Zuberoa : La perfección gustativa


Me sentía en pecado gastronómico por no haber visitado Zuberoa hasta la fecha y más después de haberlo hecho. Me pregunto: “¿Cómo no habré venido antes?”. Amigos cocineros y gourmets continuamente me repetían: “Isaac, tienes que conocerlo”. Todos tenían razón. Habrá un antes y un después de esta visita por lo observado, por lo aprendido, por entender cómo se debe definir “dar de comer”. Ilustrarse de la esencia de la cocina, de un cocinero artesano y ejemplo, de cómo se consigue que un restaurante tenga alma.

Como comensal en la casa de los Arbelaitz uno se reencuentra con la gastronomía, con la cocina sin bobadas, sin ruido externo. Con un respeto máximo al sabor de los ingredientes y las composiciones, con matices culinarios de una elegancia descomunal. Me encontré un restaurante lleno aunque la crítica especializada apenas hable de él y las redes sociales pocas veces lo mencionen.

Desde la primera hasta la última cucharada, uno se siente elevado a la perfección gustativa. Excelencia en la calidad y el punto de los ingredientes, en las combinaciones de éstos (aparentemente sencillas y sin riesgo). El enamoramiento culinario comienza con las salsas. En muy pocos restaurantes de este país llegan a este nivel. A mis ojos y paladar se presentan brillantes, sabrosas, reducidas, equilibradas y de textura melosa pero siendo al mismo tiempo ligeras, adecuadas en proporción, complementarias cuando toca ó potenciadoras cuando el ingrediente lo necesita. Un verdadero escándalo. Más de un cocinero podría venir a Zuberoa a perfeccionar sus salsas.

Comenzamos con una royal de crustáceos (en este caso erizo) al aroma de hinojo. Simplemente maravillosa. En el diccionario de la RAE cuando busques armonía, verás una foto de este bocado.

Royaldeerizoehinjo_Zuberoa

En la cigala asada al jengibre, ravioli de albahaca y espárrago verde notamos por primera vez la maestría salsera. La base sápida de un plato está en ese fondo que se conjuga con el punto perfecto de una cigala y matices herbáceos que dan equilibrio a un gran conjunto

Cigala_asada_zuberoa

A continuación la vieira asada, salsa civet de su coral, endivia caramelizada y emulsión de canela y vainilla. Yodo, dulzor y un ligero punto ácido. Un ejemplo de proporcionalidad extrema para que la canela y la vainilla no tomen demasiado protagonismo. Mezclar sin elevar los decibelios. Lecciones.

Vieira_Zuberoa

Se aumenta la contundencia con el ravioli de carrilleras, manitas, fondo de jamón y remolacha. Sabor, sabor, sabor y más sabor. Placentero y denso. Un verdadero platazo que pese a todo su gusto no es pesado. ¡Madre mía, que relleno y que gusto! .

Ravioli_Zuberoa

Académico el huevo escalfado a baja temperatura con velouté de guisantes, paté de foie-gras y trufa. A destacar la textura y el sabor fresco del huevo que se reventaba de forma muy ligera en la boca y no en el plato. Gran armonía entre los guisantes y el foie. Textura crujiente gracias a unas fantásticas patatas chip. Tocamos el cielo gastronómico.

Huevo_guisantes_zuberoa

Seguimos con la merluza al aroma de limón y piperrada. El plato probablemente de mayor clasicismo junto con el pichón.  Pescado de perfecto punto se acompaña con una salsa verde finísima con aires cítricos. En su base esconde esa piperrada que por sí sola es un auténtico manjar y aporta mayor fuerza a un plato liviano que no está en ese nivel superior como el resto del menú.

Merluza_Zuberoa

Para el recuerdo el carré de cordero, puré de patata y vinagreta de cítricos. Sus tres componentes por sí solos impresionan. Textura (la del cordero), sabor, cremosidad y armonía. Cuando lo clásico te hace vibrar. La delicadeza de esa vinagreta es un ejercicio de pura maestría. Como limpiar la boca después de cada bocado, sin que apenas nos demos cuenta.

Cordero_ZuberoaConocida es la maestría de Hilario con la cinegética. En este caso nos entregamos a un pichón asado con tosta de higaditos y nabo relleno de setas. Podrá ser un plato menos estético que otros, pero esa salsa que acompaña al ave es de matrícula de honor, como el nabo relleno de setas con ciertos toques dulces que complementan de verdad.

Pichon_zuberoa

La mandarina y naranja, sorbete de cereza y almendra amarga es un postre adecuado para ese momento de acidez necesario que se equilibra con el dulzor y la untuosidad de una galleta donde se nota la presencia generosa de la mantequilla. El sorbete en la línea de esta casa.

Mandarina_cereza_zuberoa

Ejemplo de intensidad gustosa es la afamada tarta de queso. Su sabor responde a su gloria. Destaca el toque de queso azul. Sorprende la liviandad de su parte superior, totalmente milimétrica. El coulis de frutos rojos con menta que le va como anillo al dedo. En dos palabras, la perfección gustativa. Como me dijo Paco Quirós (propietario de Cañadío) que de tartas de queso también sabe: “La madre de todas las tartas de queso”. Bruce Springsteen tenía razón; se puede volver a San Sebastián para volver a probar el cheesecake de Zuberoa. Juega otra liga, no tiene rival. Una tarta que justifica el viaje.

Tartadequeso

Después de tocar la gloria, llega el pastel de chocolate fondant y helado de café. Otro ejemplo de perfección natural, sobre todo en un helado de café que recordaremos.

Chocolate&cafe_ZuberoaZuberoa es EL clásico contemporáneo. Donde algunos ven puro clasicismo y quietud, noto cocina medianamente moderna. De lo contrario cómo se entiende mezclar una vieira con canela y vainilla, ó que el aroma de hinojo sea uno de aquellos famosos aires adrianos, ó que la cigala venga asada al jengibre, ó que a un carré de cordero se le acompañe con una vinagreta de cítricos. Pareciera que en este tiempo de rapidez inusitada ese discutible clasicismo esté denostado. Grave error. Existe el placer en la perfección, en la madurez, en la cocina sin remilgos. Rindámonos ante una cocina irrefutable.

Comer implica reacciones físicas. Cuando una cucharada me provoca gozo, cierro los ojos. Se trata de  una reacción involuntaria, espontánea. Probablemente provocada por el egoísmo de alcanzar una concentración culinaria. Es una especie de yoga gastronómico. Al mismo tiempo y en fuerte contradicción, las piernas se mueven, se retuercen, no consigo llevarlas a un estado de quietud. El placer derrota a lo zen. En Zuberoa, mis ojos se han cerrado, pero mis piernas no han podido parar. Ha vuelto a ocurrir. Me he emocionado de nuevo. 

Si Zuberoa cruzara la frontera y se adentrara en terreno galo, ¿cuántos “macarons” tendría? Mi apuesta sería 3.

Restaurante Zuberoa: La perfección gustativa.

En twitter @complicidadgast

P.D : Si hay un cuatro manos que representara la cocina vasca en diferentes generaciones, serían Hilario Arbelaitz y Eneko Atxa. Placer para los sentidos, sobre todo para el gusto. A veces los deseos, puede que se hagan realidad.

Con los maestros de verdad, con los cocineros que dejan huella en comensales y compañeros uno debe fotografiarse.

Isaac&Hilario_red

Previous Nakeima: Punk Culinario y disfrutón.
Next Asador Etxebarri: Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica

22 Comments

  1. antonio Colsa
    7 Abril, 2015
    Responder

    Amigo Isaac, después de como lo cuentas, no tengo mas remedio que apuntarlo en mi agenda, para el próximo viaje por el Norte. La verdad es que lo iba leyendo y casi me iba ahogando salivando. Otro magnifico post

  2. Fernando Gil
    7 Abril, 2015
    Responder

    Siempre había sospechado que la cocina de Hilario Arbelaitz era de una calidad irreprochable, ahora me lo confirmas con este grandísimo y apasionado artículo. Felicidades, Crack !!

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Fernando créeme si te digo que es un sitio de visita OBLIGATORIA . así me ha parecido. He aprendido en esta comida.

  3. Jon Ander
    7 Abril, 2015
    Responder

    Mayor pecado es el mío. Mis costumbres “nocturnas” y su lejanía me han hecho ir dejando esta obligada visita. Pero ahora ya me lo has puesto “fácil” o “difícil”. Fácil ir, difícil, más bien imposible, no ir.
    He oído maravillas pero ahora compruebo que son realidad. Gracias por contarlo así. Espero quitarme esta espina en breve.

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Jon, vete al mediodía por favor. Más o menos 70 minutos desde Bilbao.

    • oscar 4435
      7 Abril, 2015
      Responder

      Pero reserva la tarta de queso , que a veces no queda.

  4. oscar 4435
    7 Abril, 2015
    Responder

    Esa tarta , es la leche , la pena quedarse sin ella , si no la reservas.

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Lo es Oscar. El día que hemos ido también la ofrecían a cualquier reserva, aunque no la hubieran reservado

      • oscar 4435
        8 Abril, 2015
        Responder

        Eso , es lo que tenían que hacer siempre y no privar a nadie de probarla , igual ya están en ello , aunque si la ofrecían sera porque no solían hacerlo .

  5. Craticuli
    7 Abril, 2015
    Responder

    Enhorabuena. Un post que me ha hecho salivar, pero sobre todo emocionarme. Pura pasión literaria para expresar unos sentimientos que solo fluyen cuando algo ha dejado huella.
    Es evidente que su base culinaria está asentada en un academicismo de claras bases galas, pero desde luego imprimiendo un estilo personal que no se puede pasar por alto. Pura cocina artesana, en la que la mano del maestro es fundamental, pensada para disfrutar y alejada de modas pasajeras. Una maravilla.
    Como reflexión decir que muchas veces, en la restauración gastronómica, el ímpetu por el modernismo, por el proceso creativo constante, sustituye a la búsqueda del perfeccionismo. Creo que Zuberoa es un ejemplo de que quizás es más importante pararse a pensar en busca de lo insuperable, a seguir inmerso en una espiral creativa cegados por la evolución.
    Yo también lo tengo pendiente, y espero superar esta asignatura en mi viaje estival a tierras vascas.
    Un saludo.

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Tus comentarios son de tremendo nivel. Totalmente de acuerdo. La búsqueda de la perfección versus la espiral creativa. Craticuli no lo dudes.

  6. Aurelio G-M.
    7 Abril, 2015
    Responder

    Cómo te impregnas del espíritu de cada parroquia que visitas, da gusto comprobarlo con la lectura de tus post.

    El pichón, que como bien dice nuestro amigo Óscar es “el ave que sabe a hígado”, debía ser una “explosión hepática” al acompañarlo de las tosta de higaditos…

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Eso intentamos Aurelio. Hay que intentar transportar al lector. EL pichón, la salsa amigo, seguro que de restos del ave. De los platos carnívoros, me quedo con el carré de cordero y sus acompañamientos.

  7. 7 Abril, 2015
    Responder

    No hay que hacer de menos a ningún tipo de cocina, siempre que sea buena. Por lo descrito veo una cocina basada en el buen producto, técnica culinaria perfecta y armonía con ciertos atrevimientos…
    Y su bodega ¿Qué tal?

    • 7 Abril, 2015
      Responder

      Carta inabordable para mí, extensa. Seguro que hay para elegir. Tomamos un Rioja ” de la casa” bastante rico, suave, que podía ir con todo el menú.

  8. José María
    7 Abril, 2015
    Responder

    Me falta tiempo para ir a todos los restaurantes a los que vas

    • 8 Abril, 2015
      Responder

      Hola José María, Gracias por participar con tu comentario por primera vez. Aproximadamente hacemos una visita a la semana, algunas veces dos. Por ahí está la media. Un saludo

  9. José SR
    19 Abril, 2015
    Responder

    Buscando información sobre Zuberoa, Azurmendi y Berasategui descubrí tu blog -ENHORABUENA- y ya tengo lectura para unos días. Quería pasar en esta escapada al norte por uno de los tres y todavía sigo dudando, cualquiera imagino será un acierto. Mirando la carta de Zuberoa no veo la tarta de queso, la tienen fuera de carta? Tú pediste el menú degustación incluyendo el carré y el pichón verdad? Saludos.

    • 19 Abril, 2015
      Responder

      José, gracias por comentar. Es muy complejo decidir entre los 3, depende de que busques. Si que te digo que Zuberoa puede ser el de mayor espectro. La tarta de queso está fuera de carta y se reserva cuando hagas la reserva. Se elige entre el pichón y el carré de cordero, como eramos dos pues uno cada uno y a probar los dos platos.

      • José SR
        20 Abril, 2015
        Responder

        Reservadas tartas de queso. Segundo día de repaso de tú blog, los maridajes musicales a la altura de los comentarios, así da gusto, gracias. Un SALUDO.

        • 20 Abril, 2015
          Responder

          Ja,ja. De vez en cuando sale el maridaje musical. Gracias por comentar. Ya nos dirás cuando visites Zuberoa.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *