¿Qué es Nakeima?

Un lugar donde se respira libertad, estilo libre y una gastronomía sin reglas. Un grupo de jóvenes capitaneados por Luis y Gonzalo que desde un perfil de «outsiders» fusionan nuestro producto con técnicas asiáticas, fundamentalmente japonesas. Asia en el pensamiento y España en el alma.

Como algunos sabrán el germen fue lo más alternativo posible, un antiguo local de kebabs. Crecer desde esa posición, permite gestionar la inexistente presión y poder manejar un cierto perfil de “hacer lo que les da la gana” siempre que sea lo suficientemente bueno. De esta forma se llega a platos como el ochentero cocktail de gambas ó el pijama. Horteras, divertidos, sabrosos y refinados. Revisando con cierta clase la cocina más cercana a la época de Naranjito.

La transgresión se encuentra mucho más en los formas que en el fondo. El entorno, la cola, la espera, la lista, el llamar a cada comensal es parte de esa desobediencia juvenil que desaparece en el mismo momento que uno se lleva a la boca el bao relleno de rabo de toro, el dim sum de papada ibérica, el dumpling de txangurro o el tan imitado (David Chang) bocadillo de panceta ibérica con pan chino y pepino. Alternativos sí, pero fondo de guisanderos ibéricos y forma de kimono japonés para disfrutar de la cocina de mayor temperatura. Los tres primeros bocados de altísimo gozo, especialmente el relativo a la cola. Línea clara de fusión asiático-ibérica para disfrutar de lo lindo. Nakeima rocks.

Si uno se pone en sus manos, claramente hay una etapa del menú degustación que te elaboran dedicado a los nigiris. Nivel elevado por la soltura y liviandad del arroz junto con un buen producto y aderezos acertados. De un solo bocado, como deben ser, destacan por esa ligereza y por llevar la cantidad de arroz justo. El mercado y la despensa mandan, aunque suelen ser habituales los de gamba al ajillo, papada ibérica, atún, solomillo. Esa noche se añadieron rodaballo con mantequilla al estragón y jargo (xargo). Verdaderamente indispensables. De los mejores de la capital.

Además siguiendo esa estela nipona, se probó un extraordinario mochi de cangrejo, tanto por sabor como por textura y un profundo wanton de gambas. Bocados que te hacen olvidar donde uno se encuentra verdaderamente.

Menos acertado me pareció el gunkan de ensaladilla y erizos. Complejo de degustar y con este marisco que personalmente creo que ya está fuera de temporada.

Los platos principales comenzaron por unos callos, a modo de ensalada. Acompañados de cebolla francesa al horno, tomates escaldados, vinagreta de chorizo, curry rojo y alioli de jengibre. Libertad y riesgo. Equilibrando la frescura y la potencia.

Seguirían con una okonomiyaki con pulpo, lechuga de mar, codium (en su interior) y por encima katsobushi y una salsa de pulpo. Técnica para hacernos llegar una tortilla consistente y marinera.

Y después, el ramen seco con confit de pato con puntos salinos de alga nori y bonito seco, huevo, shitake encurtido, huevo, sichimi. Más arriesgado. De aquí y de allí. Fusión inteligente. Meloso, especiado, sin ser potente pero con un buen número de matices.

Una gran demostración de querer es poder y de ganas por mejorar de forma constante reside en el aspecto vinícola. Dejen que Ignacio les dé de beber y les acompañará en el menú yendo de menos a más en cuanto a potencia y realizando guiños divertidos si es necesario como ese champagne rose en el cocktail de gambas. Copa a copa se sentirán enganchados y comenzará a despertar esa ansiedad infantil que les cuestionará cómo será la siguiente combinación. Se disfrutó de Ad Libitum Rioja (Maturana blanca), Agas Do Tempo( Godello y Treixadura), Les Rocher des Violettes (Loira Chenin Blanc), Chapagne Michel Gonet ( Pinot Noir), Fossil (Arinto- Lisboa), Manzanilla Goya, Amontillado Fossi (Chiclana), Viña Gravonia 06, A Torna dos Pasas (Brancelao , Caiño tinto), Le Fleur de Erables (Chenin dulce, Loira)

Aires de independencia, de espontaneidad, de sinceridad y osadía. Podrían buscar otras formas, otro escenario, otra metodología de reservas pero probablemente Nakeima no sería lo mismo. No me importan los códigos cuando la cocina funciona, cuando se agrada al paladar. Todo lo demás es menos relevante, pero en este caso los “Nakeima boys” manejan una simpatía natural sin alardes que se retroalimenta con la satisfacción de los que nos situamos a este lado de la barra.

Nakeima  Mayo 2016: De las mejores barras de Madrid.

Cuando no haces lo que la mayoría de la gente espera que hagas, cuando se está fuera de ciertas reglas, puede que ocurran momentos maravillosos como éste. Analogía musical.