Punto MX Mayo 2016 : “Síganle dando, cabrones”


A veces uno ve películas que sabe que van a acabar bien ó se va a un concierto de algún grupo de rock estando seguro que al final tocará esos temas por los cuales te convertiste en fan. Será tu momento tarareando en la grada la canción que les llevó al estrellato. Metafóricamente, tengo sensaciones similares en Punto MX, me resulta innegociable el comienzo y el final, mientras que durante me pongo en las manos de Roberto, Martin y su equipo. El guacamole y el tuétano son para mis esos “hits” que deben sonar en todos los conciertos para que se vocifere de placer.

Como restaurante, Punto MX sigue su senda de mejora continua. En la última visita, se aprecian esos pasos hacia delante en la incorporación de un nuevo sumiller, de vajilla con piezas mexicanas que aumentan la relevancia de los tacos, en la aparición de nuevos ingredientes de mayor raigambre nacional como la ostra y en el mantenimiento del nivel en la parte más dulce.

Como no, sigue llamando la atención la principal fortaleza de esta cocina, ese equilibrio entre las diferentes sensaciones sápidas y el reconocimiento en el paladar de la mayoría de los ingredientes que forma parte de los platos. Esta noche degustaríamos un buen número de platos que formarán parte de la nueva carta.

Esta historia siempre comienza con el guacamole. Con ese carrito por naturales, frente al cliente sin trampa ni cartón. Se apalancan en la calidad del aguacate y su punto de maduración. Esencial.

Guacamole_PuntoMX

En la ostra con chiles fermentados se juega en el alambre. Ejercicio de equilibrio con resultado pleno y sensaciones frescas, ahumadas, ligeramente picantes. Combinaciones desde la sensibilidad.

Ostra_PuntoMX

Otro gran acierto es el aguachile de carabinero con una teja del propio carabinero. El sabor del crustáceo es el verdadero protagonista del plato junto con pequeñas notas cítricas. Un aguachile que debido a su fondo proveniente de la cabeza del animal mantiene el corazón sápido del mar. Muy bueno.

Aguachile_carabinero_puntoMX

Las brasas siempre han sido una técnica con especial relevancia en la cocina de Roberto Ruiz. En este caso el taco es de mero a la brasa con frijoles negros y hojas de aguacate. Además la presencia de la cebolla “xnipek” aporta un necesario punto de frescor. Alta cocina en una tortilla.

Tacosmero_PuntoMx

¿Cómo calificar el taco de panceta ibérica, salsa achiote y chicharrón? ¿Canalla que tan de moda está? Ciertamente suculento y algo más monótono en sabores que el resto de los platos. Probablemente buscar algún punto de acidez o frescor provocaría más equilibrio y menos remordimiento.

Tacopanceta_puntoMX

Los buñuelos de guajalote con mole negro tienen luces y sombras. Un espectacular mole verdaderamente profundo con notas ahumadas y amargas está muy por encima de unos buñuelos de guajalote que carecen de jugosidad y de un punto cremoso.

Buñuelosguajalote  Punto MX

El tuétano a la brasa de Punto MX es uno de esos platos por los que siempre se vuelve a un restaurante. La calidad del producto, el fuego, el aderezo, la salsa molcajeteada. El majado de hierbas cumple ese importantísimo papel de no hacerte sentir tan culpable ante tal ingesta de buena grasa. Imprescindible, siempre placentero. De esos platos que se clavan en tu memoria y hasta memorizas la mesa donde lo degustaste por primera vez. El mejor siempre el último.

Tuetano Punto MX

El chocolate y maracuyá destaca por la variedad de las “sensaciones” que provoca. Se combinan dulces y ácidos con texturas crujientes, heladas, esponjosas; estando todas ellas verdaderamente integradas. De mucho nivel.

Choco_maracuya_PuntoMX

Sin duda, la aparición de Punto MX en Madrid hace 4 años nos mostró un nuevo camino que la gastronomía mexicana recorría en nuestro país. Entre esas sendas, el buen trato al maíz y la hondura de sus tortillas, la mezcla de ingredientes nuestros con el amplio espectro de chiles y con una serie de técnicas no muy utilizadas por nuestros lares. Durante estos años, han avanzado en disponer de su propio huerto, de una amplísima carta de mezcales, de abrir Cascabel con algunos grandes tacos como el árabe y el de cochifrito con corteza que están casi a la altura de los de la casa madre. Siguen siendo la referencia siempre placentera de la cocina mexicana en Madrid.

La evolución no se detendrá. Existe ambición tanto en Martin como en Roberto. Desde mi punto de vista, el siguiente avance debería estar encaminado a hacer crecer más la vertiente culinaria. Implantar una línea de mayor perfil gastronómico que permita llevarnos a la boca más bocados de esa marca MX que ya comienza a tener su raigambre. Presentar México de forma larga y estrecha provocando una mayor diferencia entre Punto MX y el resto de su prole.

Punto MX Mayo 2016 : “Síganle dando, cabrones”

Puedes seguirme en twiitter: https://twitter.com/complicidadgast

Previous Abarra : Apuesta por la alta calidad
Next Nakeima Mayo 2016 : De las mejores barras de Madrid

9 Comments

  1. Toni Grimalt
    23 mayo, 2016
    Responder

    Si no recuerdo mal, las primeras referencias sobre esta casa me llegaron gracias a ti, tu blog y las valoraciones que sueles subir en Verema, De aquellas primeras experiencias a este último post se observa fácilmente una evolución tal como dices en vajilla, presentaciones… El caché y reconocimiento que ha cogido Punto Mx así lo exige, en cierto modo. Pero lo más importante de todo es que el nivel de su cocina, lejos de menguar, parece que va in crescendo. Algún día debería acercarme aunque sé de la dificultad que supone pillar mesa.

    • Administrador
      23 mayo, 2016
      Responder

      Si son unos cuantos posts. he ido unas cuantas veces desde que abrieron. Tienen algo diferencial vs el resto. Desde el principio se vio que había algo diferente. Todavía hay camino por recorrer.

  2. Aurelio G-M.
    24 mayo, 2016
    Responder

    El hueso está cortado en sección? Si es así, me quedo con las ganss de ver el tuétano en sí… Agggg ese plato me llama.

    Y la ostra no se diluye con la potencia de los chiles fermentados?

    Ayayay! Quéeee trajín! 😉

    • Administrador
      24 mayo, 2016
      Responder

      Si está cortado el hueso en sección, creo que son tibias. El tuétano más que verse, se come…¡Cómo no te va a llamar! La grasa normalmente gusta Aurelio. Cuando los tomamos sin apreciarlo nos acordamos de la leche materna de alto contenido en grasa…Imagínate.
      La ostra tenía un buen punto de equilibrio, no se diluía, los chiles provocaban un gusto más ahumado que picante. Los picantes algunas veces en estos platos aparecen al final, cuando se ha saboreado el plato casi en su totalidad.

      • Aurelio G-M.
        24 mayo, 2016
        Responder

        Sí hombre, si lo he probado muchas veces. Lo que digo es que me hubiera encantado ver la foto del tuétano en sí.
        Me recuerda al mercurio, cuando un termómetro de los de antes se rompía.
        Y me encanta que los leones, cuando van a devorar a una presa, comienzan por el tuétano, por si tienen que salir rápido, pues es lo que más energía les proporciona.
        ¡Atávico!

  3. 28 mayo, 2016
    Responder

    Me pasa como a Toni, conozco Punto MX gracias a ti. No tengo demasiado experiencia en cocina mexicana y la poca que tengo no es demasiado relevante. Pero a pesar de mi corto y endeble recorrido en esta cocina, este restaurante me llama mucho la atención, de tus descripciones lo intuyo sumamente gourmet.

    El único inconveniente es que me pilla lejos y en Madrid siempre hay tanta y tan tentadora oferta…

    Por cierto y en tema de vinos… ¿qué?

    • Administrador
      29 mayo, 2016
      Responder

      Creo que es uno de esos restaurantes que hay que visitar. Ahora tienen un nuevo sumiller. Por ejemplo me gusta maridar esta comida con champan.

  4. Rafael
    14 julio, 2017
    Responder

    Muy trabajado y conseguido el nuevo menú , con algún punto bajo pero con platos superlativos. Añadir que para los adictos al tuétano , siguen ofreciéndolo como añadido al menú.

    • Gracias Rafael, es el mismo feedback que tengo de otros informantes. Antes de que acabe el año iré.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *