

El Señor Martín: Transversalidad marina

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