Playing Solo es el particular proyecto de Luis Caballero (Dstage, Kabuki, Geranium) en el barrio de Malasaña de Madrid que abrió a principios de este 2023. Ocho únicas plazas en una especie de “izakaya” europeizada en la que se busca la cercanía entre los clientes y la cocina.
Filosofía japonesa y base de cocina que fusiona la del país nipón y la francesa. En esta combinación aparecen tanto los vinagres y los sakes nipones como la mantequilla en las afrancesadas salsas. El menú cambia cuatro veces al año en base a las estaciones. Luis lo denomina menú kaiseki por la vinculación a la temporada y al producto fresco en su máximo apogeo.
En la amplia sala, los comensales están separados de la cocina únicamente por una mesa y en parte por una acristalada vitrina para evitar el contacto con el humo. La interacción entre los comensales y el cocinero es total. Las paredes son blancas y los adornos casi inexistentes. La apuesta es arriesgada. Un solo menú, ocho cubiertos por servicio y la necesidad de resaltar en la complicada escena madrileña sin el eco de un nombre conocido. Por otra parte, en la sala suena jazz de fondo invitando a la relajación. El nombre de Playing Solo tiene una doble connotación; por una parte, los solos y la improvisación en la música de jazz y por otra la presencia casi únicamente de Luis Caballero en la cocina. La unión de la pasión por la música y la cocina.
Comenzamos con dos aperitivos. El primero, un bombón de conejo, a base de patata, remolacha, especias y carne. Textura algo resistente y ligera falta de sabor. El segundo una espuma de espárrago blanco con alga nori y papel de arroz que resultó más etérea y de gusto elegante.
![Bombón de conejo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/Bombonconejo_playingSolo-2048x1536.jpg)
Se sigue con el pimiento en papillote, caramelo de pimiento y panceta curada en soja. Muy esencial, con la panceta aportando un toque salino que encajaba muy bien con el sabor del pimiento. A continuación, el sashimi de sargo ahumado sobre sarmientos de vid con jugo de azafrán. Un bocado diferencial respecto a los anteriores, donde todos los elementos congenian entre sí y en el que el pescado está tratado de forma sobresaliente. Probablemente, un plato que puede marcar la línea a seguir.
![Pimiento y panceta Playing Solo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/PimientoPanceta-2048x1536.jpg)
Siguiendo este alto nivel, la crema de guisantes, almendra y gelatina de sake. Una amalgama de texturas: cremosa, mórbida, crujiente y en la que el amargo es el hilo conductor del plato conformando un plato muy agradable. Un ligero paréntesis gustativo como antesala del espárrago en koji, vapor de mirim, mantequilla y soja blanca. Un pase que me parece representativo de lo que es Playing Solo actualmente ya que se aproxima a las elaboraciones a partir de influencias tanto niponas como de la cocina francesa. Es resaltable la doble textura del espárrago con las puntas menos hechas y ese final gustativo más afrancesado de mantequilla y pimienta que aumenta por una parte la suculencia del plato pero le resta cierta esencialidad.
![Espárrago Playing Solo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/Esparrago_playingSolo-2048x1536.jpg)
En este menú se juntaron platos tanto de la estación de primavera como de la de verano. Perteneciente a esta última, el pepino con vinagre de cebada, trucha, ikura (huevas de salmón) y yogur de vaca ahumado en heno. Una combinación de texturas e ingredientes muy interesante con un agradable contraste entre la frescura de la verdura y el ahumado del yogur, pero ligeramente lastrada por el exceso de vinagre. Puede ser un gran bocado si alcanza el equilibrio.
![Sopa de pepino, trucha y yogur ahumado](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/Pepinotrucha-2048x1536.jpg)
Le seguiría el san pedro con tinta de calamar, vin jaune y alga keime. Un plato de contrastes entre la acidez del vino y el amargor del alga en la que el pescado pasa algo desapercibido por la fuerza de estos dos ingredientes. El san pedro necesita de una técnica (utilizan el vacío) y de unos acompañantes que realcen su protagonismo.
El corzo se presenta ahumado en madera de roble y con arándanos frescos, gel de moras y salsa gastrique (salsa agridulce de la gastronomía francesa). El punto de la caza es acertado, la salsa, una especie de barbacoa elegante, encaja bien; pero la temperatura del conjunto no es la adecuada, ya que el plato se presenta a demasiada baja temperatura. Esta falta de calor reduce la sensación de confortabilidad que debería dejar el plato.
![Corzo Playing Solo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/Corzobarbacoa-2048x1536.jpg)
La parte salada finaliza con la empanadilla de carrillera de cerdo con rábanos encurtidos, puré de apio nabo y salsa de manzanilla. En este caso, sí que el pase merece aplauso. Las proporciones de los acompañantes son más adecuadas y se combina acidez con amargor y con la sabrosura del relleno a través de la carrillera del cerdo. Muy notable.
![Empanadilla de carrillera de cerdo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/Empanadilladecarrilleracerdo-2048x1536.jpg)
La parte dulce consta de dos postres. La crema inglesa en lías de sake, gelatina de kombucha y vinagre de caléndula con ruibarbo además de personal, es fresca, de diversas urdimbres y reconfortante. En cambio, el coulant de chocolate con cerezas me deja un poco frío al ser más más habitual y sobre la base de un coulant que no destaca.
![Vainilla & ruibarbo Playing Solo](http://www.complicidadgastronomica.es/wp-content/uploads/2023/06/VainillaRuibarbo-2048x1536.jpg)
En definitiva, un menú de picos y valles en el que la línea gastronómica no parece excesivamente clara. A veces creo que le falta un perfil algo más gourmand y otras considero que los platos donde están presentes las verduras destacan. Claramente, me quedó con la línea donde se transmite una mayor personalidad y sutileza como en el sashimi de sargo con azafrán, la crema de guisantes con almendras, el pepino con trucha y salmón, la empanadilla de cerdo con rabanitos o la crema inglesa con lías de sake.
Playing Solo debe ir ganando en solidez y definiendo su rasgo gastronómico con mayor precisión. Playing Solo es un concepto original, de mucho cariño y entrega donde Luis Caballero ejerce de hombre orquesta tanto en la cocina como en el vino (notable carta y servicio). En esa cercanía, se conocen los platos con detalle y los aficionados disfrutamos de los entresijos de cada uno. Veamos si el otoño puede ser esa estación, tan propia de los cocineros, en la que Playing Solo alcance su consolidación y atractivo general.
Playing Solo: Una «izakaya» europeizada.
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