Bistronomika ha cambiado. De la calle Santa María a la Calle Ibiza, dentro del proyecto  BulIbiza que también engloba a Casa Julián, La Retasca, la Cocina de Enfrente y la heladería The Patissier. Sin lugar a dudas, un espacio mucho más adecuado para la cocina de Carlos Del Portillo. Entorno elegante que simula un lujoso camarote en el que la cocina y sus brasas están totalmente a la vista sin que tenga ningún impacto en el comedor por ruidos y humos. La comodidad ha aumentado y el ambiente es más luminoso y sosegado. La cocina de Bistronomika sigue marcada por su profunda mirada al mar. Marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña con resultados sobresalientes. Las ascuas son la esencia de la propuesta y la técnica que Carlos domina con observación y entusiasmo.

Como aperitivo, se ofrece mejillón a la brasa y un notable pastel de congrio. No creo recordar haber probado antes los moluscos de esta forma, pero les aseguro que expresan todo su sabor, manteniendo en la concha parte del agua que emana del cocinado. Una sencilla y convincente degustación que pide más por su autnticidad y gusto.

La gilda se ha convertido en una referencia de la casa. Piparra, suave cebolla (encurtido finisimo), cebolleta, excelente aceite y sobre todo atún rojo de gran calidad. Una gilda hedonista que va más allá, en la que el atún es de textura muy refinada y totalmente protagonista, reduciendo para ello el vinagre del conjunto.

El poder en la brasa por parte de Carlos del Portillo se refleja claramente en los boletus con berberechos y yema de huevo. Un mar y montaña donde el huevo ejerce como hilo conductor entre dos productos de sabores tan diferentes. Sensaciones terrosas y marinas suavizadas por el ardor de los rescoldos que conforman un gran plato. Altos vuelos para una aleación no tan sencilla como aparenta.

En las pencas con espardeñas y cecina, las primeras son las grandes protagonistas. El guiso de las mismas es muy elegante, de gusto fino y pulcro. La cecina cortada de forma milimétrica ejerce de voluptuoso sazonador mientras que el pepino de mar aporta sobre todo una textura firme y musculada que aumenta el “diente” del plato. Otro mar y montaña brillante que muestra la capacidad de Del Portillo para el ensamblaje de mar y tierra.

Otras de las especialidades son sin duda, los guisos donde normalmente se mezclan legumbres y marisco. En este caso, la recomendación son las pochas con buey de mar. Legumbre sutil, de buena calidad, en un guiso trabado, de cierta densidad y suculento que te mejora el día. La cuchara es obligatoria en la cocina de Bistronomika y más en estos momentos de cambio drástico en los grados.

A continuación, el chipirón a la brasa con cebolla en escabeche de Albariño. Enorme género que en esta ocasión se sitúa más cerca de la brasa de forma delibrada. Esto provoca que en boca surjan notas ahumadas que contrarrestan el sabor dulce del cefalópodo perdiendo algo de su natural carácter. La cebolla con ese escabeche de albariño contribuye con una acertada acidez que balacea la intensidad del ahumado. Gran producto, equilibrio y técnica intencionada que causa cierta incertidumbre. La distancia a la brasa como variable del debate.

En Bistronomika, los pescados van al peso con precios entre los 70-90€/kg. Piezas pequeñas para poder ser degustados bien en entero o raciones individuales. En esta ocasión, se escoge un cabracho a la brasa (80€/kg) que se presenta tanto el tronco como la  cabeza. La segunda se succiona con dedicación y rigor, encontrando zonas untuosas de alto grado de grasa que son un manjar. El cuerpo del cabracho es firme y de carnes prietas con suave sabor a  marisco. En este caso, el tratamiento de la brasa es delicado y tenue y sin presencia en la degustación de humo. Ejemplar.

Como parece que no puede ser de otra forma, de postre dentro de la escueta carta, las recomendaciones son el flan y la tarta de queso. Decisión acertada por el primero que cumple las expectativas con una académica ejecución y partiendo de un buen producto. Cremoso y suculento junto con un helado de leche merengada que le añade un ligero amargor. Los cocineros deberían reflexionar sobre la uniformidad actual en los postres. La parte dulce de la propuesta también debería reflejar su personalidad que parece solo tener foco en el mundo salado.

Sin titubeo, el resultado final en Bistronomika ha mejorado con el cambio de ubicación. Amplitud, claridad y confort son mejores compañeras para la suculenta y estilosa cocina marina de Carlos del Portillo. Un ejercicio de distancia a las ascuas y temperatura de las mismas de elevada precisión a excepción del chipirón que requiere menos cercanía. El rigor de los tiempos y unas acertadas combinaciones dan lugar a degustaciones radiantes como los boletus con berberechos y las pencas con cecina y espardeñas. En Bistronomika no solo tiene espacio el producto desnudo y el fuego sino también platos de cuchara y aleaciones donde las verduras y legumbres son protagonistas junto con el marisco y el pescado. La cuchara y esas combinaciones de mares y montaña son realmente diferenciales y el santo y seña de esta casa.

Bistronomika: Guisos marineros y sutiles ascuas.

P:D: Invitación. La cuenta ascendió a 126€ (para 2 personas) sin el flan y las verdinas con buey de mar (algo menos de media ración) y con un vino de 24€. Pescado al peso de precio tirando a elevado, en cambio las medias raciones de los guisos y mares y montaña me parecen que están en un ámbito de importe muy aceptable.