Disfrutar Abril 2016 : De los 10 mejores restaurantes del país.


Un año después de la primera visita a Disfrutar y tras la recomendación de uno de esos amigos gastronómicos del cual te fías al ciento por ciento, vuelvo al restaurante estrellado del Ensanche barcelonés. Mayor solidez gastronómica que en Abril de 2015, como si Eduard, Oriol y Mateu hubieran encontrado estabilidad tras comprobar que los llenos se suceden uno tras otro. El menú siendo largo resulta ligero, incluso algún que otro pase podría alcanzar el calificativo de frágil. Ello en casi ningún momento resta ni un ápice de sabor, como la seda, aparentemente frágil pero fuerte.   

Se nota que el trío está totalmente acostumbrado a pensar “out of the box”, a situarse fuera de la zona de confort casi de forma continua, como si las respuestas a la pregunta ¿se puede hacer? fueran siempre sí y ser capaces de rizar siempre el rizo.

Una de las líneas de desarrollo del menú es la modificación continua de las formas en que se presentan los productos. Será complejo que coincidan con aquellas que tengamos almacenadas en nuestra memoria como más comunes. Formatos, temperaturas, texturas, aromas, todo puede cambiar. Los platos se construyen desde el análisis de cuál será la reacción multisensorial del cliente, con especial énfasis en el tacto (muchos de los pases se comen con la mano y el olfato, además del sabor.

Las almendras gelee con toques marinos y jugo de almendruco son el primer pase.  Singularidad, aprovechando un momento único del fruto que de esta forma resulta delicado, frágil y casi crujiente. Huevas de besugo, caviar y erizo para aportar ligeras sensaciones salinas.

Alemndra_gelee_Disfrutar

El candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky desplaza el concepto que tengas de la nuez a otra extensión. Pureza, de sabor profundo que se rebaja con la fruta utilizando el whisky como puente integrador. Sobresaliente.

Candynuez_disfrutar

Con la nuez como hilo conductor, una tartaleta de nueces con idiazábal, membrillo y jugo de manzana. Ejemplo extremo de esa delicadeza anteriormente mencionada y de cómo las formas pueden empujar el entretenimiento. Homenajeando al País Vasco cambiando los paradigmas.

Membrillo-nuez-idiazabal_disfrutar

Con el queso y la nuez como protagonistas de nuevo, el croissant de gorgonzola y nuez garrapiñada. Textura tremendamente aérea, además de bocado sabroso y de altísima fluidez, destacando también el leve garrapiñado. Sombreros fuera.

Criossant_gorgonzola_disfrutar

Algo menos novedoso es la incursión de una forma propia de aproximarme a tomar el vermut después de unos snacks donde los frutos secos han sido actores. En este caso el gajo lleva el vermut además de la naranja y a la izquierda una aceituna helada con una cobertura delicadísima. Ameno y sabroso.

Vermut_Disfrutar

La oliva nos conduce al sur, donde nos espera el multipescadito frito y la berenjena frita con miel de caña. El primero, en una oblea con camarones, alga codium,……. Lo realmente sorprendente es el sabor a fritura de la oblea. Bocado de altísimo nivel. El paseo sureño se completa con otra fritura de alabar donde nos encontramos la berenjena con hechuras de crema. A la vez que etéreo, sabroso, dos calificativos que podrían resultar antagónicos, pero que no lo son y son una constante en la propuesta gastronómica de Disfrutar. Muestras de una cocina de gran conocimiento técnico que aúnan con la posesión de ideas muy claras en cuanto nítida sapidez de los platos. Magnífico.

Pescadito_disfrutar

Berenjena_disfrutar

El trío compone series alrededor de un elemento. En este caso, dedica al maíz una trilogía que comienza con un fantástico ceviche en deconstrucción que no contiene ninguno de los elementos en su apariencia original (sólida). Un jugo denso de cabezas de rape rehogadas de forma natural, junto con un helado de ají y zanahoria (helado). En la parte más inferior y en el estado más líquido los elementos más ácidos y picantes. Sin duda, reflexión con sentido y principios. Sobresaliente.

Ceviche_Disfrutar

La mazorca de maíz se presenta como un conjunto de esferificaciones que entre todas ellas forman una esferificación mayor a la cual se da forma. Se acompaña de diferentes componentes para aportar detalles grasos (panceta), ácidos a través del yogur e hilos conductores con mole negro y una especie de noissette con pequeños tropezones de maíz. Sorprendente, intenso y equilibrado.

Mazorca_disfrutar

El terceto finaliza con la fina tarta de foie al maíz. Destacan las tapas por su nivel de crujiente y fragilidad, éstas esconden el foie en una textura helada que reduce el ímpetu en boca. De menor calado que los dos sobresalientes pases anteriores.

Tartafoie_maiz_disfrutar

Los coquitos de parmesano con huevo y trufa son de elevado calado. Notas de umami, apasionadamente lácteas bajo una textura que sorprende (gránulos) y que realmente te lleva a otro espacio. La trufa y el parmesano viajan intensamente de la mano en otro bocado de altísima escuela.

Gorgonzola_Disfrutar

Se continúa con dos pases de clara influencia asiática. En primer lugar, el salmón ahumado con coliflor al vinagre. Forma de nigiri, se juega con la textura granular de la coliflor y el vinagre para acercarse a la sensación en boca del arroz. Los dumplings de ceps destacan por su sabor y por la finura del envoltorio. Maravillosa fragilidad sápida.

Nigiris_salmon_disfrutar

DumplingCeps_Disfrutar

El huevo al barro con huevas de salmón y erizos puede que sea el único resbalón de esta comida. Se cocina dentro de una estructura de barro dentro del horno y luego se añaden tanto erizos como huevas de salmón. No encontré una textura diferente en el huevo y creo que el erizo a estas alturas ya no goza de tanto gusto. Más efectista que efectivo.

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La yuba de dashi con habitas, erizos es liviana en sabor, con finas y elegantes capas de “nata de soja” para que nos montemos nuestros raviolis. Se marida con salsa de soja (la común para nosotros) para que únicamente nos mojemos los labios y notemos el contraste entre dos extremos de intensidad gustativa a partir de un mismo elemento. Nivel.

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La ensalada liquida es un perfecto paréntesis texturizado. Tomate, espuma de pepino, jugo de lechuga y una esferificación de aceitunas que abren el camino a la parte más potente del menú. La vida puede ser maravillosa.

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Las lechecillas de caballa con guisantes en salsa verde es un juego de caviares naturales (guisantes, huevas) y esferificaciones (aspic de guisantes) sobre una base de cocina tradicional en una finísima salsa verde. Sobran las palabras.

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Similar nivel se alcanza en el langostino al ajillo. Ajo negro y un aire de perejil de forma sutil afectando al crustáceo mayoritariamente en aroma. De punto perfecto, como si estuviera a la plancha pero sin estarlo y sin los sabores no deseados de ésta. Galáctico.

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Cuando crees que la superación es compleja, llega la secuencia de la liebre. Más que una serie, un prodigioso póker que combina imaginación y academicismo. Se parte de un consomé frío en copa de whisky con estragón, twist de piel de naranja un toque de armagnac. Se sigue con una ligera galleta helada de consomé de liebre, foie y cacao. Estos dos elementos serían las conexiones con una liebre a la royal con foie asado y gressini de cacao espléndida. Para acabar con la sopa laksa con leche de coco, consomé de liebre y un necesario punto ácido a través de la citronella que casi nos lleva a la casilla de salida. Para plato del año.

Liebre1_Disfrutar

Liebre2_disfrutar

Liebre3_disfrutar

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Se finalizan la parte salda con el pichón a la marroquí. Los detalles, siempre los detalles en la acidez del yogur, en el punto amargo de la fruta y en la frescura herbácea de los sueltos granos de cuscús que conforman una cocina pormenorizada y de numerosa cantidad de matices.

Pichon_marroqui_disfrutar

Los postres no se quedan atrás como ocurre en muchos otros restaurantes y mantienen el nivel de asombro. Comenzamos por el pain perdú de fruta de la pasión y menta que es muchísimo más refrescante de lo que su nombre anticipaba. Ron en un bola helada que junto con el punto de acidez de la fruta hacen mis delicias.

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En el Pandang, esté actúa de hilo conductor y une unas miniesferificaciones de mango sobre un aspic de su jugo y una espuma congelada al vacío de coco infusionada con pandang. De nuevo las texturas empujan a una positiva conmoción.

Panang_disfrutar

La complejidad en el denominado Thailandia no lleva a un resultado total de tanto nivel. Cacahuetes miméticos, coco, jengibre, lima, tamarindo, pomelo en diferentes presentaciones. Nos mal acostumbran.

Con la tarta al whisky subimos de nuevo donde estábamos instalados. Se comienza por humedecer las manos del cliente con un Lagavulin 16 años. Notas de ahumado, de barricas que complementan al tomar con las manos los otros elementos del postre: una yema de crema de huevo y yuzu, un fantástico ámbar de avellana con café molido un chantilly de vainilla. Creatividad y fantasía.

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El algodón de cacao y menta me recuerda a aquellos finales de fiesta con las capas finas de “After Eight”. Ligero bocado en el que a la vez se ofrece algo tan antojado como el chocolate acompañado de la menta. Excepcional final.

Con gran sentido el orden del menú y sus diversas secuencias, una vez que ciertos esquemas en lo que a su estructura se refiere ya no son tan sencillamente identificables. Ciertos ingredientes actúan de nexos entre unos pases y otros como en los casos de los frutos secos a partir de las almendras y nueces, una continuación de sería una visión del sur (aceituna, pescadito, berenjena), la trilogía del maíz y la presencia de salmón y erizos (nigiri de coliflor, huevo al barro y yuba de dashi) el “impass” de la ensalada líquida, el perejil y el ajo (caballa salsa verde, langostino ajillo), foie gras y cacao (sucesión de la liebre). Rigor, análisis y trabajo.

Tras los primeros bocados en que rápidamente llega la emoción, cada pase te mantiene alerta, despierto, esperando lo que acontecerá en los siguientes minutos . Cocina de divertimento para el comensal pero de alto nivel técnico y de elevada sincronización en cocina. Estamos sin duda ante uno de los restaurantes donde la técnica es en parte un vehículo diferenciador del disfrute, aunque la mayoría de las veces sea ajena al cliente.

Realmente destacable el nivel digestivo del menú, aunando de forma brillante la ligereza de cada bocado con su satisfacción en el paladar como en los casos del croissant de gorgonzola, el dumpling de ceps, el multipescadito frito, la mazorca de maíz ó el consomé frío de liebre. Ir más allá de la satisfacción momentánea.

Las ganas del equipo joven de sala se perciben desde el primer minuto. Destaca el joven sumiller Rubén Pol, extenso en las argumentaciones de su elección vinícola y atento en todo momento a los numerosos cambios. Un ligero pero a pulir sería el ruido existente en la sala, que se provoca cuando existen mesas numerosas.

Sin duda estamos ante una de las experiencias de este 2016 y por cocina uno de los diez mejores restaurantes de este país. El momento del trio es realmente espectacular y el Menú Especial que conforman en función del comensal la verdadera opción para comprobar el nivel que se alcanza. Restaurante totalmente en alza.

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9 Comments

  1. Toni Grimalt
    19 abril, 2016
    Responder

    Pintaza. Y saborazo (según lo expuesto). Y tu Gloria ahí aguantando como una campeona. Ello reafirma tu argumentación de menú equilibrado, cuasi liviano, a pesar de su extensión.

    Disfruté en Disfrutar y pienso volver a hacerlo. Tu valoración anima a ello. Un abrazo

    • Administrador
      19 abril, 2016
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      Toni, disfrutar se merece una vuelta con todas las de la ley por tu parte. Pocas veces me he sentido tan bien ante un menú tan largo. Genios.

  2. Oscar luis Martinez
    19 abril, 2016
    Responder

    Impresionante, que pinta, dan ganas de ir mañana mismo.

    • Administrador
      19 abril, 2016
      Responder

      Creo que se va a convertir en una referencia y es un restaurante que tiene muchísima evolución.

  3. 23 abril, 2016
    Responder

    Últimamente no se oyen más que comentarios tremendamente positivos. Cada vez más y cada vez mejor. Parece que has constatado esa comentada evolución en esta visita.

    Por mi parte sólo puedo decir que Disfrutar me suscita un tremendo interés. Enorme deseo de poder conocerlo en alguna ocasión. Hablas de un “Menú Especial” adaptado al comensal. ¿Cómo funciona? ¿Concertándolo antes o en el mismo momento de la visita?

    • Administrador
      24 abril, 2016
      Responder

      Jon, porque no era la primera vez que iba y entonces (sin pedirlo) había un menú largo en el que no se repetía ni un solo bocado de mi visita hace 1 año.

      • JonGo_Wayne
        26 abril, 2016
        Responder

        Sorprendente. Parece que creatividad y recursos están muy lejos de agotarse. Como dices, muchísima evolución; aparentemente esto no ha hecho más que empezar. Muchas gracias por la aclaración, Isaac.

  4. 26 abril, 2016
    Responder

    En mi única visita, los trampantojos más sápidos y armónicos que nunca he probado.

    • Administrador
      26 abril, 2016
      Responder

      Jose. En pocos restaurantes hay tanto despliegue de técnica y tanto sabor. Dará mucho que hablar y crecerá. El menú especial es de muy alto nivel.

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