Castru Gaiteru: Producto, ascuas, técnica y algo más.


Chipierones Castru Gaiteru

Tenía ganas de conocer Castru Gaiteru en Celorio, muy cerca de Llanes, donde oficia Pedro Noriega o Pello como prefiere que le llamen y su mujer Marisa Mijares al frente de la sala desplegando amabilidad. En especial el interés se concentraba en el trabajo de Pello con las brasas a través de una “parrilla vasca” Josper situada dentro de la cocina. Para la producción calorífica, Pello utiliza tanto encina como quebracho argentino en función del producto. Según él, son los elementos que alteran lo mínimo producto y  al mismo tiempo no provocan grandes cantidades de humo dentro de la cocina.

En verano, el principal argumento de la propuesta son los pescados a la brasa, especificándose en la carta pesos de cada una de las piezas, precios y recomendación de comensales para dar buena cuenta del bicho. Cómodo y transparente. Además de pescados, chuleta tanto nacional como de importación, entrantes “sencillos” para un público amplio y algunos guisos con especial guiño a los mares y montaña. El resto del año ante una afluencia menor de público, la propuesta gastronómica se reduce en la amplitud de los peces y mira hacia la caza en otoño e invierno y hacia productos de temporada de la huerta como espárragos o arbeyos asturianos en primavera.

Dejándome guiar por Pello, se comenzó por unas croquetas de jamón. En Asturias, creo que se encuentra la mayor concentración de restaurantes que ofrezcan croquetas a alto nivel. Las de Castru Gaiteru están en ese grupo. Bechamel muy trabajada, hueso de jamón infusionado, fritura limpia y el sabor muy cohesionado entre el punto láctico y el cárnico. Obligatorias.

Croquetas Castru Gaiteru

A continuación una degustación de tomate y bonito coronados por una anchoa en salazón. Tomate procedente de una huerta particular de Nueva, en su punto óptimo, junto con unos dados de bonito ligeramente marinados y con una textura muy conseguida. Una combinación sencilla donde cada elemento cumple a la perfección su función destacando el contraste entre el dulce-ácido del tomate y la salinidad de la anchoa.

Tomate y bonito Castru Gaiteru

La ensaladilla de bogavante y piparras es realmente sobresaliente. Puede que las piparras, estando buenísimas, no conjuguen si se mezcla todo. Para ello, degustarlas antes y posteriormente poner el foco en la unión de la ensaladilla con el crustáceo. La calidad de éste es excepcional, con abundante coral, que le aporta un innegable sabor yodado al conjunto. La suavidad de la ensaladilla tanto en gusto como en textura resulta agradable al paladar y sin estridencias conduce el sabor del lujoso acompañante de manera perfecta.

Ensaladilla bogavante Castru Gaiteru

En estas fechas de verano, en los restaurantes que aspiran a cuidar el producto, no pueden faltar los chipirones de potera o maganos de guadañeta en Cantabria. En este caso, éstos procedían de la lonja de San Vicente de la Barquera. En Castru Gaiteru, los presentan a la brasa, sin limpiar absolutamente incluyendo la incómoda pluma. Solo se debe hacer así, cuando el producto es de una frescura indiscutible. El resultado es notable alto, de elevada esencialidad, mostrándose el chipirón tal como es tras su paso por las ascuas.

Para tener una amplia visión de la cocina de Castru Gaiteru, se atacaron dos combinaciones de mar y montaña. En primer lugar unas cocochas a la brasa con rebozuelos y salsa de callos y a continuación un guiso de pulpo con oreja de cerdo frita y trufa de verano. En el primer caso una combinación riesgosa y poca ortodoxa en la que Pello Noriega sale bien parado, pudiéndose detectar los sabores de los diferentes elementos. Importante que el guiso estomacal no tenía connotaciones picantes que ocultaran la brasa sobre la barbada. En el segundo mar y montaña, el guiso de pulpo es reconfortante, sabroso y de textura agradable, pero la oreja frita resulta demasiado tosca debido a su anchura, tomando demasiado protagonismo en boca. La trufa de verano pasa inadvertida siendo un elemento sobrante.

Pulpo y oreja Castru Gaiteru

La recomendación para el pescado de Pello ese día fue el rodaballo a la brasa. Rodaja proveniente de un pez de entre siete y ocho kilogramos. El tratamiento es inmaculado en un ejemplar complejo por su anchura. Jugosidad tanto en el centro como en las partes extremas más gelatinosas. Pieza musculada y tersa, de “incisivo” diente a la que Pello consigue aportar un cocinado esencial solamente con el calor. Muy placentero.

Rodaballo a la brasa Castru Gaiteru

Castru Gaiteru se suma a la amplia oferta de la Asturias oriental desde una perspectiva que alberga la búsqueda de un notabilísimo producto y el extremo cuidado en elaboraciones comunes como las croquetas y la ensaladilla. No busquen una linea culinaria personalísima; dejénse llevar por las ascuas como la via predilecta para poner en valor el Cantábrico y en la temporada de primavera algunas de las verduras de la huerta asturiana. En cuanto a las combinaciones de mar y tierra albergan espacio para obtener un resultado de mayor elegancia e integración.

Castru Gaiteru merece la visita. Su restaurante no defrauda en absoluto. En esta ocasión, el género , la pericia en las brasas, la ensaladilla y las croquetas se dan la mano para conformar un notable almuerzo. Disfrutarán.

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