ApiciusSessions 29 Junio de 2015 : Del cuaderno al plato


Dicen que la comida no viaja bien, no entraré en ese debate. Lo que no tiene discusión es que afortunadamente las personas en el 2015 viajamos cómodamente. La cena de Apicius celebrada el día 29 de Junio fue un evento de y para personas. Diez cocineros y un sumiller que pusieron en liza once platos y su maridaje para hacer disfrutar a cincuenta y cinco comensales. Altruismo culinario.

El empuje y las ganas de nexo de Javier Antoja se mezclaron con el ansia de Paco Morales de chico inquieto para provocar una velada que antes no había tenido lugar. Un encuentro que empujó a que una publicación transformará el papel en platos y la tinta en salsas: Para ello, se unió  en una misma noche a Eduard Xatruch (en representación de Disfrutar), Pepe Solla, Iván Domínguez, Javi Olleros, Marcos Morán, Josean Alija, Pepe Vieira, Roberto Ruiz, Andoni Luis Aduriz (ausente) y el mencionado Morales.

El domingo 28-J Fernando Huidobro escribía una carta abierta a la cocina española para tratar de agitarla, para provocar cierta reflexión sobre su liderazgo y su posible inmovilismo. Una misiva justo antes de una cena llena de simbología. No dispongo del criterio del letrado ni de su afilado verbo,  pero sí de una perspectiva propia:

  • La cocina española de alto nivel aunque actualmente no viva una revolución está en buen estado. Pluralidad rebosante desde los clásicos vascos hasta los seguidores bullinianos pasando por un puñado de cocineros personalistas que defienden una cocina propia.
  • La falta de internacionalización viene provocada por nuestra falta de emprendimiento y de historia migratoria hasta hace pocos años. Los buenos acaban de comenzar. Antes vendíamos chorizo al infierno. Llevará tiempo.
  • Falta un líder claro que tenga un mensaje unionista. ¿Debería dar Ferrán Adriá un paso atrás y Joan Roca un paso adelante? En mi opinión, existe demasiado respeto de los jóvenes hacia su generación anterior. La transgresión de Dabiz Muñoz bien entendida es un ejemplo de tener un camino claro, ejecutarlo y además saber comunicarlo.

Dicho esto, en una noche como ApiciusSessions por encima de lo degustado me quedó con el vínculo, la muestra de cantera existente y la diversidad de la propuesta culinaria nacional sin que por ello no exista apoyo a la marca común #cocinaespañola.

La recepción a cargo de Juan Ruiz fue ejemplar dándose a conocer y recordando nuestra única visita al Puerto de Santa María. Durante la cena, sincronización de chaquetillas para acudir a todas las mesas interpelando sobre el trascurso de la velada. Simpatía, apertura, ganas de agradar.

Se comienza por un ravioli transparente de pesto; delicado, fino y preciso. El polvorón de tomate demuestra técnica, concentración de sabor y el diferencial de un bocado con solo añadirle aceite. Notables.

PestoDisfrutar2_Apicius

El siguiente pase son los bivalvos y algas con agridulce pimentón de Pepe Solla. Potencia, personalidad y  equilibrio para mantener el sabor de los mariscos dando protagonismo a la especia. Espléndido.

BivalvosSolla2_Apicius

De Pollo a La Coruña con la vieira a la sal con puré de rábano y ramallo de mar por parte de Iván Domínguez. Excelente la textura del molusco e interesantes diferentes puntos sápidos (ácidos y picantes) a través de las salsas.

VieiraAlborada2_Apicius

Cerramos el trío gallego con los guisantes en “caldeirada” de Javier Olleros. Plato que por su nivel de sabor, creo que hubiera tenido una posición anterior en el menú después de los dos primeros snacks. Guisantes, crema de espárragos y en el fondo una delicadísima salsa ajada. Muy sutil, manejando sabores tenues con ese recetario tradicional gallego.

GuisantesCullerdePau2_apicius

Desde Prendes, las cocochas planctónicas de Marcos Morán. Sin duda uno de los platos de 2014. Sin llegar al nivel de las degustadas en Casa Gerardo, me sigue pareciendo un plato estelar con un alioli de plancton que le aporta todo el sabor a esa glándula que nos seduce desde su textura y finura.

Cocochas2_CG_Apicius (2)

Josean Martinez es uno de esos cocineros que claramente recorre su camino. Sus platos son complejos y desnudos provocan la reflexión del comensal. Las chalotas en salsa negra fue probablemente el bocado más deslocalizado fuera de su entorno y discurso. Visualmente me lleva a pensar en unos chipirones en su tinta aunque notoriamente sepamos que no es un trampantojo. Sensaciones dulces y frescas (probablemente hierbabuena). Escasez y abundancia. Reflexión.

CebolletasSalsaNegra2_Apicius

Uno de los “bajones” de la noche llega con el rape “on-fire” de Xose Cannas. Exceso de sabor a “soplete” por fuera y crudo por dentro sin extraer la jugosidad que este pescado tiene. Además los acompañantes herbáceos distraían del ingrediente principal.

RapaXoseCannas2_apicius (2)

 

La quesadilla de huitlacoche de Roberto Ruiz es como siempre convincente. Plato antiguo del mexicano que ya no forma parte de la carta actual de Punto MX. Resulta sabrosa y con matices dulces y picantes. Placer sin complicaciones.

QuesadillaPMX2_Apicius

Indescifrable la galleta de cristal, azúcar y cacao de Andoni Luis Aduriz. Difícil de catalogar y de comer por tener una textura de compleja masticación que no rompe fácilmente. Perfectamente se podría haber denominado el puro. ¿Provocación, incomprensión ó error?.

GalletaMugaritz_apicius

Se finalizaría con Paco Morales acabando el emplatado en mesa de sus cerezas con yema tostada, mastorcarpus tostado y miso blanco. Dulzón, sin notas ácidas que se echan de menos (el prepostre no hizo función). Textura densa y compacta.

Cerezas;yematostada_Apicius

Como maridaje, la cerveza moustache para los dos primeros snacks, el fino en rama de Gutiérrez Celosía para los bivalvos y la Manzanilla Maruja Juan Piñero para la vieira. Los guisantes y las cocochas con el Barcolobo 2013 (V. Castilla y León) y a continuación chalotas y rape con Cosme Palacio Blanco (Rioja). Si finalizaría con un Hautes Côtes de Nuits Olivier Gard 2012 (Borgoña) para la quesadilla de huitlacoche y  el Moscatel Soleado Gutiérrez Colosía para los postres. Bravo Juan Ruiz.

Resaltable la no existencia de ninguna carne en el menú, fiel reflejo de una tendencia donde las verduras y los pescados predominan. Recalcamos la precisión y técnica de Disfrutar, la elegancia natural y potente de Pepe Solla, el mundo reflexivo de Josean Alija, la delicadeza de Javier Olleros, la Asturias contemporánea de Marcos Morán y la energía de Paco Morales.

La noche del 29 de Junio fue un claro ejemplo de nexo de la cocina española, un símbolo. Un gesto de su viabilidad nacional e internacionalmente. Una oportunidad para conocer a través de un plato señales de estilo de diez cocineros. Como comensal, apertura al disfrute y al aprendizaje. Más noches así son vehículos de integración de la cocina española. Gastronomía diversa y unida.

Gracias a todos por hacerlo posible. Muestra total de generosidad.

ApiciusSessions 29 Junio de 2015 : Del cuaderno al plato

 

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7 Comments

  1. Elisa Agúero Fuentes
    3 julio, 2015
    Responder

    Bien ,Isaac , buena mirada a la cocina española. Tu post si que tiene carne con salsa agridulce.

    • Administrador
      3 julio, 2015
      Responder

      Hay que mirarla con optimismo, realidad y análisis constructivo y respetuoso.

  2. Aurelio G-M.
    3 julio, 2015
    Responder

    Felicidades Isaac, doble felicitación: por el gran trabajo de este post, y por tu 39 cumpleaños…

    No me cabe duda que sabrás cómo y dónde celebrarlo!!!

    Un abrazo

    Aurelio Gómez-Miranda.

    • Administrador
      6 julio, 2015
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      Perdona, Aurelio que he estado un poco desconectado y se me había pasado tu comentario. Gracias por hacerme más joven. Pronto veréis la celebración…

  3. 5 julio, 2015
    Responder

    Toda una experiencia la que has vivido, siempre fantaseo sobre un menú plural realizado por un ramillete de cocineros y mira tu por donde de una u otra forma lo has vivido en primera persona.
    Me gusta la armonía elegida, porque supongo que el Barcolobo sería el verdejo fermentado en barrica ¿no?

    • Administrador
      5 julio, 2015
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      Las armonías fueron de Juan Ruiz. Teniendo en cuenta que el precio de todo eran 60€, estamos hablando de una auténtica ganga

  4. Aurelio G-M.
    5 julio, 2015
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    Ese Juan Ruiz Henestrosa es un megacrack.

    Le gusta mucho Gutiérrez Celosía… para disfrute de sus comensales

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