Mina . La vida está en la cocina


Situado en un emplazamiento histórico, en una casa del siglo XVIII contigua a una de las minas de Bilbao y en pleno trazado del camino de Santiago, hace pocos días ha cumplido 10 años. Se trata del restaurante Mina. Una década de lucha en una ciudad como Bilbao no demasiado abierta a nuevos caminos gastronómicos. Mina es la aventura gastronómica de Alvaro Garrido y su mujer que centran todos sus esfuerzos en un solo proyecto. Uno de esos restaurantes hechos a sí mismo, independientes y con una única fuente de ingresos, sus clientes.

Resulta interesante adentrarse mínimamente en la historia del establecimiento. Abierto en 2006, sin web hasta 2010, se va afianzando en sus comienzos a través del boca a boca. En 2013 consigue una estrella Michelin y justo después renueva totalmente el espacio, abriendo la cocina a la sala y colocando una barra desde la cual se visualiza el corazón del restaurante.

Barra_sala_mina

Introducir una barra en un restaurante estrellado es seguir un camino personal, incrementando la vida y el dinamismo del restaurante y acercándolo a la gente. Desde la consecución de la estrella han doblado su plantilla pasando de seis a doce trabajadores y siguen evolucionando.

Alrededor del setenta por ciento de la clientela es extranjera. Una caso seguramente único en nuestro país. La necesidad de referentes gastronómicos en Vizcaya para un público bien gastronómico o artístico y la aparición en diversas publicaciones extranjeras de prestigio son algunas de las razones de este fenómeno. Se podría decir que Azurmendi, Etxebarri, Nerua y Mina forman ese póker gastronómico que ha puesto a Vizcaya definitivamente en el mapa gastronómico mundial.

Siempre en el menú, como en Las Pedroñeras, una ostra, en este caso una Guillardeau con ginebra y cítricos. Carnosa, ácida, con amargos reforzados a través de unas alcaparras. Detalles palatales, matices. Buen comienzo.

ostra_mina

Seguiríamos con el mejillón, coco, citronella y tomate picante . De nuevo plasmando matices a través de un agua de coco que hace de hilo conductor para transmitir frecura, acidez, junto con repizcos ligeramente picantes y un toque de mar. ¡Qué pedazo de producto me parece el mejillón y que poco se utiliza en la cocina de este nivel!

Mejillones_mina

El txangurro en emulsión de yema y fruta de la pasión resulta cremoso en textura, con un ligero punto de acidez, pero carente de ese ese yodo esencial del marisco.
Txangurro_mina

A continuación el chicharro ahumado al romero, coliflor y sidra. Consiguiendo una textura con mucho diente, corpulenta y volviendo a esa cremosidad a través de la coliflor que destaca por su suavidad, por haber reducido su intensidad para mantener el equilibrio del plato.

Chicharro_mina

Se va progresando en la fuerza sápida plato a plato: No se desea que haya picos y valles sino un suave ascenso. El queso marino, jugo de champiñones y crujiente de pollo es una original combinación de ricota, ajo negro y tinta de calamar. Más terrestre que marino con protagonismo en sabor para el trío pollo, ajo y champiñón con chispazos de tinta. Equilibrado, sugerente y atrevido. Muy notable.

Quesomarino_mina

La melosidad es la principal cualidad de la berenjena confitada al té rojo y tartar de gamba. Fondo sabrosísimo para un plato casi de cuchara en el que el crustáceo apenas tiene relevancia (solo textura). Ascendiendo de forma rápida.

Berenjena_mina

De sobresaliente se puede calificar las láminas de calamar con su fondo y cebolla roja. De alta finura, casi transparente son cada uno de los trozos del cefálopodo que apenas está atemperado. Se refuerza el sabor con un fondo maestro y ligeros toques dulces muy agradables a través de la cebolla. Un plato pleno de esencia y conocimiento.

Calamar-Mina

Un clásico de Mina es el begihaundi (calamar) a modo de risotto, troceado como si fuera un tartar y posteriormente cocinado ligeramente con un fondo denso. El gusto principal está claramente marcado y van apareciendo matices secundarios sugerentes como el picante (rábano), el ácido (limón), el amargo (aceituna negra). Suculento, profundo, elegante y convincente. Muy Mina.

Begihaundi_risotto

Se siente una clara progresión llegando a un punto de total plenitud con el foie gras en agua marina, cigala e hinojo. El hígado se deshace literalmente en la boca. Resulta de inusitada suavidad con pellizcos a través de los encurtidos. Aparentemente denso pero en boca resulta de una refinada elegancia permitiendo que la cigala también hable. Sobresaliente.

Foie&cigala_mina

En una línea similar, el tuétano en un guiso de verduras y amanitas. La técnica aunque no se vea está, en este caso para eliminar la grasa del interior del hueso e introducir un porcentaje menor en el sabroso y denso fondo. Un tuétano que se convierte únicamente en una textura dando todo el protagonismo a un equilibrado y apetitoso fondo. Inteligencia y saber hacer. Visiones diferentes de un producto.

Tuetano_mina

En cambio, el gambón (gamba blanca de Huelva de tremendo tamaño) con fondo y fideos de cerdo no acabo de convencerme. Más plano que los platos anteriores y con mayor protagonismo sápido del porco que del crustáceo. Los sabores en este caso se integran en menor medida.

gamba_cerdo_mina

Prueba de esa falta de ataduras, la sangre con berza y crujiente de café. Mucha valentía en la utilización de un ingrediente de ese perfil. Textura melosa, grandísimo fondo (de nuevo). Un guiso sanguíneo y exquisito que además a través del café encuentra un punto amargo y un cambio en la textura que relaja al paladar. Realmente magnífico por el atrevimiento y el concepto.

Sangre_minaEl bonito del norte confitado sobre un fondo de sus espinas resulta un plato sorprendente en boca, fundamentalmente por su textura que permite palpar las hebras del pez como se tratara de un pescado en salazón. Primero en salmuera y luego confitado, reforzando la primera con la añadidura de colatura de anchoa. Un bonito con personalidad y sin límites.

Bonito_mina

Para finalizar, unos callos a la romana (fondo de tomate y queso parmesano). Totalmente desengrasados, de elevada finura y suave urdimbre. Un plato que sin emocionar muestra dotes y conocimiento.

Callos_mina

Los postres resultan transgresores y poco comunes. Se comienza por el tamarindo con salsa perrins y toffe. Ácidos, dulces y amargos además de jugar con diferentes urdimbres.

Tamarindo, toffee, perrins_mina

De mayor impacto, el mole con balsámico y especias. Cacao sobre una base de suave y elegante picante que comienza a pulir y afilar el paladar. Un postre diferente, de mucha cocina y altura que también tiene el fin de cerrar el ciclo y poder comenzar de nuevo. A la altura de los mejores platos salados, pero ¿es salado o dulce? Un plato más salado que dulce que rompe nuestros esquemas a través de la temperatura. Los moldes están para cargárselos.

Mole&especias_Mina

En todos los menús se finaliza con el sabayón helado de café, sorbete de piel de naranja amarga y yogur. Un postre que también lleva unos cuantos años representando a Mina. Como un telón que se cierra a través de los amargos, los dulces y los ácidos. Un nexo de unión con sus clientes.

Sabayon_mina

La cocina de Alvaro Garrido es directa, a veces intuitiva, sin ataduras y en ocasiones ausente de red. Se podría decir que es uno de los cocineros nacionales con mayores influencias del maestro Manolo De la Osa. De una cocina de pocas dimensiones y totalmente abierta surge una culinaria transparente, sin trampa ni cartón que no rehuye los sabores marcados habiendo ganado en sutileza desde anteriores visitas.

La mayoría de las composiciones comparten las siguientes tres premisas calificativas: apetitosas (a través de fondos), elegantes y detallistas en cuanto a matices que descargan el paladar. Un cocina de elevada mise en place que convence desde el sabor. Resulta necesario remarcar esos fondos mencionados, densos, apetitosos y ligeros.

Podrá ocurrir que no todos los platos estén al mismo nivel, pero te encontrarás una cocina viva, original, sorprendente que en momentos te permitirá estar cercano al cielo gastronómico.

Mina: La vida está en la cocina.

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7 Comments

  1. javier machio
    17 agosto, 2016
    Responder

    hola isaac,sabes si el cocinero borgi gomez trabaja en ese restaurante?

    • Administrador
      17 agosto, 2016
      Responder

      No lo sé, lo desconozco. El propietario y titular de cocina es Álvaro Garrido.

    • Administrador
      17 agosto, 2016
      Responder

      Confirmado, no hay ningún cocinero trabajando en Mina con ese nombre.

      • javier machio
        17 agosto, 2016
        Responder

        Pues es raro porque a mi me juraron que si,le conoces en persona?es un cocinero joven madrileño que dicen que dará que hablar muy pronto.

        un saludo crack

  2. javier machio
    17 agosto, 2016
    Responder

    OK me confirman que va a abrir un restaurante en madrid “la lonja de borgi”.

    un saludo

  3. Aurelio G-M.
    22 agosto, 2016
    Responder

    Pero mina que le tengo ganas yo a este restaurante… 😉

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