Una de las novedades de los últimos meses en la capital es Ikigai Velázquez. Este local acogió al restaurante Rugantino allá por los años 80. Uno de los primeros espacios gastronómicos serios de lo que fue el grupo VIPS. Los promotores de Ikigai Velázquez, entre ellos Alex Pérez Alburquerque, han querido conservar la especial arquitectura realizada hace más de 30 años por el arquitecto mexicano Noldi Sherck. Se empoderan las curvas y los techos abovedados desprendiendo un aire cosmopolita y acogedor con un ligero toque demodé. Ikigai Velázquez sigue la misma estela que otras apuestas de este grupo de inversores como Barracuda, Don Lay y Baan. Cocinas extranjeras en alianza con cocineros de profundos conocimientos en cada una de ellas, locales refinados y ubicaciones en emplazamientos nobles.

Desde la entrada se descienden unas escaleras que llevan a este sótano donde de alguna forma por la ausencia de luz natural y por esas formas tan laxas, se para el tiempo. El espacio cuenta con una pequeña barra de apenas cinco asientos, un reservado para un máximo de nueve personas y una sala principal para cincuenta comensales aproximadamente.

Dirigiendo la propuesta gastronómica, Yong Wu Nagahira, que combina platos de su primer local en Flor Baja con nuevas creaciones para esta reciente ubicación. Cocina de perfil nipón con influencia francesa debido al origen de Yong. Carta extensa formada por tempuras, gyozas, tartares, sashimis, makis, alguna opción de platos de carne y pescado y la selección de nigiris. En este último caso, se puede optar tanto por una línea clásica o por una orientación mucho más personal que mezcla ingredientes con soltura encontrando alguna que otra sorpresa de gran interés.

Se podría decir que Ikigai Velázquez está concebido para ser un restaurante sólido en todas sus vertientes. Cocina, espacio, sala y bodega destacando en esta última la presencia de la sumiller Metodiyka Popova (ex Lakasa). Más de 175 referencias vinícolas y una extensa lista de sakes. Metodika es una verdadera enciclopedia del sake, con la que aprender mucho y disfrutar si uno se deja llevar.

Comenzamos la sesión con unos acertados y precisos edamame a la brasa. Buen aperitivo para entrar en mayor acción con la gyoza de gamba blanca, papada ibérica y emulsión de sus cabezas. Un bocado sabroso con ese punto de la grasa que aumenta el volumen del pase. En cambio, el buñuelo de salmón se queda corto en cuanto a gusto.

Se sigue con la korokke con cecina de Waygu. Una especie de croqueta donde la bechamel es sustituida por patata asada que se remata en un puré estilo Robuchon. Combinación que no convence ya que los diferentes sabores no acaban de integrarse en el paladar. La tempura de cocido madrileño necesita revisión. Una tempura de ropa vieja, acompañada de un fondo insípido y unos garbanzos demasiado duros. Este bajón se corrige con la purrusalda de merluza con tomate y codium. Una pase más vigoroso y equilibrado que satisface.

En la extensa sesión de nigiris, dejamos que Nagahira creara su camino. Como suele ser habitual, cuando das esta elección al cocinero, éste suele elegir un itinerario más personal y de mayor creatividad que puede acarrear aciertos y errores. Al final, por una parte, la creación lleva asociada siempre el riesgo; pero por otra se degustan combinaciones únicas de ingredientes sobre el arroz que al menos el que escribe no había probado antes.

Original comienzo, tanto con el nigiri de percebe con codium y manzana ácida como con el sobresaliente nigiri de bocata de calamares aderezados por un gel que sale de realizar una verdadera fritura de calamares. El de lubina con beurre blanc y cecina es uno de los ingeniosos nigiris que Nagahira ya ha convertido en uno de sus clásicos. Tonos ácidos y salinos y una beurre blanc ligera que ayuda a crear la suavidad de todo el bocado. Más agreste resulta el nigiri de espardeña a la brasa con su propio pilpil. En este caso destaca por la percepción de toda la textura de la holoturia y de su elegante sabor a través de la salsa. Un póker de nigiris bien definidos y de ingredientes justos.

Le seguiría el nigiri de rape con pesto anisado y tomate seco que pasa más desapercibido. Cambian las formas con el gunkan de té verde, gelatina de whisky, ikuri (huevas de salmón) y huevo de codorniz. Un laborioso pase de tonos amargos y salinos, redondeado por la explosión de la yema de huevo que resulta muy placentero. El primer nigiri con atún se acompaña de gel de aove, alga nori y tartar de pimiento. De resultado confuso sobre todo por ese tartar que arrebata mucho protagonismo gustativo. Este cuarteto finaliza con el nigiri de tartar de toro con salsa de anguila y cebolleta. De mayor contundencia en el paladar, debido al contenido de grasa y a esa salsa de anguila que refuerza el sabor del toro haciéndolo mucho más hondo.

En la ronda final, el nigiri de toro flambeado con curry de chocolate me dejó con la boca abierta. Combinación poco estándar y a priori antagónica que funciona de maravilla. De sobresaliente se puede calificar, el de sardina macerada y tapenade de aceituna negra. La grasa del pescado azul y el macerado provocan de nuevo un sabor profundo que se agradece junto al elegante amargor de la oliva. Más convencional pero resultón, el nigiri de pez mantequilla con un miso rojo ligeramente picante que levante el sabor del conjunto. El anteúltimo sería otro conocido de Ikigai Flor Baja, el nigiri de vieira con foie, salsa de anguila y huevo hilado. Francia y Japón.

El temaki más consolidado de la oferta de Ikigai Velázquez es el de toro y oreja. Dos grasas que funcionan juntas de maravilla. La del atún mucho más liviana y la de la oreja, crujiente aportando ciertas gotas de untuosidad que rematan un pase que pide la repetición.

Para finalizar, el fraisier, un bizcocho de almendras con fresasy muselina de wasabi, velo de coco y sopa de fresas. Bastante ligero y sin mucha enjundia. En general, resulta cada vez más complejo encontrar postres que a la vez de ser singulares dejen recuerdos en nuestra memoria gustativa.

Comida claramente de menos o más, en la que la propuesta de nigiris tuvo momentos de mayor brillantez que la etapa de entrantes que necesita de una mayor reflexión para desarrollar platos de mayor gustosidad y contraste. En la fase de los nigiris, se pudieron degustar creaciones de elevada categoría como el nigiri de bocata de calamares, el de sardina macerada con aceituna (¡ojo!), el de toro con salsa de anguila, o el de lubina con beurre blanc y cecina. En cambio, otros como el de rape con anisados o el de atún con tartar de pimiento no alcanzaban ese nivel de equilibrio y sabor.

Solidez en servicio y en bodega para dar consistencia a Ikigai Velázquez en todos los frentes. Abierto en mayo de este año, se presenta como una opción de cocina japonesa alejada del clasicismo y por momentos con pinceladas de cocina francesa que se experimente en esa beurre blanc, o en especie de pilpil que acompaña a las espardeñas, o en la combinación de la vieira con el foie y el huevo hilado. Nigiris de elevada personalidad y sin límites conceptuales en sus ingredientes que provocan alguna agradable sorpresa.

Ikigai Velázquez; Nigiris sin límites.