Me quedaba por contarles con detalle un almuerzo emocionante en el chiringuito El Saladero de la Caleta de Vélez. De esas comidas en las que la emoción te alcanza no solamente por lo que comes, sino también por lo que percibes y ves. Un espacio abierto en 1965, que sirvió al principio para que los marineros pudiesen tomar algo después de su jornada laboral, y que solamente hace quince años se comenzó a denominar el Saladero.

El chiringuito rezuma humildad con sus manteles de papel y sus sillas de plástico. Una pequeña construcción en la playa con terraza y esas atrayentes brasas que no dejan indiferentes. No busquen ostentosidad que no la van a encontrar. Aquí solo se viene a comer muy bien. Juan controla y vigila los espetos al mismo tiempo que anda con celeridad de una mesa a otra tomando comandas y recomendando vinos. Su madre Purificación García despliega desde la cocina un abanico de embriagadora tradición. Cocina de muchos quilates que va desde lo crudo a los guisos pasando por la fritura. Cuando realmente no te esperas este nivel, la agitación surge provocando una mayor felicidad.

Nos ponemos en manos de Juan con la única condición de que suenen todos los palos con los platos que él decida. Como un pequeño aperitivo, la pintarroja seca y ahumada a soplete. Urdimbre resistente, intenso sabor salino. Un abreboca que nos sitúa donde estamos.

Sin apenas descanso, unas almejas de la Caleta. Bivalvo pequeño, pero pleno, con concha llena de la “carne” del bivalvo. Perfecto punto de cocinado para maximizar su jugosidad y una de esas salsas a base de ajo, vino y perejil que braman por pan. Como segundo aperitivo, ineludibles.

Juan se saca de la chistera un variado de marisco conteniendo busano, concha fina, quisquillas en dos preparaciones (cruda y cocida) y cigala. De elevada calidad, destacando la concha fina y las quisquillas. Entre ellas, me quedo con la cruda porque mantiene más ese sabor dulce tan característico que conforman de la quisquilla de esta zona, un producto único.

En la fritura, se despliega conocimiento y experiencia. Realmente antológica. De nuevo un muestrario conteniendo gallineta, huevas de calamar, calamarcitos, chopitos, jurel, salmonetes pequeños e hígado de rape. La limpieza y el dorado de la fritura, la textura de las huevas de calamar, la frescura de los chopitos, la potencia del hígado. Una fritura orfebre y artesana, ordenada en creciente como las agujas de un reloj, que encandila.

Antes les mencionaba la emoción. Ésta es la chispa de la memoria a largo plazo. ¿Por qué se recuerda un plato? Simplemente porque existe algo que se graba a fuego. Esta magia surge con el atún encebollado con patatas fritas. Algo tan aparentemente simple y a la vez tan potencialmente complejo de llevarlo a este nivel. Jugoso, suculento, con la cebolla presente pero llevada a su mínima expresión para que la textura del atún domine. Y mención especial merecen esas patatas fritas, de fritura perfecta, con sabor profundo a patata y de un dorado centelleante. Innegociable este atún con patatas en la comanda en el Saladero. Único.

Las brasas y los espetos son santo y seña de El Saladero. En este caso; Juan apuesta por unos salmonetes. El asado es elegante, sin presencia de humo. El pescado se muestra en su punto, jugoso y la piel es probablemente la parte con más fondo gustativo. Obligatorio pasar por los espetos.

Antes del postre y ante las miradas atónitas de mis acompañantes, le pregunté a Juan si había algún guiso disponible. Por supuesto fue la respuesta, y allá que se vino con unos garbanzos con calamar y chopitos. El guiso de la familia con los chopitos añadidos. Puri va sobrada de mano y cabeza para guisar. Un puchero ligeramente especiado con la legumbre en su punto y dos texturas de cefalópodos; muy hecho el calamar para que sea dúctil y algo asustados los calamarcitos para mostrar más resistencia y urdimbre. Una verdadera muestra de que en el Saladero se tocan todos los palos.

Para finalizar, una conversación con Puri y Juan mientras disfrutaba de un brandy de Ximénez-Spínola. Una charla para darme cuenta que Purificación es el alma de El Saladero, la verdadera maga que convierte en hechizo el producto de cercanía que manejan en este chiringuito esencial.

Estos lugares, desconocidos para uno y recomendado por los locales, que realmente no aparentan lo que son me producen cierta fascinación. La cocina de Puri y el trato de Juan están muy por encima del espacio que es el que es. Pero como cantaba Alaska: “¿A quién le importa?”. Cuando se come a este nivel, todo lo demás me es indiferente. El dejarse ver y el caviar está tan sobrevalorados. Cuando hay tanta verdad y tan buena cocina, el placer plato a plato es el denominador común. Y además a precios muy amables.

El Saladero: Se graba en el corazón.