Asador Etxebarri: Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica


Etxebarri es la sublimación del producto. La vanguardia del fuego, la modernidad de lo prehistórico. Pura exaltación de la gastronomía más gourmet. Bittor busca y encuentra lo superior y si considera que es mejorable ejerce de productor artesano, de joyero manejando ingredientes. Arguinzoniz acaba produciendo queso de leche de búfala, realizando el salazón de las anchoas, desarrollando su propia mantequilla de leche de cabra ó siendo capaz de fabricar el mejor chorizo fresco que hayamos probado nunca.

Etxebarri

Se aromatizan los productos con las brasas, se cocina lentamente, se masajea a la materia con el calor provocado por maderas de encina, cerezo, sarmientos y vides. Chorizo, gambas, pulpitos, cocochas, chuletas alcanzan un esplendor máximo tras el tratamiento de Bittor. Producto, madera, temperatura y tiempo. Cuatro dimensiones que arman una forma de cocinar.

Cocina_poleas_Etxebarri

Se cocina observando el producto, analizando sus reacciones, subiendo y bajando las poleas, añadiendo y retirando ascuas de unas u otras maderas, cambiando utensilios. Encina para pescados y mariscos, cepas y sarmientos para carnes. Abrir un camino, analizarlo, ver cómo se recorre, por dónde se camina, probar, corregir, acertar, equivocarse. Ser punta de lanza. ¿Vanguardia? A mi modo de ver sí.

Cocinar como estado mental, cocina de concentración máxima y mínimas palabras. Estamos ante un parrillero zen. Cocina que para alcanzar altas cotas necesita de una tremenda exactitud, como un maestro itamae con los cuchillos.

Los emplatados son deliberadamente sencillos. Todo el protagonismo es para el producto. Él reina. Matrimonio entre la calidad y el calor. Naturalidad extraordinaria.

Comenzamos con un cuarteto de aperitivos caseros y fríos. Primero el bocadillo de chorizo, pan artesano hecho en casa junto con la versión curada del chorizo casero. Crujiente y sabroso. El embutido es de matrícula de honor. También llega a esa calificación el queso fresco de búfala con miel y avellanas. Búfalas que Bittor cuida y mantiene. Se ordeñan cada día para hacer los quesos necesarios para el servicio. De una elegancia y cremosidad extrema, mucho más que un fresco de vaca. Pura artesanía.

Bocadillo_etxebarri

Queso_leche_bufala_etxebarri

Este momento gourmet exponencial se mantiene con la mantequilla de cabra, elevándose al cielo gastronómico con la anchoa al salazón sobre tosta de pan. Conserva casera, de la temporada pesquera pasada y sobada en el restaurante. El bocarte en su plenitud, abierto plenamente. Filetes brillantes, absolutamente limpios, de textura elegante y distinguida y muy finos provocando que prácticamente se fundan en la boca. Seguramente la mejor anchoa jamás probada.

Mantequilladelechedecabra_Etxebarri

Anchoa_Etxebarri

Epíteto similar al del salazón, acompaña al chorizo fresco de ibérico de bellota. Se presenta como un steak tartar de cerdo. Arguinzoniz mezcla pimiento choricero con piezas de ibérico de bellota de Joselito para poder llevar a las brasas un producto supremo. El fuego lo atempera, apenas lo calienta. La orfebrería a partir de un cerdo ibérico en el País Vasco. Placer elevadamente gourmet.

Chorizo_Etxebarri

Seguiríamos con la ostra con espinacas y caldo de papada ibérica. Al degustarla nos faltó ese golpe de mar, de frescor al que uno está acostumbrado. La mezcla convierte este plato más en un mar y tierra, donde la segunda le gana terreno al agua.

Ostra_Etxebarri

Este ligero “desorden” se frena en seco con las gambas rojas de Palamós. Sensaciones olfativas suaves. De nuevo el producto recibe un masaje de calor. La brasa se nota, existe, pero se mantiene en silencio, sin ser invasiva. Cuerpo de punto perfecto, de calidad insuperable. Primero “caen” ellos, para a continuación succionar las cabezas y llevarme hasta el fondo el yodo y ese puñetazo de sabor mediterráneo. Viaje exprés desde el Duranguesado hasta la costa de Gerona.

Gambas_Etxebarri

La trilogía del Maresme se completa primeramente con unos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Los tiempos de gourmet de Bittor por aquellas tierras traen estas consecuencias. Las noches en el Rafa´s, ese garito de Roses frecuentado por los hombre Bulli. Mar y dulzor, sensaciones extraordinarias.

Pulpitos_Etxebarri

El triángulo se cierra con unos guisantes lágrima con licuado de vainas. Se siente que uno degusta tesoros de extrema pureza cuando se lleva la primera cucharada a la boca, oye el crujir de los mismos y absorbe su sabor. Esencia, materia, naturalidad. Menos es más. Huellas de amplitud gastronómica. ¡Cuántas formas de disfrutar ¡

Guisantes_Etxebarri

Cambiamos de mar, viajamos al Cantábrico y nos llevamos a la boca la glándula por excelencia. La cococha de merluza. Ha llegado durante el servicio. Brasa y salsa verde. En una misma degustación se disfruta de la textura que le aporta el fuego, que solo se conserva si se cocina el ingrediente mínimamente y de una de las cuatro salsas vascas. Brillante.

Cocochas_Etxebarri

Continuamos con otro pilar gastronómico vasco, el bacalao al pilpil. Clásica sencillez placentera. La salsa con menos intensidad gustativa que otras similares degustadas. Un plato de elevada calidad pero donde la diferencia con otras casas no es tan palpable.

Bacalao_pilpil_Etxebarri

Sin apenas darnos cuenta llegamos a la chuleta. La ejecución es indiscutible, diferentes tonalidades aparecen en sus carnes tras el paso por las ascuas. En relación a su sabor, esperábamos una mayor profundidad, más repercusión en boca. La lotería carnívora. Mención especial y análisis merece la lechuga que se sirve con ella. Realmente extraordinaria. ¿Hasta dónde hemos llegado? ¿Por qué nos sorprende una gran lechuga?

Chuleta_Etxebarri

En los postres llegan más ramificaciones de la leche. Después de haber degustado mantequilla y queso, ahora el helado de leche reducida y remolacha. Un helado que te alcanza, te llega, de sabor inapelable. Puro frescor que se combina con esos toques terráceos para volver a hacernos disfrutar.

Heladodelecheyremolacha_Etxebarri

Maravilloso el flan de queso, como la tarta de Zuberoa, este flan juega directamente en otra liga. No se necesita decir más.

Falndequeso_Etxebarri

Etxebarri es un lugar único. Pareciera que la palabra asador le venga pequeña ó no se adapte a lo vivido en Axpe. La comparativa con otros lugares no lleva a ninguna parte.

Momentos de gloria gastronómica al llevarnos a la boca ese queso fresco, esa anchoa al salazón,  ese chorizo atemperado, esas gambas de Palamós ó esos guisantes lágrima que apenas tienen el susto de la canícula. Ante el producto que maneja Bittor es imposible que todos estén al mismo nivel. Nos han vuelto a provocar. Habrá recuerdos futuros. ¿Dónde está el techo de la cocina de producto? Sin duda muy cerca de aquí.

En cuanto al servicio resulta algo distante hasta que entra en juego Agustí Peris (ex-Bulli).  Sumiller y algo más. Conversador, cercano. Colores vivos en su indumentaria en contra del negro del resto de servicio. Armoniza los platos con tres blancos, una cerveza artesana, un tinto y un vino dulce. .

Bittor Arginzoniz es ante todo un renovador de las brasas y un joyero que manufactura y compra gemas gastronómicas. Algunas de esas joyas, aunque parezca imposible las mejora al calor de sus brasas.

Bittor_Etxebarri

Nos despedimos y ahí está tostando cacao de Etiopía que sirven fundido con miel como acompañamiento del café. Llevando de nuevo otro producto a la brasa, a su forma de ver la cocina. En silencio, sin distracción, mirando al fuego y observando el producto.

Asador Etxebarri: Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica

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14 Comments

  1. 13 abril, 2015
    Responder

    Si señor … Para mi ñas el triangulo de Las Bermudas lo forman Etxebarri , Gueyu mar y Los Marinos de amalaga
    Excelentes fotos Isaac

    • 13 abril, 2015
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      No conozco los Marinos pero estoy planificando viaje por esos lares y caerá. Entre Etxebarri y Gueyu Mar, creo que hay distancia, pero tampoco pagas lo mismo claro. LO evidente es que los dos manejan joyas gastronómicos.

    • 25 enero, 2016
      Responder

      Gueyu Mar, cada verano visita obligada. El Jueves voy a comer a Etxebarri. Espero disfrutar.

      • Administrador
        26 enero, 2016
        Responder

        Los dos son grandes asadores. Etxebarri más hechuras de restaurante. Ambos visitas obligadas.

  2. Jon Ander
    13 abril, 2015
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    Tuve la suerte de visitarlo hace menos de un año y coincido contigo. Espectacular trato de la materia prima y de la brasa. Sabores conocidos, sabores mejorados, sabores espectaculares. Curiosa la pregunta que te haces de lo sorprendente de la lechuga pero creo que en productos así es casi donde más se nota la calidad y el modo de tratarlos. Como te cuidas……

    • 13 abril, 2015
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      Hacemos lo que podemos Jon. De acuerdo en lo que comentas. Es un sitio de categoría especial dentro de esta línea de cocina.

  3. 13 abril, 2015
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    Este es de los post que más envidia me genera…
    Desde que vi en la tele un reportaje de este restaurante, me quedé maravillado con lo que hace este hombre con las brasas y su búsqueda de los mejores productos posibles, incluida la leña con la que posteriormente los cocina.
    Curioso que la carne defraude un tanto respecto al resto del menú, precisamente en este restaurante.

    • 13 abril, 2015
      Responder

      No hablará de defraudar, sino de un menor placer. José el nivel del producto es altísimo. También es una cuestión de gusto, personalmente me gustan las carnes rojas, algo viejas…Un saludo. Gracias por participar.

  4. Aurelio G-M.
    14 abril, 2015
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    Me encanta esa reflexión de la lechuga… “¿Hasta dónde hemos llegado?”

    Extrapolable al tomate, a los melocotones…

    Isaac, ¿tú crees que cuando seamos viejicos repudiaremos la vanguardia y únicamente querremos oír hablar de producto?

    Te anticipo mi respuesta: NO. Quizás pese más, pesará más seguro el producto, mucho más, pero seguiremos disfrutando de todo lo que se ponga a tiro y tenga nivel. Seleccionaremos mejor, pero de vez en cuando nos daremos un baño en los torrentes de la creatividad alucinógena…

    • 14 abril, 2015
      Responder

      Estoy contigo, no repudiaremos la vanguardia. Aunque la vanguardia para mí no es sinónimo de placer. Aunque seamos viejos, creo que nos seguirá picando el gusanillo, y eso se traduce en probar, en sentir platos nuevos, en buscar ó ir a esos nuevos sitios que aparecerán.

  5. 14 abril, 2015
    Responder

    Conocer Etxebarri en mi reciente primera visita fue una inolvidable experiencia. Me llevo muchos recuerdos que conservaré en el tiempo. Revisitarlos leyendo tu post ha sido un placer.

    Muchas felicidades y, sobretodo, muchas gracias por tus sobresalientes textos, Isaac. Es un privilegio disfrutar continuamente con cada una de tus entradas. Encantado de haberte descubierto en el inmenso pajar de blogs de la red de redes. Privilegiado por ello. Privilegiado por ser “cómplice” de todas tus experiencias gastronómicas.

    • 14 abril, 2015
      Responder

      Gracias JonGoWayne. Por leer este blog y por participar por primera vez. Intentamos transmitir nuestras sensaciones con sinceridad y emoción. me alegro que tu también disfrutarás en este lugar único.

  6. Fer B.
    16 abril, 2015
    Responder

    Excelente narración que además del plano gastronómico deja entrever acertadas reflexiones y preguntas intencionadamente sencillas con un fondo muy complejo. Un paso más allá.

    En otro orden de cosas, permíteme quedarme con la genial frase “La lotería carnívora”… cuánta razón!

    Enhorabuena Isaac.

    • 16 abril, 2015
      Responder

      Gracias Fernando, te echaba de menos por aquí. ¡Que bien que estás de vuelta¡ Siempre digo que algunos sitios invitan a la reflexión y éste es uno de ellos. Luego el relato ó la escritura depende un poco de la inspiración. Nos vemos pronto.

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