Nakeima : Persiste la agitación


Dim Sum papada ibérica nakeima

Nakeima sigue guardando el equilibrio entre la incomodidad de la imposibilidad de reservar y los 120 minutos de disfrute elevado apegado a esa barra. Los taburetes ya son de un mayor confort y la carta se ha eliminado. Los primeros con respaldo y en piel, mientras que ahora el cliente decide cuándo parar el festín con un simple aviso. De esa forma no hay posibilidad de meter otras comandas en cocina que no sean “empiezan equis” o “acaban equis”.

Los Nakeimo´s buscan su desahogo, sacar el máximo rendimiento a la cocina y controlar el pase. Son sus reglas y cuando comienzas a hacer la cola, ya estás aceptándolas. A cambio, ellos te ofrecen esa cocina de estilo libre, sin fronteras que mira fundamentalmente a Asia pero que puede hacer guiños a cualquier otra cocina. De alguna forma, parece que pudieran cocinar aquello que se propongan.

Nakeima comenzó en 2013 como una barra de cierta anarquía. Y cuatro años más tarde, la barra sigue y el caos está totalmente controlado. Detrás de ese punto punki (contracultural), se esconde tanto una cocina de instantaneidad (nigiris, temakis) como otra de cazuela, guiso y finura (dumplings, sabayón trufado, pichón).

El “menú degustación máximo” suele estar compuesto de dos entrantes que se comparten, diez bocados individuales y otros tres o cuatro pases de mayor contundencia de nuevo al centro del espacio de barra. Los pases individuales son los que muestran mayor permanencia en Nakeima, mientras que en los platos a compartir se lanza la creatividad de los Nakeimos. El nigiri de gamba al ajilo, el dim sum y el nigiri de papada ibérica o el antológico black bao se pueden considerar a estas alturas sus “sospechosos habituales”. Como esas películas, que nunca importa volver a ver.

Se comienza con el aspic de médula de atún y percebes. Gelatina con un leve gusto salino que se acrecienta ligeramente con el crustáceo. Un bocado que suena más intenso que el resultado final.

Aspic Nakeima

A continuación el sabayón trufado con helado de espárragos, uva de mar y erizo laminado. Un peculiar mar y montaña, repleto de matices y algo complejo que resume la filosofía Nakeima: “Podemos hacer lo que nos dé la gana”. Y muy bien además.

Sabayón trufado Nakeima

Directamente a los dumplings, que es dónde Nakeima literalmente se sale. Comenzando por un suave dumpling relleno de setas, siguiendo con el ya clásico dim sum de papada ibérica y rematando con un descomunal black bao. Este último con una masa de doble fermentación y relleno de un guiso de sepia sabroso, cuasi “goloso” coronado por un alioli de ajo negro que lleva el plato a los gulesco. Con el tiempo, las masas han ganado en elegancia y ligereza y los rellenos muestran esa cocina de verdad, sin trampa ni cartón.

Antes de los nigiris, dos muestras adicionales de comida de dedos. Unas imperdibles y profundas hinchaditas de paté de pichón y el wan ton relleno de gambas picantes. Las primeras una verdadera genialidad de masa crujiente y profundo sabor, y el segundo con ese punto adictivo del picante que te empujaría a repetir. Se disfruta desde las entrañas sin remilgos, apurando salsas con los dedos.

El cuarteto de nigiris comienza con una pareja sopleteada. Por un lado gamba al ajillo y por otra una papada ibérica al que se le añade una picada de tomate y cebolla que le aporta un agradable punto de equilibrio. Seguidamente, mayor convencionalismo en el nigiri de dorada y convincente el nigiri lecter, compuesto por una lámina fina de buen solomillo apenas cocinado.

Nigiri Dorada y Solomillo Nakeima

El último bocado individual, un temaki con póker de yemas. Yemas de huevo de codorniz y también de erizo. La salsa del huevo frito y la untuosidad del erizo se fusionan para alcanzar de nuevo lo guloso desde la inmediatez. Para tomarse una docena.

Temaki Huevos Erizo nakeima

En Nakeima se pueden tocar todos los palos y de repente encontrarte como adaptan su idea culinaria a dos platos clásicos como son los torreznos y los caracoles. Los primeros se presentan como un sashimi de torreznos (carcajadas). Piel crujiente, elaboración que no aporta grasa adicional y un giño canalla a través de unas revolconas en juliana realizadas fugazmente al wok sin cocción. Los caracoles, de tamaño prehistórico, acompañados por una salsa con curry rojo. Aunque sarna con gusto no pica, el picante se coloca por encima del resto de ingredientes de la salsa haciendo que el plato no gane en matices.

En esta línea de mayor contundencia, el pichón con paté de sus interiores y sopa de letras cocinada en su demi-glace. El ave madurada quince días en cámara gana en gustoso calado y los acompañamientos convierten el plato en potente y gustoso. La demi-glace totalmente impregnada en la pasta conduciendo esa potencia gustosa. El recipiente puede que no sea el más idóneo, pero el pase muestra esa cocina de mayor calado y formalidad dentro de la informalidad de Nakeima.

Pichón Nakeima

Nakeima comenzó en 2013 como una barra y cierta anarquía. Cuatro años más tarde, la barra permanece y el supuesto caos está totalmente controlado. Detrás de ese punto punki, por lo referido a contrario a lo establecido, se esconden dos cocinas, una cocina de mayor instantaneidad (nigiris, temakis) y otra, que nos conquista más, de cazuela, guiso y finura (dumplings, caracoles, pichón).

Nakeima sigue sorprendiendo. Quizás esa sea una de las clave de su éxito, no saber totalmente qué es lo que te vas a encontrar. Las otras, el ambiente desenfadado y una buena relación calidad precio. Pareciera que no existiera más preocupación que pasar un buen rato. Sensación de calma que ayuda al disfrute, a sacar el máximo partido a cada pase.

Algunos de los bocados podríamos calificarlos como verdadera alta cocina. Podrían estar servidos perfectamente en entornos de estrellado confort sin desmerecer en absoluto. En esa categoría, se sitúan el black bao, las hinchaditas de pichón, la propia ave y el sabayón trufado con helado de espárrago.

De alguna forma, Nakeima es una demostración que existen otras vías, que cualquier camino puede llevar al reconocimiento gastronómico si lo principal, dar de comer, se hace de forma notable. Nakeima se sitúa en ese espacio donde el contenido es mucho más importante que el continente. De alguna forma, la música sigue sonando a garaje con una mezcla de lounge alternativo. Lo importante es que seguimos vibrando.

Nakeima: Persiste la agitación.

En la imagen Offspring, la música la versión “relax” de Richard Cheese del hit “Come out and play”. Punk hardcore tamizado.

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2 Comments

  1. Rafael
    12 diciembre, 2017
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    Lo único que no me gusta de Nakeima es su forma de reservar mesa, parece que estás en la cola del Inem, aún así se come bien y a buen precio.

    • Isaac Agüero Fuentes
      12 diciembre, 2017
      Responder

      Correcto. Cola no nos gusta hacer a nadie. De alguna forma son sus reglas y se aceptan porque son buenos.

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