Restaurante Hisop : Sentido y sensibilidad


Escogí Hisop como una de las tres “balas” de mi fin de semana gastronómico en la Ciudad Conda, siguiendo la recomendación de Albert Molins, Homo Gastronomicus en la escena virtual l. La verdad es que Albert me empujó a que tomara esa decisión. Abierto en el 2001, consiguió una estrella Michelin diez años después sin esperarlo, y después de ello siguen con la misma filosofía, de cercanía al cliente,  de precios muy ajustados, y una cocina sin florituras pero que sea capaz de emocionar.

Situado en un pequeño pasaje nada más cruzar la Diagonal, esa vía que separa dos Barcelonas. Su sala resulta funcional, coqueta, moderna, diáfana y con la madera como material integrador que aporta la calidez necesaria. La sala refleja y transmite sosiego, y paz para una cocina directa, sin alardes ni pomposidades. Cocina de temporada que combina ingredientes aparentemente reacios entre sí, saliendo bien airoso Oriol de los potenciales líos en que se pueda meter ante el planteamiento de este tipo de platos. Por la temporada en la que estamos amplia presencia de las setas en el menú, el cual cambia con las estaciones. Esto dice mucho del continuo cambio en el que se encuentra la maquinaria de Hisop.

Comenzamos con una sopa de caballa con níscalos y rábano picante. Acertado empiece para que ese toque picante abra las papilas gustativas, equilibrada combinación en la cual la tierra ganaba al mar. Los níscalos con una textura crujiente, muy interesante. Buenos augurios. Un mar y tierra a la japonesa por la casi crudeza de los ingredientes.

Caballa y Rovellons Hisop

Pasamos a la ostra a la brasa con tortilla de finas hierbas. Tortilla que no me pareció tal, pero si una crema muy etérea de finas hierbas, el molusco de menor calibre que el degustado en Tickets. También se ha de decir, que el precio no es para nada el mismo, resultando mucho más alto el de la Avenida del Paralelo. Las hierbas reducían ligeramente la potencia sápida de la ostra. Acertado.

Ostra Hisop

Seguimos con uno de esos platos donde aparentemente la combinación de los ingredientes no es sencilla, los calamares con trompetas, butifarra e hinojo; máxime si se pretende que el sabor principal que se mantenga sea el del cefalópodo. Oriol lo consigue a través del caldo del plato, y también a partir de hacer al calamar muy poco para que mantenga todo su sabor. Finura, delicadeza e inteligencia de las proporciones de los ingredientes. Un plato de 10.

Calamar Hisop

A continuación el último entrante consiste en Calabaza, zamburiñas y Comté . Sobre una cama de la primera se colocan las zamburiñas y el queso francés derretido. El conjunto resulta ligeramente dulce, y el sabor de molusco está algo desaparecido en combate. Sin convencer, para gustos los colores.

Calabaza y vieiras Hisop

Pasamos a los platos principales comenzando con un Rape con calcots y romesco verde de pistachos y té. Como una salsa típicamente catalana como el romesco puede elevar y potenciar el sabor del rape, gracias al ajo que es uno de los ingredientes principales. Fenomenal punto del pescado y combinación genial desde su sencillez.

Rape Hisop

Para finalizar la parte salada, el cochinillo con manzana y cardamomo negro. Baja temperatura para el cerdito, y sus jugos ligados con la manzana y su espuma. Ejecución de alto nivel, para que el plato resulte jugoso, suave, y bastante ligero. Sensaciones ácidas y picantes en boca que aporta el cardamomo que pueden visualizar sobre la piel del animal.

Cochinillo Hisop

El mundo dulce comienza con la naranja con regaliz y canela, un postre complejo en su elaboración que lleva sorbete de naranja, una infusión con canela, comino, cilantro , clavo, anís verde y regaliz, algo de hinojo confitado, yogur de cabra y granizado de citronella. Este tipo de prepostres me encantan de cara a ayudar a desengrasar, siendo fáciles en su digestión y con un punto de elevada acidez que es un verdadero acierto. Muy a gusto.

Postre Hisop

Terminaríamos con unos higos al vino con brioche y helado de vainilla. Postre con poca integración entre sus elementos, donde destacaría el helado de vainilla por su finura. Mejorable.

Brioche Hisop

Cocina realista, directa, elegante y sutil, que quiere llegar al comensal desde la pureza del producto y un tratamiento lo menos invasivo posible. Sala muy agradable para una velada para charlar y degustar de forma relajada. Combinaciones potencialmente complejas de las que Oriol sale con maestría como esos calamares con butifarra, y la sopa de caballa con níscalos. En otras  la complejidad disminuye pero el resultado se mantiene como en rape con romesco y cochinillo con manzana. Más desconcierto nos ha provocado la calabaza con zamburiñas, y los higos al vino.

A destacar la excelente relación calidad precio para una ciudad como Barcelona, ya que este menú más el mármol de queso que lo acompaña está a 57€; lo cual me ha parecido casi de derribo.

Hisop : Sentido y sensibilidad

 

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12 Comments

  1. Jon Ander
    4 diciembre, 2013
    Responder

    Al parecer en este caso coincide que los platos más apetecibles visualmente lo son también al paladar. Me encanta ese primer postre. El segundo me parece de una presentación un tanto desorganizada.
    Tú eso de comer primer plato, segundo y postre……. lo has abandonado definitivamente por lo que veo.

    • 4 diciembre, 2013
      Responder

      Puede que si Jon…y el calamar….
      Eso hago el resto de comidas de la semana

  2. Aurelio G-M.
    5 diciembre, 2013
    Responder

    No estoy de acuerdo con el Gran Gasti por esta vez: el plato más apetecible a la viste era el de zamburiñas y Comté…

    Cómo me llama

    Pero ya leo que…

    • 5 diciembre, 2013
      Responder

      Para gustos los colores, el plato no me acabó de convencer; pero te puedo decir que calamar con butifarra , el rape y y el primer eran de bastante alto nivel

  3. Toni G
    5 diciembre, 2013
    Responder

    Calamar y butifarra es una combinación que yo también he hecho en casa que, seguramente, queda a años luz de este plato, pero con resultado igualmente convincente. Parece que existe un idilio entre ambos ingredientes.

    Enhorabuena por el post y por tu finde. Nos falta uno!

    • 5 diciembre, 2013
      Responder

      Pues en principio me parece una combinación arriesgada; igual estoy equivocado.
      Si falta uno, y a mi tiempo.
      Tengo también pendiente contaros la experiencia de estar en la Fiesta Aniversario de Apicius

  4. 5 diciembre, 2013
    Responder

    Tu periplo por Barcelona está resultando de lo más completito e interesante…

    ¿Bebercio?

    • 5 diciembre, 2013
      Responder

      Gracias JOsé, bebercio poco.
      Había acabado de comer a olas 18:00 en Tickets tras cerveza, cava, GT y pacharán….
      En la cena apenas dos copas de vino….

      • Toni G
        5 diciembre, 2013
        Responder

        ¿Tickets e Hisop el mismo día? Aquí Óscar y yo nos llevamos la fama, pero otros cardan la lana

  5. Aurelio G-M.
    5 diciembre, 2013
    Responder

    Jodopetaca tío, estás fuerte!

    Yo puedo cenar eso y más, pero disfrutar plenamente de dos experiencia sensoriales tan fuertes…

    La segunda me dejaría la mitad en el tintero

    • 5 diciembre, 2013
      Responder

      No te voy a negar que sufrimos un poquito en la segunda, pero llegamos bien….
      Normalmente llevo un cuaderno a estas experiencias para que nada se quede en el tinero

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