L’Angle : Cocina gustosa y reconocible.


En nuestro último fin de semana en Barcelona, la comida principal con la Peña Gastronómica Los Restauranteros fue en el restaurante L’Angle donde hicimos socio de honor a Jordi Cruz, siguiendo la estela de Joan Roca y Begoña Rodrigo.

Sorpresa la mía al llegar a la ubicación de la calle Aribau con Aragón en los bajos del Hotel Cram. Resulta que hace veinte años, pasé un año universitario en el hostal que estaba situado en el mismo edificio. Os puedo asegurar que la cutrería del hostal en aquellos años nada tiene que ver con el diseño urban chic de este hotel actualmente. En la culinaria, echo la mirada atrás y rememoro lo mal que he comido allí; dos décadas después me dispongo a borrar aquellos recuerdos de un plumazo. El tiempo provoca mejoras.

El restaurante anteriormente situado en Sant Fruitós del Bagés se trasladó a este emplazamiento en Junio de 2013 donde estuvo ubicado el restaurante de Carles Gaig.

L’Angle es la segunda marca en importancia de Jordi Cruz y sus socios con un foco gastronómico elevado. El desarrollo de nuevos platos se hace fundamentalmente en Abac y a L’Angle  suelen ir a parar platos que han tenido éxito en Abac, pero que han ido desapareciendo poco a poco de los menús del local del Tibidabo. A los mandos de la cocina, otro Jordi, en este caso Cuairan que como no podía ser de otra forma se fajó en los fogones de Abac.

La cocina que me he encontrado se puede calificar de agradable, reconocible, tradicional en sabores y combinaciones de ingredientes, pero siendo al mismo tiempo moderna en técnica. Una culinaria “deseable” y satisfactoria, sin montañas rusas ni excesivos contrastes que proporciona placer pero a la que se puede achacar cierta falta de provocar sobresaltos, de sorpresa.

El menú de orden y estructura resulta más bien clásico, sobre todo en cuanto a la línea creciente de la intensidad sápida, comienza por unas burbujas de bloody mary con helado de apio y lima. Esferificaciones de ese reponedor resacoso que se combinan con la frescura del apio y la acidez de la lima. Un paso de poca trascendencia que  no es más que un grito de “Preparados” para la comida que empieza.

BloodyMary_Angle

El ceviche de hamachi (pez limón) con fresas me resulta equilibrado, más adaptado a nuestros paladares que a los orígenes del plato. De acidez controlada que además se compensa con el dulzor proveniente de las fresas. Acaricia pero no altera.

Ceviche_Angle

El bocado del menú con diferencia es la focaccia de setas crudas, foie, trufa y consomé. Apetecible en su enunciado y totalmente deseable tras su primera degustación. Generoso en láminas de trufa blanca que se emparejan con un mousse de foie para proporcionar emoción y placer directo. Con el fondo bebible, se cierra el ciclo y mi lengua gira para poder recuperar la paleta sápida del plato. Hedonismo.

Focaccia_Angle

Combinando producto y destreza, el carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate. Corte en su mínimo pero altruista grosor para que haya fondo y recorrido del crustáceo en boca, muestra de sentido común y generosidad. El pan con tomate en un segundo plano aporta frescura y cambios en las texturas a partir de un agua (hilo conductor), un helado y un “falso bizcocho”.  Probablemente el plato que muestra una visión más renovada de la cocina.

CarpaccioGamba_Angle

La composición del siguiente pase no puede ser más clásica en cuanto a sus ingredientes: huevo, ibéricos y patata. Pero llama la atención su ejecución sobre todo en relación a la textura de esa yema curada en agua de mar que hace que el tejido de la yema sea más  resistente. Al provocar el desparrame de ese líquido dorado que es la yema, éste se produce a cámara lenta provocado por su aumento de densidad. El resto de los ingredientes destacan por su calidad y proporcionalidad. De esos platos de gusto universal, ante los cuales cualquier comensal se rinde. Tradición revisada con talento.

HuevoCurado_Angle

Como principal marino, rodaballo con tsukadani de shiitake thai y vegetales crocantes. De nuevo pujante en embocadura con ese fondo de setas y verduras “peleándose” gustativamente con el pescado. Preciso sin exaltaciones.

Rocaballo_Angle

Se vuelve a recurrir al hígado de oca y a las setas en este caso colmenillas para conducir al comensal a otro momento “goloso”. Rollos de pintada asada y glaseada rellenos de foie, setas y pasas. Clasicismo, academicismo que despiertan los instintos más básicos. Gozo conocido.

Pintada2_Angle

Mudanza en el paladar a través del coco, yogur, manzana verde y yuzu. En cuanto a su gusto, su lozanía y frescor resultan evidentes. También destacable por su amalgama de texturas. Un buen postre que hace más que cumplir, resultando sedoso para un paladar de nuevo pulcro.

Coco_angle

Finalizaríamos con el denominado belga ale, compuesto por chocolate, café, aceituna negra y tofé. En esa línea de postres bastante en boga actualmente, que combina un dulzor limitado con ciertos tonos amargos predominando notas de café y chocolate. En este caso la diferencia viene por los toques salinos de las olivas maduras.

BelgaAle_Angle

Cocina consolidada, con platos de larga trayectoria que llaman la atención más por su intensidad y profundidad en sabores conocidos que por su sorpresa en la amalgama de gustos. Ahí están los ejemplos de la trufa y el foie, la pintada con el hígado de nuevo y colmenillas, el huevo con patata e ibéricos,…

Culinaria de casi ningún reproche más allá de aquel asociado a encontrar durante la experiencia gastronómica una mayor amplitud de gustos y contrastes, en definitiva de cierto riesgo a la hora de concebir los platos.

Como una mujer bella sin picaresca, gusta pero no siempre emociona.

L’Angle : Cocina gustosa y reconocible

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14 Comments

  1. Toni Grimalt
    22 Mayo, 2015
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    Magnífica la crónica y la descripción de cada uno de los platos. Coincidencia de sensaciones en varios de ellos. En el caso del ceviche puede que sí se busque “europeizarlo” pero yo lo agradezco no porqué me disgunten los aliños con personalidad, que sabes que no, si no porque tanto condimento acaba enmascarando totalmente la valúa del producto, en este caso el pescado.

    Una vez te comenté de un lugar que no recuerdo que no llegó a emocionar y me contestaste que “emocionar, emocionan pocos”. Pues eso. Al menos “nos elevamos” con la forcaccia y la pintada. Saludos, crack!

    • 22 Mayo, 2015
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      Te quedas con mis respuestas para luego recordarmelas en el contexto correcto. ¡Como es el profesorado¡ . Al final todos nuestros devaneos gastronómicos solo tienen una finalidad la elevación puntual.

  2. Ramon M Cobeña Aguilar
    22 Mayo, 2015
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    Creo que voy a empezar a cambiar el “chip” cuando visite un restaurante, voy a primar loe que se hacía antiguamente que es ir a comer y a beber y a ser posible comer y beber bien, y dejar lo de la emoción para cuando voy al cine y veo a Charlize Theron o una de Frank Capra.

    • 22 Mayo, 2015
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      No esperaba de ti otro comentario, sino uno que alimentase la conversación. Por tus gustos cinéfilos, notó que la emoción te puede llegar de diferentes flancos.

  3. Fernando Gil
    22 Mayo, 2015
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    Análisis profundo y acertado, como ya es costumbre. Supongo que Jordi Cruz deja el riesgo y la sorpresa para sus creaciones en Abac, lo cual por otra parte guarda una total lógica. Tendremos que ir por el Tibidabo…
    Aparte de los platos destacados que citas, que creo que nos encantaron a todos, me gustó mucho como postre el Belga Ale, con sabores marcados, pero además muy conseguidos en matices y elegancia.
    Un placer leerte, abrazos.

    • 22 Mayo, 2015
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      Fernando, seguramente tengas razón. Puede que la visión no sea completa sin la visita a Abac, pero creo que si cabe el análisis culinario de Angle de forma independiente. Sobre el postre estás en lo correcto…

  4. 22 Mayo, 2015
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    Donde haya una simpática…..jajaja

  5. Aurelio G-M.
    22 Mayo, 2015
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    Jeje, te ha gustao lo de “morbo” ¿eh?

    Muy bueno ese final.

    Lo de los postres ahora de moda como bien dices, le ha faltado para reconocerse en esa categoría una chispa de picante, jengibre o similar, ¿no?

    • 22 Mayo, 2015
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      Ultimamente, me he encontrado unos cuantos con chocolate, café, toffé…ese tipo de combinaciones. Aqui la diferenciación vino en la Aceituna negra. Habrá que ir a Abac para entender toda la oferta

  6. 23 Mayo, 2015
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    Un menú en conjunto ligero y equilibrado en el que destacaron la focaccia y la pintada, pero bien cierto es que no hubo ningún plato de ovación.

    • 23 Mayo, 2015
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      José ya sabes que todo esto de las valoraciones y la escritura depende de nuestro paladar y nuestras experiencias anteriores. Siguiendo por la vía metáfórica, como una etapa de media montaña sin puertos de categoría especial.

  7. 23 Mayo, 2015
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    A mi me gustó pero no se porque salí con algo de decepción. Me encantó la focaccia, el huevo con jamón y patata y los platos de carnes, y el postre con helado de queso de cabra! Si encuentro que la fusión de sabores y técnica es variada y equilibrada.
    Salí bien llena pero con la sensación de haber pagado demasiado por todo aquello. A pesar de eso el servicio fué exquisito y cercano. También escribí crítica en el blog!

    • 23 Mayo, 2015
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      Gracias Mireia por comentar: Buenas sensaciones que “por lo que sea” no acaban de rematarse…

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