Desencaja 2020 : «Tanto por tan poco»


Son malos tiempos para la lírica dentro de la gastronomía madrileña. Las últimas restricciones más los coletazos del primer confinamiento y la ausencia de público durante las últimas semanas de julio y el mes de agosto han provocado que muchos espacios estén pasando por un túnel con un elevado nivel de oscuridad e incertidumbre. Bajo estas circunstancias, cada uno hace su apuesta y en el caso de Iván Sáez y su Desencaja, el envite pasa por la relación calidad precio. En pocos establecimientos de Madrid, se puede degustar un menú compuesto de tres aperitivos, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre por 39 . Durante estos meses, se ha podido leer que la receta por parte de los restauradores debía consistir en explotar la imaginación, en utilizar producto noble pero no demasiado caro de forma que la cuenta del cliente final no fuera desmesurada. Desde mi punto de vista, las preferencias y los criterios de decisión de la clientela no han cambiado. Comer bien y sentirnos queridos son las grandes piedras angulares de la toma de decisiones. También en un segmento de clientes con el que me siento menos identificado, la resolución del restaurante a dónde ir pasa por la novedad (tacharlo de la lista) y el dejarse ver, anunciando a los cuatro vientos que ya hemos estado.

A veces nos olvidamos de restaurantes en los que hemos disfrutado y no rendimos nuevas visitas cuando realmente lo necesitan. Mi reciente visita a Desencaja estaba destinada a degustar el menú más económico y poder analizar la relación calidad precio del espacio. El entorno carece de cierta calidez y podemos tener una sensación de cierta frialdad. Las reducciones de clientes y personal provocan a veces sensaciones desangeladas, pero lo que sucede en el plato es bastante interesante.

En lo estrictamente culinario, la cocina de Iván Sáez es rústica, directa y sabrosa. Platos sencillos, gustosos y llanos, de sabores reconocibles y amplio espectro de paladar. Notable producto, sobre todo si se tiene en cuenta el precio final y menú de abanico variado en el que se afronta tanto la verdura como las legumbres, el pescado y la carne en forma de caza. El primer aperitivo es un gazpacho con helado de bloody mary y tomate seco. Chispeante, ligeramente ácido y con ese punto alcohólico que ayuda a empezar.

Servidos conjuntamente sobre un peculiar continente, en forma de cuernos de ciervo o similar, el brioche con steak tartar y el lomo de orza. El primero resulta muy notable tanto por la nobleza del género como por su aderezo y esa composición adicional de carácter láctico que contrarresta el punto acidulado del preparado cárnico. El segundo es fino sin una excesiva connotación de grasa, buscando elegancia en esta preparación castellano manchega que se elabora en la casa.

Steak Tartar Desencaja

El puerro a la brasa con velo ibérico y sopa de almendras es resultón. A la verdura se le añade grasa y untuosidad a través del fruto seco que mejoran el resultado final, aunque el conjunto puede carecer de cierta integración. De repetir son las lentejas caviar con trompetas de las muertos y calabaza. Finas, profundas, con la seta tirando del sabor hacia el bosque y la humedad y la calabaza equilibrándolo con su aporte ligeramente goloso. Distinguido manejo en Desencaja de la legumbre y las setas.

Puerro, ibérico y almendras Desencaja

Como ejemplo de la simplicidad mencionada anteriormente, la lubina a la brasa con licuado de vainas y aceitunas deshidratadas. Un plato asequible para el comensal, sin recovecos. De destacar el punto, la frescura del pescado y licuado que realza el sabor del pescado.

Lubina y vainas Desencaja

Lo salado finaliza con el lomo de ciervo con crema de apionabo y salsa cumberland. Pieza generosa, marcada a la perfección y que en boca muestra sabor profundo y una ligera resistencia. Como bien saben los aficionados, Desencaja es de los pocos restaurantes de la capital donde se trata la caza de verdad. El apionabo aumenta la cremosidad del conjunto y amplia las sensaciones de campo y terrosas.

Lomo de ciervo Desencaja

Después de la caza, un postre en forma de tartar de frutas, crema de limón, helado de romero y eneldo. Ácido, chispeante con esos toques herbáceos que rompen la monotonía y conducen al postre a una segunda dimensión gustativa. Destacado.

Frutas, romero y eneldo Desencaja

La relación calidad precio de este menú de Desencaja no tiene parangón. Personalmente no conozco otro establecimiento donde se dé más por menos. Seguramente no sea la aproximación ideal para disfrutar de la cocina de Iván Sáez en toda su extensión, pero sí lo es para sentir el esfuerzo de un cocinero por tener un mayor número de público. Se percibe la oferta ajustada al máximo a la situación actual. Además, no se rehúye el género de mayor nobleza en ciertas preparaciones encontrándonos lomo de ciervo, carne de alta calidad para el steak tartar, trompetas de los muertos y lubina fresca.

La situación actual de pandemia y las últimas medidas aplicadas en Madrid (sobre todo la que provoca el cierre a las 23:00) están haciendo mucha mella en un gran número de establecimientos. Desencaja es uno entre una larga lista. Apoyamos a estos espacios que pertenecen a empresarios autónomos y que durante años se han caracterizado por hacerlo muy bien. No serán la gran novedad de la temporada, seguro que pensarán que no estamos a la última y no podremos fardar de haber estado ya en la reciente apertura del renombrado chef.  En cambio, estaremos ayudando a aquellos que un día nos proporcionaron un gran momento de placer culinario.

Desencaja: » Tanto por tan poco»

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