Annua 2015: Progresión culinaria con fondo y territorio.


Oscar Calleja abre su nueva temporada en Annua (1 estrella Michelin – San Vicente de la Barquera). Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011 y estrella Michelin en 2012, quien escribe lo ha visitado todos los años desde este último hito al menos una vez. En este 2015, notamos progresión, la plasmación de la experiencia de estos años, cierta tranquilidad creadora, una vuelta a la cocina de los guisos y de los fondos y la consolidación de una mirada gastronómica a Cantabria, México y Asia.

Calleja apuesta porque sus creaciones sean fundamentalmente sabrosas y mayoritariamente reconocibles. Se estrena en este 2015 con un menú que conjuga el mar y la tierra, en platos como la ostra con quinoa, el centollo con tocino, el caldo txalcalteca con gambas y sobre todo en un plato tremendamente representativo de Cantabria como la sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco que me recuerda al jugo de fabada con ahumados de Casa Gerardo (2010)

Se trata del cocinero cántabro actual con un mayor espectro de sabores dentro de un grupo de jóvenes cocineros al que podríamos añadir a Ignacio Solana, Sergio Bastard y José Manuel de Dios. Tarde ó temprano darán más que hablar a nivel nacional. Oscar destaca en la finura de las elaboraciones, los emplatados, el acercamiento a otros países y la ejecución y manejo de diferentes pastas como tostas, tacos, hojaldre, totopos, …

Desde Cantabria, el chef observa el mundo y rememora tanto su niñez mexicana como los viajes por el sudeste asiático. La niñez de Calleja, que se ve reflejada en sus creaciones, sabe al país azteca y a Cantabria y se ve reflejada en la tosta de guajillo con calamar ó el bogavante con hoja santa.

Annua está enclavado en la Ría de San Vicente de la Barquera, sin duda uno de los restaurantes con el mejor entorno que hayamos encontrado. Prácticamente se palpa el agua. En las mismas instalaciones, también se sitúa el bistró Nácar con una oferta más informal y de menor ticket medio. Paralelamente se dedican a la ostricultura produciendo cerca de 40 Tn anuales, la mayoría de ellas se vende en el país vecino (Portugal no).

El grupo de snacks destaca por su variedad y cierta singularidad. Comenzamos por un sabroso y profundo caldo de pescados de roca, le siguen unos crujientes chicharrones de bacalao y un bocado etéreo de borono, anís, manzana y parmesano que combina gusto, técnica y fragilidad.

Chicharrón_Annua

 

Borono

A continuación otro trío de snacks que comienza por el bocarte sensei en el cual se combina  este pescado tan cantábrico con setas y sake. Le sigue un nigiri de carabinero gustoso pero con un pequeño exceso de picante y después la tostada de guajillo, calamar y foie marino algo confusa en la que no se encuentra ese sabor marino potente esperado.

BocarteAnnua

Nigiri_Annua

Foiedemar_Annua

Se finaliza con el ya clásico mini desierto de foie, armañac, y almendras. Un “accidente” que se ha convertido en un plato “símbolo de Annua”  y que aunque se haya probado en unas cuantas ocasiones sigue haciéndonos disfrutar.

La ostra con quinoa resulta sorprendente, con ligero crujir, gustosa. El cereal va guisado en un caldo thai, que aporta un ligero punto de picante que aumenta la potencia del bivalvo. Brillante.

Ostra_Annua

Sobre una tortilla muy delicada se presenta el taco RC (Rafael Calleja) 2.1.  Rafael, padre de Oscar, fue uno de los precursores de este proyecto gastronómico y su hijo le homenajea desde el corazón. Frijol refrito, crema de maíz, guacamole y tiras de totopo junto con langostino conforman un taco que es pura alta cocina mexicana hecha en Cantabria. Elegancia exquisita con México por las venas.

Taco_Annua

Seguimos con el centollo, tocino y kinilaw caliente. Bocado viajero que utiliza este ingrediente filipino que conforma la base de su ceviche (especie de leche de tigre). Equilibrio, acierto en las proporciones y en la conjunción de ingredientes aportando el kinilaw un toque de acidez que casa con el punto de grasa del tocino.

Centollo_Annua

Antes del caldo txalcalteca, gambas, cortezas y hoja de aguacate, se nos da a degustar una hoja de verdolaga, hoja de litoral con cierto punto crujiente que limpia el paladar. Degustación de nuevo que convence y que nos lleva otra vez al país azteca. El caldo de frijoles destaca por su suavidad y ligereza y se da el pistoletazo de salida a esa cocina de fondos y guisos mencionada anteriormente.

gambas_Annua

Se entra en Cantabria de forma profunda por la puerta grande a través de la sardina ahumada, caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco . Mi región en un plato. El valle de Liébana y el mar en cinco cucharadas. Caldo suculento y desengrasado que encaja  con los toques ahumados de la sardina y el queso. Guisos y ahumados van de la mano. Sobresaliente.

Sardina_Annua

Con la temporada ya comenzada, se presenta el verdel (caballa) al sarmiento con coles estofadas. Se cocina directamente a la llama bajo una pequeña hoguera cubierta, lo cual provoca que surjan sensaciones ahumadas de nuevo. Coliflor cruda y en polvo, además de una crema de coles con fondo de pescado constituyen otro plato notable.

verdel_annua

Seguimos con la conjunción mar y tierra con el bogavante azul con pipián de hoja santa y manitas de lechal. Buena olla y gran punto el del crustáceo. Gusto potente, pero a falta de un mayor ligazón que esperábamos que el pipián ejerciera.

Bogavante_Annua

Finalizaríamos con otra visión del marisco y las carnes, que también podría representar perfectamente esta tierra, cigala en guiso meloso de morros tudancos. La tudanca es una raza bovina autóctona de la Cantabria más occidental, descrita por el escritor cántabro José María de Cossio como “Agil, fuerte, sobría y resistente”. Degustación que destaca en este menú, especialmente porque el guiso no quita protagonismo al crustáceo como podría parecer al leer el enunciado. Casquería y sibaritismo.

Cigalas_Annua

El ravioli de maracuyá y guayaba, mezcla sabores ácidos y dulces y se complementa con un sorbete de mango que aporta un punto de frescor necesario. Postre que encaja en la secuencia de platos después de dos mar y tierra de cierta contundencia. Paso en boca muy agradable.

Maracuya_Annua

Se termina con otra interpretación de esa fusión entre Cantabria y México con yuca, cajeta y helado de quesucos cántabros. Dulzor controlado, variado en texturas entre el crujiente de la yuca y la mantecosidad del helado. La cajeta se pegaba demasiado al recipiente resultando algo incómodo su mezcla.

Yuca+cajeta_annua

Además se avanza en la oferta vinícola, la carta de vinos ha ampliado el número de referencias hasta doscientas con una importante presencia de champagnes tanto de marcas consolidadas como de pequeños productores. En paralelo, se ofrece la posibilidad de maridar cualquiera de los dos menús disponibles. El servicio de Annua sigue destacando, cercano manteniendo la distancia necesaria en función del tipo de cliente. A cargo de Elsa Gutiérrez y un grupo de chicas mexicanas en la cual despunta Ana Karen Martinez responsable de la sumillería.

Progresión y solidez culinaria, encontrando año a año un estilo cada vez más personal son las reflexiones que nos brotan al analizar esta nueva temporada. La línea del menú es considerablemente alta con pocos valles. Destacan el bocarte sensei, la ostra con quinoa, ese caldo lebaniego con ahumados y la cigala en guiso meloso de morros tudancos.

Aunque el foco de este escrito sea la pitanza, este es uno de esos restaurantes que se disfrutan en toda su extensión: entorno, vistas y servicio. Se da lugar a sobremesas de conversación distendida que pueden provocar la llegada del atardecer mientras nos relajamos dejando que el tiempo pase sin prisa.

Annua 2015 : Progresión culinaria con fondo y territorio.

A veces la vida es hermosa, cuando miro el mar con una copa de champagne.

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10 Comments

  1. oscar 4435
    16 abril, 2015
    Responder

    Ya se que es algo indiscreto , pero cuanto vale el menú?.

    • 16 abril, 2015
      Responder

      85€, hay un maridaje opcional que lo lleva hasta 113.

      • oscar 4435
        16 abril, 2015
        Responder

        Precio , de estrellado vasco , mas que cántabro , nos tenéis muy mal acostumbrados a los vecinos .

  2. Toni Grimalt
    16 abril, 2015
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    Pintaza! Del primer al último plato. Menú con muchas degustaciones, ¿no? Y excelente RCP por lo que comentas con Óscar. Muchas reminiscencias a mi reciente estancia en México.

    Nos vemos en horas, crack!

    • 16 abril, 2015
      Responder

      Las cantidad son adecuadas, y hay una parte importante de aperitivos. Ese viaje que te has pegado me ha dado bastante envidia. México cada vez me gusta más culinariamente.

  3. 17 abril, 2015
    Responder

    Consideré visitarlo el verano pasado en el transcurso de mi periplo cántabro, pero una semana no dió para más.
    Después de esta valoración ya lo tengo como opción segura en mi próxima visita a Cantabria.

  4. fracisco rodrigo
    19 abril, 2015
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    Hola , isaac podemos hablar por email para una entrevista para mi medio digital??

    Es relacionado con la gastronomía.

    Gracias

  5. Cuando un plato lo vale, lo vale!
    Buen provecho y felicidades!

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