La Bien Aparecida : Buenos tiempos para la lírica


Casi en silencio se ha producido una interesante incorporación a las cocinas de La Bien Aparecida en Madrid, en la persona de Jose Manuel de Dios. Durante mucho tiempo, segundo de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós para posteriormente pasar unos años en Francia incluyendo Saint James (Bouliac- Burdeos), Michel Bras y estar el último año en ese templo de vino que es la La Cigaleña en Santander. Jose&Jesus_laBienAparecida

Desde finales de Enero, Jose dirige la cocina del restaurante situado en Jorge Juan junto con Jesús Alonso y bajo la supervisión de Paco Quirós. Sería absurdo negar cierta amistad hacia la mejor representación de la cocina de Cantabria en Madrid y las ganas de disfrutar de la cocina de Jose y Jesús saltándome los cánones de la carta y dejando que fueran por libre. Dejando que elijan los cocineros por mí.

El desconocimiento siempre lleva a la emoción que se va sosteniendo si los pases están a la altura. Prefiero soportar la alteración, la generación de cierta sorpresa cada vez que se levanta la campana que cubre las viandas antes de su presentación al cliente. En esta ocasión esa conmocíón, ese nervio se ha mantenido a alto nivel desde el comienzo hasta el final.

De su paso por Francia, Jose Manuel ha pulido su pasión por las verduras trabajándolas con puntos leves para que mantengan la mayor parte de su sabor original e incorporándolas a platos para aportar un punto necesario de ligereza y frescura. Según él, se trata de respetar su estacionalidad y de aplicar rigor y respeto a la hora de cocinarlas.

Bajo ese paraguas de “dejarles hacer”, se abordan mayor número de riesgos y en ciertos platos se visualiza cierta desnudez espartana para que el comensal esté solo ante el producto. Línea muy cuidadosa con los puntos de cocinado y secundarios nada obvios que amplían los matices del plato buscando conjunciones de sabores para nada comunes.

A las habituales croquetas de lacón y huevo esta vez las acompañaron de col, jugo de rabo y papada ibérica por encima de ellas. Melosas, suculentas y posiblemente con un ligero exceso de grasa.  Para compensar otra cucharada con puerro confitado, nabo negro y relanzón (pescado) que aligera y muestra tonos más terráqueos, pudiéndole faltar algo de cuerpo.

Croqueta_LaBienAparecida

Atrevida es la cuajada de manzana con ostra asada y apio fresco. Al asarla se elimina parte del sabor yodado que le caracteriza y se convierte más en una textura que en boca sigue resultando potente. La manzana y el apio equilibran un plato fresco, distinto y de urdimbres variadas. Notable y arriesgado.

Ostra_LaBienAparecida

Los espárragos guisados con regaliz y mantequilla se acaban con pequeños trozos de sardina ahumada. Suaves, sabrosos y combinando matices amargos y salinos. Personalmente los prefiero con un punto menor de cocción, resultando aun así destacados.

Espárragosardina_LaBienAparecida

Las vainas frescas con cocochas a la parrilla sorprenden por su austeridad en la presentación. La verdura escaldada y acabada en la plancha junto con una salsa que la potencia en sabor y las glándulas marinas ligeramente ahumadas con aromas de eucalipto. Un plato muy en la línea del cocinero cántabro que entusiasma, destacando la verdura en su conjunto.

Vainas_Cocochas_LABienAparecida

La lasagna de bacalao probablemente sería el plato más convencional y directo, el más cercano a esa línea vintage del restaurante. Interpretación de la purrusalda mediante una crema con patata, lascas del pescado y brandada. Intenso en cuanto a su sabor con ciertas notas picantes y crujientes a través de unos pequeños guisantes. De esos bocados que gustan por derecho sin necesidad de análisis.

Lasagnadebacalao-LaBienAparecida

Seguiríamos con el salmón con tomillo y coliflor. Probablemente salvaje por su frescura y tonalidad. Aparentemente por su enunciado pareciera una combinación con secundarios potentes que se resuelve de forma excelente por la suavidad de un fondo con caldo de pollo, emulsionado con mantequilla y finalizado con un punto de tomillo. Se añade la coliflor en crudo dando un punto crujiente que da consistencia al plato. Conocimiento y mezclas que funcionan tanto en el plato como en la cabeza del cocinero. Brillante.

Salmón-LaBienAparecida

La intrepidez también se demuestra en la ventresca de bonito y brevas escabechadas. Muy bueno el punto del pescado y su calidad con esa grasa infiltrada que ensimisma. A las brevas le faltaba una mayor concentración en ese punto de vinagre para acabar de integrarse con el pescado.

Ventresca-LaBienAparecida

Tras una infusión de clorofila que limpia y pone un punto y seguido, llega el helado de queso con frutos rojos. En concreto tres quesos cántabros: Jarradilla, Flor de Trébol y Picón, acompañado de un ligero crumble y diferentes frutos, destacando unas fresas silvestres. Temporalidad y terruño.

Heladodequeso_LaBienAparecida

Se interpreta el soufflé de Novales con una crema de chocolate blanco y limón de Cantabria en su interior, acompañado de un merengue italiano perfumado también con limón que se acaba con el soplete y algunos frutos secos. Academicismo e imaginación no tienen por qué ir reñidos, sino de la mano para buscar la satisfacción del cliente de forma inmediata. Dulce y ácido.

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Sin duda, estamos ante un cocinero joven de características atractivas que puede dar mucho que hablar. Sutil, atrevido, personal, estacional que además destaca por su habilidad académica para la repostería y por ese conocimiento en el tratamiento de las verduras. Bases en la cocina para hacer crecer un restaurante.

Falta por descubrir cómo esta oferta de diferente perfil gastronómico a la actual irá ocupando un espacio. Bien a través de la incorporación de nuevos platos en la carta o de un menú degustación. Lo que no hay duda es hay mimbres y equipo y que Jose Manuel de Dios puede dar un punto de frescor y valentía.

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4 Comments

  1. Toni G
    2 junio, 2016
    Responder

    Los madrileños estáis de enhorabuena. Cada semana nos ponen los dientes largos con una propuesta diferente. Una ciudad como esa bien merece una oferta de altura. Felicidades por el disfrute!

    • Administrador
      3 junio, 2016
      Responder

      La oferta es inabarcable: Habría que ver de esa oferta cuantos duran más de 3-4 años

  2. Aurelio G-M.
    3 junio, 2016
    Responder

    Te han llevado tu Cantabria a tu Madrí…

    Te has fijado que la cocina cántabra está haciendo ruido últimamente fuera de sus fronteras?

    • Administrador
      4 junio, 2016
      Responder

      Poco a poco, parece que se empieza a hablar un poco de ella, pero queda mucho camino por recorrer y mucho esfuerzo por parte de los protagonistas, los cocineros..

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