Annua. Cocina valiente y gran servicio


Aproximadamente un año después, una nueva visita a Annua. Desde aquel momento ha pasado fundamentalmente un hecho que fue distinguido con una estrella Michelin, novedad cántabra junto a La Solana (Ampuero).

Ir a cenar a este restaurante, me aporta cierta tranquilidad, cierto sosiego, porque de alguna forma el entorno se pone a tu favor. Se puede ir perfectamente ir una hora antes y disfrutar de su terraza y sus vistas. Precisamente ayer no apretaba Lorenzo en San Vicente de la Barquera, pero tuvo la deferencia para salir diez minutos antes de anochecer para que pudiéramos hacer la siguiente foto.

Llegamos a eso de las 20:45, nos acomodamos en la terraza, y estuvimos disfrutando de este paraje antes de pasar a cenar.

Perfecta recepción, con la perceptiva explicación de los dos menús existentes; el gastronómico y el experience. Misma cantidad de comida, pero el gastronómico cuenta con más platos, aunque éstos fueron algo más pequeños. Sin dudarlo, como siempre queremos probar el número máximo de platos nos decidimos por el experience.

Se comienza con los snacks; concretamente con una trilogía formada por el falso mejillón crocante, el airbag de anchoa y el 3D de morcilla, anís y manzana.

En el primero se juega con una alga nori para darla forma de concha, juego visual, ya que nos comemos la concha del mejillón. Toques orientales, wasabi. Nos pareció muy original, el mejor de los tres. En el airbag de anchoa, se compone un contraste dulce-salado, ya que el airbag es un hojaldre, además de la anchoa también viene acompañado con unas perlitas de aceite. El último de los snacks de nombre 3D, ya que tienen la forma de ese aperitivo de Matutano. Este trío fue acompañado de un Cerveza Inedit, de Estrella Damm, conformada por no solo malta de cebada sino también de trigo.

Después de este prólogo, comenzamos con el primer acto, una ostra thai. Justo al lado de Annua, hay una ostrería que se sirve de las aguas de la ría de San Vicente. Según nos comenta Oscar, un alto porcentaje de estas ostras se exportan a Francia. Puede que sea curioso, pero igual las ostras van a Francia, para volver a España; y creernos que estamos comprando ostras francesas. La ostra es un fijo en los menús de Annua, también se pueden degustar en la terraza. Esta ostra thai viene acompañada de hoja de ostra, leche de coco, jalapeño, cilantro y jengibre. Más que thai, tiene un toque de mex-thai. Nos pareció sorprendente el sabor de la hoja de ostra, comienza un poco insípida pero acaba con un sabor tremendamente similar al molusco. Sabores compensados, suavizado el de la ostra con la leche de coco fundamentalmente.

Seguimos con el trampantojo de atún rojo. Como su propio nombre indica no se trata de atún rojo. En su lugar se ha macerado sandía en soja, que además de darle sabor, le aporta una tonalidad roja intensa. El plato viene acompañado de judía verde, nabo y jengibre. Toques orientales. La sandía se descubre sobre todo por su textura, por ese crujir entre dientes. Nos pareció divertido, atrevido, juguetón, original. Nos viene a la memoria otro trampantojo realizado con sandía el famoso “Carpaccio vegetal” de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Estos dos platos fueron maridados con un Mas Rodó Macabeo 2011 que encajó muy bien con este comienzo oriental.

A continuación un clásico de Oscar Calleja, incluido en el post “Mi pasión gastronómica en 15 platos” el desierto de foie gras con rocas de avellana y armagnac.  De verdad que es un placer tomar este plato, disfrutar de esta forma del foie. En este caso, nos sorprendió Andrés Gandarillas (sumiller y maitre) con un Tokaji 3 Puttonyos Aszú Heszolo que acompañaba perfectamente, aportando unos toques dulces ligeros interesantes.

Después de este plato del 2008, continuamos con uno de este año como la mayoría de los que componen el menú denominado “La Roca”. Preciosa presentación, gran continente. Por una parte un quisquillón con alga roja que se presenta a la brasa, y por otra un caldo de verduras, con patata y trufa de verano.  Plato visual, mar y tierra moderno.

Partiendo de la gran temporada costera, bonito confitado en caldo dashi. El caldo dashi es un fondo de pescado que en este caso era de atún rojo (de verdad), el bonito confitado resulta muy meloso, sencillo de comer. Viene acompañado de alga-wakame. Otro bocado oriental pero con un producto muy cantábrico.

Se empieza a reflexionar sobre los platos, nada clásicos, fusionando cocinas, mezclando éstas con productos regionales. Es una cocina de valientes como dice Pau Arenós, en base a dónde se encuentra el local, ya que en San Vicente el noventa por ciento de la oferta es en base a mariscadas, arroces,…

La roca y el bonito confitado bailaron con un champagne Perrier Jouët. Ya nos damos cuenta de la buena labor de Andrés Gandarillas secundado por el camarero que nos atendió, Ezequiel.

Se sigue con un homenaje de Oscar a su padre, Rafael Calleja con un taco de langostino compuesto además del marisco, por una base de frijoles y un chile chipotle junto con un chupito de Tequila reposado (añejado). Me encantó el aroma del plato, la sutileza del trato al langostino, y la combinación del resto de los ingredientes. Tanto nos gustó que repetimos por gentileza la casa. Pocas veces he repetido en un menú un plato, ahora me acuerdo de las bravas de Arola, la torrija de Mugaritz, la ultima anchoa de Casa Gerardo.

La hoguera, vieira asada con papada ibérica sobre un puré de ciruela y con brasas de naranja. Presentación y estética modernas, sabor más clásico. Un mar y montaña más de libro en lo sápido. Pero la cocina de Oscar no cubre solamente el sabor, está claro que le da una gran importancia a lo visual, a lo estético, a los cromatismos del plato y de sus ingredientes. Como hemos comentado más de una vez, se comienza a comer por los ojos, y esa máxima está en Annua muy presente.

Como último capítulo, antes de pasar al mundo dulce nos trajeron el “Pato Pejin”. El nombre juego de palabras para homenajear al pueblo de San Vicente de la Barquera ya que uno de sus gentilicios es el de pejines, no confundir con otro pueblo costero cántabro Laredo, cuyo gentilicio es el de pejinos. Pato desmenuzado con su piel crujiente y una tortilla de arroz a la cual se le ha dado un tono negro con carbón vegetal. Nos pareció el más flojo de los platos que conforman este largo menú, fundamentalmente porque resultaba algo seco.

Para estos dos últimos bocados se cambió la tonalidad del vino, degustando un Pittacum Mencia 2007 (Bierzo).

Con los postres llegó el remate a esta gran cena, éstos creo que elevan el nivel exhibido anteriormente. EL primero una vaina de guisantes, chocolate aireado y crema helada de coco. Contraste dulce-salado con la vaina que resulta ser una tulipa coloreada de verde, donde han colocada guisantes de verdad. Frescor, temperatura fría con la crema helada de coco.

El segundo denominado el volcán. Paisaje y juego, el postre se acaba en la mesa echando la lava compuesta de naranja y zanahoria sobre la montaña volcánica que está formada por mantequilla teñida, un flan  de leche merengada, y un canuto de chocolate blanco que almacena la lava dentro del volcán. A la derecha se encuentra el helado de mascarpone.

Son postres paisajísticos, naturales con reminiscencias a platos como la huerta de Enero Atxa, ó la pecera de Diego Guerrero, todos ellos de alguna forma beben de Albert Adriá cuando era repostero de El Bulli y reunió muchos de sus postres en un libro denominado Natura conformado ejemplos de postres que reflejen paisajes. Como acompañamiento un PX Hidalgo Dulce Natural.

Estamos sin lugar a dudas ante la cocina de más riesgo que se hace en Cantabria, y me atrevería a decir más innovadora, tanto en las técnicas, pero sobre todo en las concepciones de algunas fusiones de sabores y productos; y sobre todo en la presentación.

Uno de mis deseos, uno de los objetivos que debe tener la alta cocina es acercarse al gran público. Sobre todo para que sea consciente del gran trabajo y de las horas de estos cocineros para llegar a conceptualizar ideas que después de muchas horas se convierten en platos. Hay que saber valorarlo para poder disfrutarlo más.

Nos han encantado platos como la roca, el taco de langostino R.C, el bonito confitado, el desierto de foie (sobre el que dentro de poco habrá variaciones), y los dos postres, especialmente esa vaina de guisantes. Mejorable el pato.

Servicio esmerado, atento, cercano, explicativo, detallista. Propuesta de maridaje brutal en su relación calidad precio, ya que son únicamente quince euros adiccionales. Servicio difícil de mejorar en Cantabria. Andrés es un apasionado del mundo del vino, cercano a los más grandes para seguir aprendiendo año a año, para proponer un grupo de vinos buenos y asequibles en su conjunto.

Para todos los aficionados gastronómicos que nos encontremos por esta zona, País Vasco, Cantabria, Asturias, para aquellos gastrónomos que veranéis por el norte, Annua es una visita a tener muy cuenta. De un año para otro solo hemos repetido el desierto de foie, lo cual asegura sorpresa y novedades.

EN definitiva Annua es la cocina de una valiente acompañada de una gran labor en sala.

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4 Comments

  1. Moongoose
    5 agosto, 2012
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    Es gratificante ver como en esta pequeña comunidad hay gente valiente y preparada que lucha por sacar adelante un local como este, arriesgado, complejo e innovador, con una ubicacion complicada no en cuanto a belleza, sino en un pueblo alejado de los grandes nucleos y donde los inviernos son largos.

    Excelente post Isaac.

    • 6 agosto, 2012
      Responder

      Gracias Juan, es un local de visita casi obligada al menos 1 vez al año…todo lo que dices es correcto. Me puede imaginar al local en Castro Urdiales, al lado de nuestros vecinos, que son tan amantes del buen comer, seguro que estaría más lleno.

  2. Jon Ander
    5 agosto, 2012
    Responder

    Nuevo post muy clarificador y que ayuda como pocos, a hacernos una idea de lo que nos vamos a encontrar en una posible visita.
    Tengo demasiadas cosas en mente para estas vacaciones y todo no se puede hacer a la vez pero me has creado una interesante duda.
    Tú sigue así, abriéndo caminos.
    Un saludo.

    • 6 agosto, 2012
      Responder

      Jon Ander, si puedo hacer algo por resolver tus dudas, mandame un privado a aguero.isaac@gmail.com
      Gracias por lo de abrir caminos, lo tomo como un halago que me emociona porque es uno de los objetivos, compartir lo vivido, para que perdure en estos momentos duros…

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