Playing Solo es el particular proyecto de Luis Caballero (Dstage, Kabuki, Geranium) en el barrio de Malasaña de Madrid que abrió a principios de este 2023. Ocho únicas plazas en una especie de “izakaya” europeizada en la que se busca la cercanía entre los clientes y la cocina.

Filosofía japonesa y base de cocina que fusiona la del país nipón y la francesa. En esta combinación aparecen tanto los vinagres y los sakes nipones como la mantequilla en las afrancesadas salsas. El menú cambia cuatro veces al año en base a las estaciones. Luis lo denomina menú kaiseki por la vinculación a la temporada y al producto fresco en su máximo apogeo.

En la amplia sala, los comensales están separados de la cocina únicamente por una mesa y en parte por una acristalada vitrina para evitar el contacto con el humo. La interacción entre los comensales y el cocinero es total. Las paredes son blancas y los adornos casi inexistentes. La apuesta es arriesgada. Un solo menú, ocho cubiertos por servicio y la necesidad de resaltar en la complicada escena madrileña sin el eco de un nombre conocido. Por otra parte, en la sala suena jazz de fondo invitando a la relajación. El nombre de Playing Solo tiene una doble connotación; por una parte, los solos y la improvisación en la música de jazz y por otra la presencia casi únicamente de Luis Caballero en la cocina. La unión de la pasión por la música y la cocina. 

Comenzamos con dos aperitivos. El primero, un bombón de conejo, a base de patata, remolacha, especias y carne. Textura algo resistente y ligera falta de sabor. El segundo una espuma de espárrago blanco con alga nori y papel de arroz que resultó más etérea y de gusto elegante.

Se sigue con el pimiento en papillote, caramelo de pimiento y panceta curada en soja. Muy esencial, con la panceta aportando un toque salino que encajaba muy bien con el sabor del pimiento. A continuación, el sashimi de sargo ahumado sobre sarmientos de vid con jugo de azafrán. Un bocado diferencial respecto a los anteriores, donde todos los elementos congenian entre sí y en el que el pescado está tratado de forma sobresaliente. Probablemente, un plato que puede marcar la línea a seguir.

Siguiendo este alto nivel, la crema de guisantes, almendra y gelatina de sake. Una amalgama de texturas: cremosa, mórbida, crujiente y en la que el amargo es el hilo conductor del plato conformando un plato muy agradable. Un ligero paréntesis gustativo como antesala del espárrago en koji, vapor de mirim, mantequilla y soja blanca. Un pase que me parece representativo de lo que es Playing Solo actualmente ya que se aproxima a las elaboraciones a partir de influencias tanto niponas como de la cocina francesa. Es resaltable la doble textura del espárrago con las puntas menos hechas y ese final gustativo más afrancesado de mantequilla y pimienta que aumenta por una parte la suculencia del plato pero le resta cierta esencialidad.

En este menú se juntaron platos tanto de la estación de primavera como de la de verano. Perteneciente a esta última, el pepino con vinagre de cebada, trucha, ikura (huevas de salmón) y yogur de vaca ahumado en heno. Una combinación de texturas e ingredientes muy interesante con un agradable contraste entre la frescura de la verdura y el ahumado del yogur, pero ligeramente lastrada por el exceso de vinagre. Puede ser un gran bocado si alcanza el equilibrio.

Le seguiría el san pedro con tinta de calamar, vin jaune y alga keime. Un plato de contrastes entre la acidez del vino y el amargor del alga en la que el pescado pasa algo desapercibido por la fuerza de estos dos ingredientes. El san pedro necesita de una técnica (utilizan el vacío) y de unos acompañantes que realcen su protagonismo.

El corzo se presenta ahumado en madera de roble y con arándanos frescos, gel de moras y salsa gastrique (salsa agridulce de la gastronomía francesa). El punto de la caza es acertado, la salsa, una especie de barbacoa elegante, encaja bien; pero la temperatura del conjunto no es la adecuada, ya que el plato se presenta a demasiada baja temperatura. Esta falta de calor reduce la sensación de confortabilidad que debería dejar el plato.

La parte salada finaliza con la empanadilla de carrillera de cerdo con rábanos encurtidos, puré de apio nabo y salsa de manzanilla. En este caso, sí que el pase merece aplauso. Las proporciones de los acompañantes son más adecuadas y se combina acidez con amargor y con la sabrosura del relleno a través de la carrillera del cerdo. Muy notable.

La parte dulce consta de dos postres. La crema inglesa en lías de sake, gelatina de kombucha y vinagre de caléndula con ruibarbo además de personal, es fresca, de diversas urdimbres y reconfortante. En cambio, el coulant de chocolate con cerezas me deja un poco frío al ser más más habitual y sobre la base de un coulant que no destaca.

En definitiva, un menú de picos y valles en el que la línea gastronómica no parece excesivamente clara. A veces creo que le falta un perfil algo más gourmand y otras considero que los platos donde están presentes las verduras destacan. Claramente, me quedó con la línea donde se transmite una mayor personalidad y sutileza como en el sashimi de sargo con azafrán, la crema de guisantes con almendras, el pepino con trucha y salmón, la empanadilla de cerdo con rabanitos o la crema inglesa con lías de sake.

Playing Solo debe ir ganando en solidez y definiendo su rasgo gastronómico con mayor precisión. Playing Solo es un concepto original, de mucho cariño y entrega donde Luis Caballero ejerce de hombre orquesta tanto en la cocina como en el vino (notable carta y servicio). En esa cercanía, se conocen los platos con detalle y los aficionados disfrutamos de los entresijos de cada uno. Veamos si el otoño puede ser esa estación, tan propia de los cocineros, en la que Playing Solo alcance su consolidación y atractivo general.

Playing Solo: Una «izakaya» europeizada.