Llega Setiembre y casi un sinfín de ruidosas aperturas de restaurantes. Entre las silenciosas, está Amano en la plaza de Matute, al lado de la emblemática y madrileña calle Huertas. Se trata de la nueva propuesta del multifacético  Javier Goya, de Manuel García y de Fran Ramírez que ha dejado uno de las mesas de poder de Madrid, Alabaster. Fran ha pasado de la americana y los zapatos al polo y las zapatillas. Este trío ha abierto las puertas de Amano

La propuesta de Amano se basa por una parte en una extensa serie bocados para tomar con la mano y en un listado de platos con versiones vegetal y animal que se clasifican en cremas, ensaladas, sopas, arroz, verduras, pasta, huevos y proteínas. Como es tendencia, abierto de forma continua buscando tanto clientes que deseen una extensa comida o cena como aquellos que prefieran un bocado manual y un buen vino. En este planteamiento se combinan platos de placer directo como la patata, huevo y jamón con otros con un perfil más complejo como la quinoa con tomates secos, coliflor encurtida y trufa de verano. Una carta con múltiples aristas, amplia, con mayoría de medias raciones y en las que todas las elaboraciones están realizadas en casa. En este comienzo puede que falte un mayor acercamiento al producto de temporada.

Comenzamos con el bocadillo de chorizo ibérico casero a la brasa (homenaje a Etxebarri). Así reza en la carta, lo cual provoca una expectativa que no se cumple. Se trata de una buena carne de presa ibérica macerada en múltiples hierbas y que está más cercana a un pincho moruno o a una carne con aderezo morisco que al chorizo que todos imaginamos con su curación y su rasgo de pimentón.

El torto con portobello, cebolla, huevo y papada evoca a Asturias. La lámina de maíz es finísima y sobre ella se posan tanto los champiñones como el papiro de tocino. El huevo dota de cremosidad al conjunto componiendo un entrante crujiente y suculento. Esta es la vía.

En esa línea gustosa, la endivia a la brasa, con crema de la Peral (suave queso azul asturiano) y sardina ahumada. Acertadísimo el tratamiento de ascuas a partir de un pequeño kamado para luego encontrar contrastes amargos y ligeramente salados. Gusta por derecho.

Los mejillones en escabeche con patata frita son una de las representaciones más madrileñas del aperitivo. Escabeche suave y elegante, pero el emplatado no favorece al conjunto ya que la patata llega demasiado húmeda. Posiblemente sirviendo los dos elementos de manera separada para que el comensal los una antes de la degustación reduciría el dilema.

Siguiendo con esa línea de “tapeo” clásico, la patata, huevo y jamón desde una concepción diferente. Patata pequeña asada con piel, vaciada ligeramente para colocar en su interior una especie de crema de huevo, un huevo de codorniz y unas agradables lascas de jamón. Sabroso y ligeramente complejo de degustar.

Pasaríamos a la parte más formal de la carta de Amano donde se le hace un especial hincapié a la verdura. Es muy notable la berenjena con yogur y granada. La verdura se asa directamente a la llama. El equipo de sala separa su piel frente al cliente para visualizar un interior brillante y pulcro. El suave amargor de la berenjena, la acidez del yogur y el dulce de la granada componen un plato armónico que por ponerle un pequeño pero puede que vaya algo sobrado de yogur. La combinación es muy agradable.

Dentro de esa línea verde, el “arroz” (verdaderamente se trata de puntalette) con hinojo, estragón, codium y limón árabe. Se mezclan sabores amargos con ciertos toques anisados, marinos y ligeramente ácidos. Un plato elegante, equilibrado, que no busca el aplauso sencillo y masivo pero al mismo tiempo convence por esa variada paleta gustativa.

La quinoa se mezcla con un puré de coliflor y sobre esa amalgama se depositan tomate seco, coliflor encurtida y trufa de verano rallada. Se percibe el talento de Javier Goya en la concepción de estos platos de mayor complejidad gustativa. El resultado es notable, sobre todo por la suave montaña rusa de sabores que se conforma entre el encurtido, el tomate seco, la trufa (profunda y fresca) y la coliflor. Destacado.

Decidí finalizar con un bocado de mayor contundencia, en concreto con el mollete de pringa, papada ibérica y salmorejo picante. Pan crujiente y etéreo relleno de un guiso suculento y nítido, la papada le añade ese punto extra de grasa que se balancea con el salmorejo y sobre todo con la incorporación de pequeñas hojas de menta que aportan muchísimo frescor. Espléndido.

Amano se completa con la atención en la sala de Fran Ramírez y la extensa carta de vinos que ha conformado. Diría que es una parte totalmente diferencial frente a otras propuestas informarles que no cuidan de forma tan profunda este apartado. Como el que escribe disfruta del vino mucho más de lo que sabe, hay que ponerse en manos de gente que verdaderamente domina. En estos días en los que los profesionales de sala escasean y los alumnos también, es un deleite la aportación vinícola (más de 100 referencias y una amplia selección por copas) y de control del espacio de Ramírez.

Amano nace con buen pie. Local de horario ininterrumpido, siendo significativo poder a cualquier hora degustar los destacados molletes con una buena copa de vino. Este debería ser nuestro “fast food” ibérico . En los bocados manuales de gusto más amplio y directo, además del mollete, destaca el torto de portobello, huevo y papada y la endivia con queso y sardina ahumada y tienen espacio de mejora tanto el bocadillo de chorizo con los mejillones con patatas. En lo relativo a los platos, donde nuestra comanda tuvo una línea más vegetal, a destacar tanto la berenjena asada con yogur y granada como el arroz verde. En el medio plazo, se necesitarán platos de fuera de carta donde suele surgir esa chispa imprevisible que caracteriza la cocina de Javier Goya en Triciclo. Amano a priori pretende conquistar diferentes tipos de público tanto una concurrencia de paso como otra de visita más planificada. Sin lugar a dudas hay mimbres.

Amano : ¡Qué buenas sensaciones!