Mina: Sensaciones confrontadas.


Madrugón de sábado para ir a Barajas, y coger un avión hacia Bilbao, ya que teníamos reunión gastronómica en el último estrellado de la capital del Botxo, en el Restaurante Mina. Desayuno en la calle Pozas, recuperándose de la noche anterior, café con leche y dos pinchos de tortilla. En Bilbao el café en los bares es bastante mejor que en Madrid, misterios de la vida, pero es así.

Paseo con una visita exterior al Guggenheim que cada vez es más imprescindible. Juego de bruma que sale de zona del pequeño estanque que nos permite ciertos espejismos con el puente que cruza el Nervión.  Dando la vuelta a todo el museo, nos volvemos a encontrar a Puppy que luce majestuoso, y con ganas de hincarle el diente a la Torre Iberdrola. Ante todo, es una bilbaínada de perro.

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Posteriormente, terraza, sol, cerveza, y lectura en la Plaza Nueva donde me encontré a mi superhéroe favorito, el Superbar. ¿Quién ha dicho que en Bilbao no tienen gracia?

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Reunión de amigos vascos y cántabros alrededor de la gastronomía que vamos alternando un restaurante en cada Comunidad. En total diez glotones cómplices dispuestos a disfrutar.

Comenzamos con dos aperitivos, por una parte una crema de torta de oveja lacha con emulsión de aceite y huevas. El queso lo había llevado uno de los integrantes de la comida, y tuvieron el detalle de preparar con él este aperitivo. Textura conseguida, muy cremosa. Comienzo de fuerte sabor. Por otra parte un hígado de rape a la diabla, textura densa, en especie de crema con un toque picante debido al tabasco. Me gustó, pero me esperaba una sabor más marino, más yodado.

Primer entrante, un soufflé de pomelo y bacalao con rayadura de haba tonka. De sabor muy cítrico, encontré el bacalao ligeramente pasado. Sin convencer.

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A continuación Ostra Gillardeau cubierta con mantequilla salada y migas crujientes. Buen contraste entre lo salado y dulce que aportan las migas del centeno, pero para mí la mantequilla tapa el sabor marino de la ostra, reduce su fuerza. Personalmente prefiero las ostras con alguna combinación cítrica, ó con ligero escabeche que mantienen más su sabor original.  Nos cuesta arrancar.

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Seguimos con la vieira seca. Por una parte vieira deshidratada, y por otro, vieira marinada en ponzu. Muy original, con dos texturas en boca diferentes. Buen resultado para un producto del que no soy fan, me parece que está algo sobreutilizada en los menús degustación.

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Y llega el foie a la cerveza negra con tartar de gamba blanca de Huelva, con el cual comienzo a disfrutar. Dulce, amargo, regaliz junto con el tartar de gamba con vinagreta que conforman un conjunto de agradable resultado.  Equilibrio arriesgado que nos deja una gran sensación.

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La cebolla morada de Zalla en texturas. Simplemente magia, pureza, sabor. En crema, gelee, deshidratada crujiente, cruda, y en una especie de galleta acompañada de una confitura de vino tinto. Sin duda el mejor plato de cebolla que hemos tomado nunca.  Estamos cogiendo velocidad. Como dije en el 1º post de Mina, estos platos me hacen enamorarme de la gastronomía.

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En sexta posición de este menú de diez, un plato que teníamos ganas de degustar la Yema de oca “Euskal Antzara” sobre pencas al azafrán y gelatina de vermouth blancoAdemás de las pencas, la acelga también se utiliza para realizar un jugo que se visualiza en esa espuma. Por debajo, un caldo de gallina al que se le aporta cierta densidad. Producto de temporada, y parece que bastante escaso. Densidad, y ligereza, contrapunto de gustos y sabores, toques grasos junto con percepciones muy livianas. Armonía.

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Txitxarro ahumado al romero servido con crema de coliflor y gelée se sidra. Adecuado sabor, pero una textura algo recia. Estaba cortado muy fino, tremendamente laminado. No acabé de entender el plato.

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Y en las carnes, una de las especialidades de Alvaro Garrido, la caza, un guiso de liebre  con dos tipos de piezas, por una parte una especie de lomo marcado en la plancha, y por otra la carne guisada (tras 48 horas). Excelente punto de textura y de sabor, el guiso viene acompañado de una espuma liviana de frutos rojos. Se nota los años de Alvaro junto a Manolo de la Osa para su mano con la caza. Sin duda uno de los platos de la comida, junto con la cebolla y el foie, sobre todo por la dificultad del guis para alcanzar su punto exacto.

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En el apartado dulce, comenzamos con un postre denominado  Agua de mar conformado por un helado de agua de mar, gelée de ginebra, un alga crujiente caramelizada, y un sorbete de naranja. Tremendamente refrescante y original, ácido, y ligeramente salado. Perfecto para limpiar. Postre que sin ser dulce convence cumpliendo su función.

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Acabamos con nuez, lima y regaliz. Crema del fruto seco, sobre un crujiente de lima. De nuevo el juego, el contraste entre sensaciones dulces y ácidas. Armonioso. Alto nivel en los dos postres, que últimamente no es fácil de encontrar.

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Desde el punto de vista vinícola, se tomaron las siguientes botellas: Belondrade Lurton 2007
Itsasmendi 7 2011, Gramona Imperial Reserva 2007, Pezas da  Portela 2007, Martinez Alesanco  crianza 2009, Ximenez Spinola PX e Itsasmendi Txakolí dulce. Algunas de las botellas, las llevó un compañero y tuvieron el detalle de no cobrar el descorche.

Culinariamente destacamos el huevo de oca, foie a la cerveza con tartar de gambas, la liebre, los postres y la cebolla de Zalla, por ese orden. Nos costaron más de entender platos como el soufflé de pomelo y bacalao, la ostra con mantequilla salada y sobre todo el txitxarro. Resulta paradójico que aunque estemos en Bilbao, los platos con los que hemos disfrutado más no están apegados al mar y a la costa, sino a la tierra y al campo. Destacan bien composiciones puras como la liebre y la cebolla como otras con un mayor nivel  de riesgo, especialmente ese foie. Menú que evoluciona, hasta creo que los propios platos evolucionan por lo visto en otros posts y publicaciones, lo cual es de agradecer, pero no deja de ser más riesgoso para el cocinero.

En relación al servicio y a la experiencia, luces y sombras. Por una parte tuvieron los detalles de realizarnos un aperitivo con el queso que un cómplice había llevado, y no cobraron ningún tipo de descorche de unas botellas de vino que se llevaron. Por otro al pedir una copa a las 17:50, nos dijeron que solo teníamos quince minutos porque cerraban el restaurante, lo cual nos dejó bastante fríos. Tampoco Alvaro se acercó a la mesa para preguntar que nos había parecido, y cuáles habían sido nuestras sensaciones. Aunque yo le saludé porque tuve que irme antes.

Ciertas sensaciones confrontadas de vez en cuando provocan que la experiencia gastronómica aun siendo buena, no sea del todo completa.

Recuerdo unas palabras de Joan Roca en el prólogo del Cuaderno Apicius 18 en el cual hablaba sobre la gastronomía y sus tendencias, la última frase de ese prólogo decía: “La tendencia culinaria del futuro estará envuelta en cuatro puntos cardinales: autenticidad, divertimento, generosidad y hospitalidad. Apuesto por una actitud sencilla y activa hacia los nuevos horizontes culinarios”.  Frase con mucho fondo y enjundia sobre cómo debe ser una experiencia de alta gastronomía.

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8 Comments

  1. Moongoose
    18 Febrero, 2013
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    Buen analisis de lo vivido el sabado, yo haré mas adelante el mio, siempre desde una intencion objetiva.

    Pero vamos, que me dejo muy quemado el detalle y las formas.

    • 18 Febrero, 2013
      Responder

      No lo hagas en caliente, déjalo pasar…para ser lo más objetivo posible

      • oscar 4435
        19 Febrero, 2013
        Responder

        Esta claro , gran cocina ,punto.

    • oscar 4435
      19 Febrero, 2013
      Responder

      Bueno por lo menos un valiente , yo nunca cuelgo nada cuando voy con alguien a un sitio y he estado varias veces , por vagancia o por costumbre , pero desde luego si que he dejado claro en las valoraciones de los demás y lo haré en la tuya , que se portaron muy bien con el descorche y el aperitivo , y lo fastidiaron con las copas , si lo sabemos antes , cuando haces la reserva , pues no pasa nada pero sin saberlo , menos mal que isacc se equivoco y adelantamos la comida.

  2. kintiman
    19 Febrero, 2013
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    Demasiados detalles negativos a tener en cuenta:
    1º Muchos platos repetidos y las nuevas propuestas no apartan nada al panorama culinario.
    2º Tanto la carta de vinos como el trato de los mismos es un apartado a mejorar mucho, no puede ser que estuviésemos gran parte de la comida con las copas vacías.
    3º Y creo que lo que mas enfadó al personal, la posibilidad de tener una sobremesa y poder tomarnos un digestivo conversando desenfadádamente.
    4º La no aparición del chef para preocuparse tanto de los platos como del transcurrir de la velada.
    En definitiva, podría considerarse que los detalles negativos superaron con creces a los positivos y hablando de precios que superan los 100€ esto es inadmisible.

  3. Jon Ander
    19 Febrero, 2013
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    Esta será mi….. octava visita a La Mina. Todas las anteriores, sin excepción, han sido maravillosas experiencias. Tanto en lo gastronómico como en el trato.
    Es la primera vez que acudo en grupo y evidentemente no está uno a lo que tiene que estar. No voy a negar lo dicho, algunos detalles estropearon la velada.
    Lo mío no ha sido cobardía, me he quedado tan……. no sé cómo decirlo exactamente, que simple y llanamente no sé muy bien qué decir.
    Además sabía que iban a hacerse al menos un par de comentarios de la comida y dichos comentarios iban a estar menos influidos “emocionalmente” que el mío.

    • 19 Febrero, 2013
      Responder

      Creo que se ha dicho, hay que tomarlo como un error puntual; ya que como tu has comentado las experiencias anteriores son buenas. Aunque desde mi punto de vista si que deben reflexionar sobre que hacen con mesas que terminan de comer a las 17:45 y se piden una copa. Se necesita un plan B para dejar buen de sabor de boca en el ciente, para que tengan un poco de sobremesa. Todos debemos aprender unos como comensales y otros como restauradores. En el camino se aprende.

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